Una cremosa salsa holandesa rociada sobre los huevos Benedict. Una rica salsa bearnesa con hierbas que se sirve al costado de un bistec a la sartén. Un rico aderezo arrojado sobre lechuga crujiente y tomates jugosos. Estas salsas sedosas y lujosas obtienen su cuerpo a través de un proceso llamado emulsificación. Para comprender la emulsificación, también conocida como el proceso que ocurre cuando el aceite y el agua se mezclan para crear sustancias estables como mayonesa, aderezo para ensaladas e incluso leche, vamos a tener que hablar de ciencia por un minuto.
Prometemos que no habrá diagramas atómicos, ni latín, y no, Bill Nye no estará a tu lado en la cocina. Y si aguantas hasta el final, serás recompensado con alioli cremoso, mayonesa que no se rompe y vinagretas que se mantienen juntas durante días en el refrigerador.
Para empezar: Ya sabes que el aceite y el agua no se mezclan. Agítelos vigorosamente y parecerán combinarse, hasta que se detenga. Esta falsa integración se llama suspensión coloidal; en términos sencillos, el aceite, roto en pedazos más pequeños a través de su fuerza bruta, se suspende brevemente en agua. Una vez que termina la fuerza, se separan una vez más. Esto es no una forma de emulsión.
Aquí es donde intervienen los emulsionantes: para suspender trozos de aceite en agua, o viceversa, y mantenerlos allí. Son los pacificadores de tus salsas.
Los emulsionantes son partículas que funcionan bien tanto con el aceite como con el agua; cada partícula tiene un extremo hidrofílico (amigable con el agua) y un extremo hidrofóbico (amigable con el aceite). Los extremos hidrofóbicos se adhieren a los trozos de aceite, mientras que su extremo hidrofílico mira hacia afuera, formando un capullo amigable con el agua alrededor de cada uno. glóbulo (sí, ese es un término técnico). Los extremos hidrófilos se repelen entre sí, lo que ayuda a mantener el aceite suspendido en el agua.
Aprendí a hacer alioli a través de una serie de pruebas y errores. La primera vez que lo preparé, eché todo el aceite en la mezcla de ajo, huevos y jugo de limón, todo a la vez. Como puede predecir, se derrumbó total y completamente en un desastre grasiento. Esto es lo que no entendí: para emulsionar con éxito cualquier cosa, debe agregar * lentamente * el aceite en una corriente delgada pero constante. No apresure el proceso y el resultado serán salsas y aderezos sorprendentemente sedosos.
, necesitas dos cosas: un emulsionante y fuerza. La fuerza, generalmente en forma de batido o mezcla, rompe el aceite y lo dispersa a través del líquido circundante; el emulsionante evita que se retraiga a sí mismo.
¿Qué son los ingredientes emulsionantes?
Algunos emulsionantes son más efectivos que otros. hacen un trabajo particularmente bueno, debido a una proteína llamada lecitina, que ha reunido siglos de salsas holandesas e innumerables aiolis. es una elección clásica para las vinagretas. también es eficaz, lo que no sorprende, ya que es una emulsión estabilizada con yema. Intente batir un poco en su próximo aderezo para ensaladas y vea qué sucede.
y son dos de los emulsionantes menos conocidos en su cocina. El primero puede servir como compañero de mostaza en un aderezo, o incluso hacer el trabajo por sí solo; este último es el músculo detrás del catalán alioli, una mezcla de ajo y aceite que tiene la consistencia de un alioli súper suave, sin el huevo.
Sin embargo, dominar el alioli casero puede ser complicado; se nos advierte constantemente que añadamos el aceite solo una gota a la vezy batir febrilmente después de cada adición minúscula. Es un proceso lento y, a menudo, resulta en dolor en el brazo un día después. Si fallamos, el alioli se rompe, ¿por qué?
Si agregas aceite al vinagre y la yema demasiado rápido, los pedacitos de aceite se volverán a juntar, ya que no han tenido tiempo de dispersarse y envolverse en la envoltura protectora de la yema. Cada poquito de aceite necesita tiempo para emulsionarse antes de agregar más. Sin embargo, si su alioli se rompe, no todo está perdido: aquí le mostramos cómo solucionarlo.
Cómo arreglar una salsa rota
La temperatura también es un factor importante en la elaboración del alioli y la emulsificación en general. Las temperaturas extremadamente altas o extremadamente bajas también pueden romper una emulsión, por lo que es tan difícil cocinar con yogur y por qué la mayonesa se romperá si se aplica a algo que está extremadamente caliente. Ten cuidado con la mayonesa y templa el yogur, como en este estofado Genius de Heidi Swanson. Una vez que haya cruzado con éxito la línea de meta con su emulsión y ambos se sientan estables, guárdela a una temperatura razonable. El refrigerador está bien para la mayoría de las salsas y aderezos.
Se levanta la clase. Ahora ve a buscar unos huevos y una botella de aceite. Tus patatas fritas, ensaladas y hamburguesas serán mucho mejores gracias a ello.