Si la inflación le impide ordenar ese tocino, huevo y queso de la tienda de delicatessen de la esquina o del carrito de café, siempre puede ahorrar dinero y transformar su cocina en una delicatessen este año (además, amasar la masa puede ser todo un ejercicio). En “Bagels, Schmears, and a Nice Piece of Fish”, que se estrenará el 15 de marzo, la autora de libros de cocina y panadera Cathy Barrow comparte los entresijos de perfeccionar cualquier brunch de delicatessen en casa.
No te preocupes, hay muchos que son más kashrut que un BEC
Como sugiere el título, hay bagels para amasar y probar (Montreal, pan integral de centeno, sin gluten, por nombrar algunos); queso crema para hacer desde cero o batir con complementos (cheesecake schmear de cereza, ¿alguien?); y, por supuesto, encurtidos, arenques ahumados, ensaladas de zanahoria, alcaparras y más para construir un plato sustancioso. Barrow incluso planifica platos de bagel para shiva, Yom Kippur y un brunch para dos personas, eventos a los que tal vez muchos de nosotros hemos asistido durante la pandemia.
Cuando preparé sus bagels de Montreal, me sorprendió el exterior escarpado, cubierto de sésamo y nigella en comparación con el interior acolchado, ¡al igual que mis bagels de Nueva York de antaño! Mi medio litro de salsa de verduras casera brillaba como una vidriera bajo el sol de la mañana salpicado de cebolla morada, perejil verde, pimiento rojo, zanahoria anaranjada, una gran nitidez de la crema agria batida y el jugo de limón. haciendo este de nuevo. Incluso después de probar la receta de cientos de bagels para este libro, Barrow y su esposo no están hartos de ellos.
Salon Food habló recientemente con Barrow sobre cómo evitar hacer un “rollo con un agujero”, el mito del ingrediente secreto del bagel de la ciudad de Nueva York y el comercio similar al del mercado negro que tomó para adquirir harina pandémica temprana.
Esta entrevista ha sido ligeramente editada por su extensión y claridad.
Inicialmente, estaba buscando ese exterior crujiente y el interior suave y masticable con un sabor dulce pero no abrumadoramente dulce. Obtuve el sabor temprano, pero la textura era esquiva hasta que comencé a jugar con harina con alto contenido de gluten. Luego, la negociación fue aún más compleja porque la mayoría de las recetas de bagels que había probado me daban ocho, nueve, 12 bagels. Pero solo estoy horneando para dos personas, y son muchos bagels para probar, ocupando mucho espacio en su refrigerador. Recuerdo un bagel de mi infancia que era del tamaño de la palma de la mano: un gran tamaño, no demasiado grande como para dividirlo con tu pareja. Entonces, fue textura, sabor, rendimiento y tamaño. Estoy muy satisfecho con lo que finalmente terminé: hornear seis bagels se siente ideal.
Los primeros meses fueron muy embarrados. Obtuve este contrato de libro el 13 de marzo de 2020, dos días antes de que cerráramos. Mi primera preocupación fue: “¿Dónde voy a conseguir la harina y la levadura?” Afortunadamente, encontré un panadero local que estaba dispuesto a venderme una bolsa de 50 libras. Era como un negocio de drogas. Nos encontramos al costado del camino enmascarados. Le di dinero en efectivo y saqué la bolsa de su baúl. Era tanta harina que tuve que guardarla en un contenedor de plástico gigante para comida para perros. Pero, después de eso, estaba haciendo bagels dos veces al día y probablemente la receta se fusionó en mayo de 2020.
Los bagels se congelan maravillosamente y se reconstituyen de manera bastante notable. Tuve una gran conversación al principio con Bex Hellbender, un panadero de Carolina del Norte que me dijo que nunca debes cortar los bagels antes de que vayan al congelador porque se secarán. Puede congelar bagels enteros y luego colocarlos directamente del congelador en un horno precalentado a 350 °F o en un horno tostador durante exactamente 10 minutos. Es como si los acabaras de sacar del horno de bagels. Lox se congela; Las ensaladas y los schmears en su mayoría no lo hacen, pero duran una semana, y siempre puedes seguir el camino de Chicago en los años 70 y desarrollar una “Caja Lox”. Ese es un paquete para una familia de cuatro que contiene bagels, schmear, salmón ahumado, tomate y pepino que entregas a otros. Los templos de Chicago eran famosos por usarlos para recaudar fondos.
