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Un menú típico de África occidental no está completo sin una comida o bebida fermentada. Estos son alimentos que han sido transformados por procesos naturales que involucran microorganismos “amigables” como bacterias o levaduras. Los microorganismos descomponen los azúcares y otras sustancias en los alimentos, lo que cambia el sabor y la textura y, a veces, incluso conserva los alimentos.

Algunos ejemplos de alimentos fermentados de la región son los elaborados con algarroba africana, como iru (Nigeria), dawadawa (Ghana), netetu (Senegal) y afitin (Benin). Otros productos incluyen okpehe (Nigeria), soydawadawa (Ghana), ogiri (este de Nigeria) y bikalga y soumbala de Burkina Faso.

Los alimentos fermentados son ricos en proteínas, fibra dietética y minerales esenciales como hierro, calcio y potasio. Aunque muchos de estos alimentos se utilizan como condimentos, también sirven como sustitutos de la carne de bajo costo debido a su alto contenido de proteínas y sabor.

La alcalinidad de estos alimentos fermentados ayuda a conservarlos, porque los microorganismos (que hacen que los alimentos se echen a perder) no crecen tan fácilmente en sustancias alcalinas.

Sin embargo, existen preocupaciones de seguridad con algunos de estos alimentos. Pueden surgir riesgos en la forma en que se preparan y en la calidad del proceso de fermentación.

Como microbiólogo, estudié los alimentos fermentados alcalinos de África occidental y destaqué algunos problemas de seguridad que presentan. También he sugerido formas de hacer que estos alimentos sean más seguros.

Riesgos de seguridad alimentaria

El irú (algarroba africana) y otros productos a base de legumbres aportan aminoácidos esenciales y son una rica fuente de proteínas y fibra. Dawadawa contiene antioxidantes que ayudan a proteger las células del daño oxidativo (daño celular causado por el estrés).

Pero una preocupación de seguridad es el riesgo de contaminación por micotoxinas y bacterias relacionadas con la falta de higiene. Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos que pueden contaminar los cultivos durante el crecimiento, la cosecha, el almacenamiento o el procesamiento.

Las micotoxinas son capaces de causar enfermedades o incluso la muerte en humanos y otros animales. Los efectos adversos para la salud de las micotoxinas van desde el envenenamiento agudo hasta los efectos a largo plazo, como la inmunodeficiencia y el cáncer. La exposición intensa a la aflatoxina, un tipo de micotoxina, causa daño hepático, ictericia, hemorragia y edema. Una exposición más baja a la aflatoxina durante mucho tiempo puede causar inmunosupresión y cáncer.

Las prácticas tradicionales no reguladas, que pueden implicar utensilios y manipulación antihigiénicos, pueden representar una amenaza para la seguridad alimentaria al introducir bacterias que pueden sobrevivir en condiciones alcalinas.

Además, los productos alimenticios fermentados a menudo usan sal como conservante. El consumo excesivo de sal puede afectar negativamente a la salud y empeorar condiciones como las enfermedades cardiovasculares y los accidentes cerebrovasculares.

Por lo tanto, para minimizar los riesgos de seguridad de los alimentos fermentados, es importante reducir la cantidad de sal y almacenar los alimentos adecuadamente. Inspeccione los granos y las semillas y deseche los que se vean mohosos, descoloridos o arrugados. Evite dañar los granos antes y durante el secado y el almacenamiento.

La seguridad alimentaria requiere acción y cooperación en cinco áreas: agricultura, tecnología alimentaria, nutrición, microbiología y normativa.

Cinco enfoques para alimentos fermentados más seguros

Agricultura

La calidad y seguridad de los alimentos fermentados radica en la calidad del “sustrato” del que están hechos, como las legumbres. Iniciar un proceso de fermentación con sustratos de baja calidad crea un alto riesgo de introducción de bacterias y hongos potencialmente patógenos o toxinas producidas por ellos. Las semillas y otros productos agrícolas utilizados deben ser de alta calidad y certificados como seguros para el consumo humano.

Tecnología de los Alimentos

La fermentación alcalina segura requiere un control cuidadoso de las condiciones de producción. El tiempo de fermentación inadecuado y la temperatura subóptima pueden no producir las enzimas que eliminan los patógenos y previenen las toxinas.

Nutrición

En general, se ha investigado muy poco sobre la composición nutricional de los productos fermentados. Hay una necesidad de más datos sobre esto. Los estudios deben explorar qué influye en el contenido nutricional de los productos, como las características del suelo, el clima y el estado de madurez en el momento de la cosecha. Los datos deben recopilarse y analizarse durante todo el proceso, desde la granja hasta las etapas de procesamiento y consumo. Una medida robusta de la composición de nutrientes ayudaría a formular recomendaciones sobre la ingesta diaria.

Microbiología

La seguridad de las cepas particulares de organismos utilizados en la fermentación necesita más investigación. Se podrían utilizar herramientas moleculares y genómicas para identificar las especies y cepas productoras de enzimas en estos alimentos fermentados.

Regulación

Se necesitan regulaciones, políticas y monitoreo alimentarios en los países de África occidental para superar los desafíos locales. Entre varias intervenciones, los manipuladores de alimentos deben ser educados por los organismos de inocuidad de los alimentos sobre la microbiología, la higiene y el saneamiento esenciales en lo que respecta a sus productos. El seguimiento del cumplimiento durante la producción, el envasado y el almacenamiento en el mercado es fundamental.

Las tradiciones culinarias de África occidental ofrecen un tesoro de sabores y experiencias. Los alimentos fermentados alcalinos, con sus sabores, texturas y aromas distintivos, también ofrecen beneficios potenciales para la salud. Con sustratos de alta calidad, cultivos iniciadores apropiados, prácticas de higiene correctas, pH y temperatura óptimos en la producción y almacenamiento y empaque adecuados, los consumidores pueden disfrutar las delicias fermentadas de la región con confianza.

Omololu Fagunwa, Investigador, Universidad de la reina de Belfast

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.