En un episodio de nuestro podcast, “Lo que comes”, hablamos con expertos sobre el salmón, salvaje y de piscifactoría. En el episodio, entramos en los detalles de la cría de peces -del salmón, y también de otros peces- y cómo se reproducen algunos de los problemas medioambientales que vemos en las granjas industriales de tierra para animales como los pollos y los cerdos. En resumen, para la mayoría de los peces y crustáceos (¡hay excepciones!), es preferible lo salvaje a lo cultivado. Esto es definitivamente cierto para el salmón.
En el programa preguntamos a los expertos dónde se puede comprar salmón salvaje y cómo hacerlo más asequible. Estos son sus principales consejos para comprar salmón salvaje.
A no ser que vivas en un lugar donde el salmón salvaje prospere -Alaska, Washington, Oregón, California- tu mejor opción es encontrar salmón salvaje en la vitrina de congelados. Puede que te atraigan los bonitos filetes y bistecs sobre camas de hielo de la pescadería, pero esos también estuvieron congelados una vez. Ahora han sido descongelados y han permanecido por un tiempo.
Como nos dijo el escritor de mariscos Paul Greenberg en el episodio, “A menudo, extrañamente, suben el precio, porque tiene ese aire de frescura y la gente piensa, oh, eso es realmente, eso es lo que quiero. Y pagan el precio más alto por él. Y es, francamente, una pieza de pescado inferior. Así que lo que siempre hago es ir al mostrador de congelados. Lo que quieres son esas porciones congeladas y selladas individualmente al vacío, que fueron congeladas literalmente al salir del agua.”
Paul Greenberg también aconsejó que el salmón rosado utilizado para las conservas de salmón es una alternativa deliciosa, sostenible y bastante asequible al atún en conserva.
“Casi siempre es salvaje. Que yo sepa, no hay salmón de piscifactoría en conserva. Y para mí, es un cambio bastante bueno porque obtienes más omega 3 que el atún, obtienes un mercurio bajo o inexistente y estás comprando de una pesquería en gran parte sostenible. Así que, el atún en lata es generalmente un dólar cincuenta, dos dólares. El salmón en lata cuesta más bien 3, 3,50 dólares, pero no es una diferencia tan grande y de todos modos lo estás estirando con apio y cebolla y mayonesa.”
Comprar directamente es siempre una buena idea, y esto es especialmente cierto en el caso del marisco salvaje, donde las complicadas cadenas de suministro pueden poner en duda el origen y la sostenibilidad de tu pescado. Por suerte, cada vez es más fácil comprar salmón directamente a los pescadores que se preocupan por la sostenibilidad, incluso si se vive lejos de ellos.
La venta directa es especialmente importante para las tribus indígenas que llevan milenios gestionando la sostenibilidad de sus pesquerías. Uno de nuestros invitados al podcast, Buck Jones, es el especialista en comercialización de salmón de las tribus que pescan en el río Columbia, en Oregón; su organización tiene información sobre cómo comprar directamente a los pescadores indígenas del río Columbia, por ejemplo. Algunos sitios web locales ofrecen orientación sobre cómo comprar localmente y de forma sostenible en regiones específicas, incluida esta excelente página basada en el turismo sobre la compra de salmón local de Oregón cuando se está en la costa.
Para obtener una orientación más general sobre qué especies de salmón, en qué lugares, es mejor evitar, véase Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch. Para obtener algunas ideas sobre la venta directa de salmón de Alaska, consulte esta página de mercado de la organización sin ánimo de lucro Salmon State.
No todas las poblaciones de salmón salvaje son buenas opciones sostenibles en este momento. Algunas poblaciones de salmón están sobreexplotadas y deben evitarse. Como explica en el podcast, la chef Renee Erickson, de Seattle, lleva casi cinco años sin servir salmón real (chinook) en sus restaurantes porque su población es baja en su zona y quiere apoyar al resto de la fauna que depende de esos peces.
Ahora mismo -aunque siempre es bueno prestar atención a la evolución de estas situaciones- el salmón rojo de Alaska de Bristol Bay es abundante, por lo que es una buena opción. Para obtener orientación sobre otras opciones sostenibles, consulta la guía de compra de marisco del Acuario de la Bahía de Monterey, Seafood Watch.