Por un par de dólares, puede obtener una bolsa de harina de gluten de trigo vital de Bob’s Red Mill y agregar dos cucharaditas a una taza (120 gramos) de harina, y acaba de hacer harina con alto contenido de gluten. Puedo entender por qué a todo el mundo le molesta que los autores de libros de cocina digamos: “Debes usar esto, debes hacer aquello”. Pero, en el caso de los bagels, realmente necesitas una harina rica en proteínas. Puedes comprarlo, como hago con el Rey Arturo, o hacerlo tú mismo.
Los niveles de proteína en la harina ayudan a desarrollar fuerza, y esa fuerza es lo que le da la corteza exterior brillante y dura. Cuando usa harina para todo uso o para pasteles con bajo contenido de proteínas, obtiene una miga tierna; piense en un pastel de cumpleaños amarillo. Cuando agrega más proteínas, como harina de pan, obtiene algo así como un pan de masa fermentada. Cuando llegas a la cima del montón, está la harina con alto contenido de gluten, 14,2 % de proteína. Otros horneados de harina con alto contenido de gluten incluyen pretzels o masa de pizza. Piense en la diferencia entre la pizza y la focaccia, con la corteza crujiente y masticable en comparación con el pan tierno y ligero.
Cuando estaba en Martha Stewart Radio en 2014, escuché que Martha fue a un lugar de bagels en Detroit y dijo que eran los mejores bagels de Estados Unidos. Fui, probé uno, y fue muy bueno. Pero la cosa es que estaba bueno porque sabía como un bagel de Nueva York. No era bueno porque había algo diferente al respecto. Simplemente lo estaban haciendo bien. Mi hermano tenía bagels en Memphis y dijo que eran “rollos con un agujero”. Suave, dorado pálido, como Wonderbread por dentro. Tal vez se podría decir que esa es una distinción regional, pero no creo que sea una que debamos perseguir.
Los bagels de Montreal son realmente buenos, ¡pero siguen siendo un bagel! Ya sabes, crujiente por fuera, todavía dulce, todavía masticable. No es un rollo. Por supuesto, tienes a Tejal Rao escribiendo que los mejores bagels están en la costa oeste, entrevistando a Boichik y un par de lugares de Los Ángeles. Está comenzando a ser una competencia seria entre la costa este y la costa oeste, y creo que tendremos que ver cómo se desarrolla todo eso. El uso de masa madre es más común en la costa oeste. Los bagels Rubinstein de Seattle son de masa fermentada, creo, y esos entrantes te dan un bagel diferente.
No voy a hacer el bagel de canela y pasas con salmón ahumado de Cynthia Nixon. Eso no está pasando. Simplemente no es para mí, pero puedo decir que hay un sándwich en la parte de atrás. El sándwich de Acción de Gracias es un bagel de pasas y canela con pavo, salsa de arándanos y todo lo bueno que tiene. Eso se inspiró en un estrato de Dorie Greenspan que usa pan de canela con pasas y todas las cosas del Día de Acción de Gracias.
La diseñadora del libro es Lizzie Vaughan, y tiene un gran ojo para los detalles. Comenzó, realmente, con esas dobles páginas que abren los capítulos que parecen pizarras con letras blancas. Eso hizo que los cerebros de todos comenzaran a animarse, y nuestra estilista de utilería, Maeve Sheridan, llegó a la sesión de fotos con todos los fondos correctos: la fórmica moteada y el azulejo del metro. Pero cuando el azul huevo de petirrojo entró en la portada, impulsó todo.
“Bagels, Schmears, and a Nice Piece of Fish” de Cathy Barrow llega a las librerías el 15 de marzo.