Vegano. Vegetariano. pescatariano. flexitariano. Ceto. Muchas de las prácticas dietéticas actuales encajan en un molde bien establecido, con muchos libros de cocina y sitios web dedicados a ayudar a mantenerlas. Si bien esto puede simplificar la búsqueda de un régimen que conozca y que le guste mucho, para aquellos que son más, digamos, independientes de la dieta, estas definiciones pueden parecer limitantes. Sobre todo a la hora de disfrutar de los platos tradicionales de la herencia.
En particular, ¿cómo se puede disfrutar del pho sin caldo de res? ¿O ban cuon sin salsa de pescado para que el nuoc cham lo moje? De varias maneras, como demuestra Andrea Nguyen en su próximo libro de cocina, “Ever-Green Vietnamese: Super-Fresh Recipes, Starring Plants from Land and Sea”, que se publicará el 25 de abril. La veterana autora de libros de cocina de títulos galardonados que incluyen ” Vietnamese Any Day” y “The Pho Cookbook” ha desatado su versión de un libro de cocina a base de plantas y, a diferencia de los libros de cocina veganos y vegetarianos recientes y ampliamente aclamados sobre cocinas asiáticas (como “To Asia, With Love” de Hetty McKinnon, “The Chinese Vegan Kitchen” y “The Korean Vegan Cookbook” de Joanne Lee Molinaro), Nguyen deja espacio para la carne y los mariscos en algunas recetas, mientras se enfoca principalmente en las verduras.
En febrero, Nguyen explicó en su boletín, Pass the Fish Sauce, cómo su editor, Ten Speed Press, le dijo que podían vender fácilmente un libro de cocina vegetariana vietnamita escrito por ella. Pero, Nguyen escribió a los suscriptores: “No sería yo. Adoro las verduras, pero no soy vegetariano”. Entonces, en cambio, “Ever-Green Vietnamese” es “sobre vegetales pero no es vegetariano”.
Además, no necesitamos etiquetas estrictas o palabras de moda como “flexitariano” para explorar los roles protagónicos tradicionales que las plantas siempre han jugado en la cocina vietnamita, argumenta Nguyen.
“La cultura culinaria vietnamita ha sido y sigue siendo moldeada por cocineros rudimentarios que aprovechan al máximo los recursos limitados, la mayoría de los cuales se extraen de la tierra”, escribe en la introducción del próximo libro.
Lo mismo podría decirse de muchas otras cocinas del mundo. Y es una filosofía que puede llevar a su propia cocina para cocinar todos los días de manera más saludable, sostenible y económica, ya sea que esté persiguiendo un plato tradicional o inventando algo sobre la marcha.
Aquí hay algunos consejos y pautas sobre cómo hacer eso que he obtenido de las recetas a lo largo de “Ever-Green Vietnamese”.
Aumentar el cociente de verduras en platos donde la carne suele protagonizar
¿Crees que un salteado de carne y vegetales tiene al menos un 50 % de carne de res o más? Tal vez los restaurantes hagan esto para mejorar la percepción del valor de sus ofertas. Pero no es necesario. Piense más en un 25% o menos de carne de res y elija verduras sabrosas como champiñones y judías verdes, como lo hace Nguyen en su receta de salteado de verduras y carne con jengibre (observe cómo coloca “vegetales” primero). También hay una receta de pollo y vegetales pho en “Ever-Green Vietnamese” (además de una receta vegana de pho) que incorpora muchas verduras desde el comienzo de la preparación del caldo hasta el tazón terminado bellamente adornado.
Construye umami con vegetales marinos
La salsa de pescado vegana, sí, lo leyó correctamente, existe en botellas, donde los vegetarianos vietnamitas la usan comúnmente. Pero este ingrediente y condimento esencial también se puede hacer desde cero en casa. La receta de Nguyen comienza con una infusión de algas wakame y kombu y un poco de jugo de piña para igualar la dulzura de la salmuera de pescado fermentado. Los dos tipos de algas marinas secas también son un factor importante en un caldo vegano para el Deluxe Vegan Pho, donde “el kombu aporta una sensación redonda en la boca como la del colágeno de la carne, mientras que el wakame inyecta una nota trasera salada como la de los mariscos secos”, escribe Nguyen. Y para adornar, a Nguyen le gusta espolvorear polvo de nori en todo, desde un arroz frito cargado de vegetales hasta una salsa de sate vegana. Mantenga todas estas algas secas a mano en su despensa.
Concéntrese en las salsas, no en el tipo de proteína
En la receta de Nguyen de tofu y arroz crujientes al estilo de Hainan en “Ever-Green Vietnamese”, reconoce que cuando se trata del famoso plato nacional de Singapur, el pollo de Hainan, la gente tiende a obsesionarse con el pollo delicadamente cocinado y sazonado. “Pero para mí, esta maravilla de un plato tiene más que ver con el suntuoso arroz con ajo y varias salsas con inflexión de jengibre”, escribe. Podría ser cualquier proteína, carne o tofu, para deleitarse con una variedad de salsas picantes. Desde una salsa de soja con jengibre con vinagre y jarabe de agave hasta una salsa gruesa de cebolla verde y jengibre o una salsa de chile y ajo, estas salsas emocionantes (y totalmente a base de plantas) pueden hacer que un plato cante. Para obtener el máximo sabor, intente hacer salsas como estas frescas desde cero y preocúpese menos por elegir y cocinar su proteína, sea la que sea.
No tengas miedo del MSG. y marmita.
Hay todo un mundo de potenciadores del sabor a base de plantas. MSG ha tenido muy mala reputación entre ellos. Pero el glutamato monosódico, creado en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien acuñó el término “umami”, el sabor que produce, no es el peligroso aditivo alimentario sobre el que puede haber sido engañado. “La investigación desde la década de 1970 hasta la actualidad no muestra un vínculo definitivo entre el MSG y los síntomas informados, como palpitaciones, dolores de cabeza y sudoración”, escribe Nguyen en “Ever-Green Vietnamese”. Por lo tanto, agregar una pizca aquí y allá para mejorar sus platos a base de vegetales no hará daño. Marmite, el extracto de levadura creado en 1902 a partir de subproductos de la elaboración de cerveza, es una pasta espesa que, según Nguyen, agrega una profundidad carnosa y sabrosa a salsas y platos. Lo emplea en su receta de salsa de pescado vegana, así como caldos de sopa veganos y un curry de tofu y champiñones. Aunque si no puede encontrar o prefiere no usar MSG o Marmite, los sustitutos incluyen la salsa de condimento Maggi, los aminoácidos líquidos Bragg y la salsa de soya.