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Una versión muy radical y deliciosa de la gestión de riesgos

¿Sabes ese momento, justo después de meter un lote de galletas en el horno, cuando te quitas el delantal, colocas el tazón en el fregadero con cuidado, lo llenas de agua y te lavas las manos para celebrar un trabajo bien hecho? Bueno, felicitaciones si lo haces. Ciertamente nunca lo he experimentado.

Tan pronto como he formado la última galleta de tamaño razonable, mis pequeñas patas sucias van directamente a la masa que se pega al costado del tazón. ¿Una galleta cruda se ve descuidada en comparación con sus compañeros de pan? ¡Problema resuelto! Ya está en mi vientre. Masa para galletas, masa para panqueques, masa para pastel, masa para brownie, masa para pan, natillas, lo que sea, lo he comido crudo.

El CDC estima que uno de cada seis estadounidenses contrae una enfermedad transmitida por los alimentos todos los años. ¿Y sabes qué? Probablemente soy dos o tres de ellos. No recuerdo un momento de mi vida antes de que lamiera los batidores hasta dejarlos limpios. Tentar un dolor de estómago por la dulce y valiente satisfacción de un golpeador lamido siempre ha sido un juego de ruleta al que estoy dispuesto a jugar. Y después de pasar casi dos años mapeando las consecuencias de cada riesgo que tomo, ese momento sin preocupaciones cuando el bateador se encuentra con la lengua se siente más precioso que nunca.

Mucha gente está de acuerdo conmigo. En un consumidor encuesta publicado a principios de este año, dos tercios de los que hornean con harina admitieron haber comido masa cruda para galletas. Betty Feng, la científica de alimentos de la Universidad de Purdue que dirigió la encuesta, me dijo que sus colegas en otros países a veces se sorprenden al escuchar sobre este hábito. “No es algo en todo el mundo”, dijo.

Para aquellos con fuertes valores estadounidenses, que conocen la bondad incomparable de una espátula cubierta con masa para pastel o una cucharada de brownie crudo, es probable que estén en juego tres elementos: sabor, textura y psicología. Los rebozados y las masas tienden a ser más dulces que sus contrapartes horneadas, me dijo Jaime Schick, un experto en pastelería y postres de la Universidad Johnson & Wales. Durante el horneado, los cristales de azúcar se disuelven en los huevos, la mantequilla y el aceite que los rodean, y un poco se caramelizan. Eso lo convierte en un sabor menos dulce pero más complejo cuando algo finalmente sale del horno.

Los azúcares no disueltos también agregan un carácter arenoso a la masa cruda que es difícil de replicar en otros alimentos, explicó Schick. Si no tiene un tazón de masa de brownie a mano, solo intente imaginar la última vez que tomó una cucharada: es en su mayoría suave, pero está salpicado de deliciosos granos arenosos que incluso pueden crujir entre los dientes. Eso es el nirvana de texturas. “El contraste es realmente agradable”, dijo Schick. Puede encontrar una perfección similar a mayor escala en la masa cruda de galletas con chispas de chocolate, que, con los ojos cerrados, se siente como guijarros mezclados en Play-Doh, en el buen sentido. Una vez que las galletas están horneadas, las papas fritas se derriten y pierdes ese placer agudo. E incluso sin el contraste, la textura de la masa y la masa es exquisitamente diversa: un espectro que va desde semilíquido (brownie) hasta semisólido (shortbread). Su intermediación es “algo que no se encuentra en los productos horneados ni en otros productos”, dijo Schick; la comparación más cercana que se le ocurrió fue el pastel de lava de chocolate (posiblemente solo un pastel relleno con masa de pastel), o el centro líquido en una trufa de chocolate.

Este perfil de sabor y textura hace que la masa cruda sea una delicia. Pero el contexto en el que la gente lo come lo distingue de otros alimentos indulgentes, dice Lisa Duizer, presidenta de ciencia de los alimentos en la Universidad de Guelph, en Canadá. Si ha hecho una receta desde cero, raspar el tazón es “la recompensa al final del trabajo”, me dijo. La nostalgia también podría hacer que la práctica sea más difícil de resistir para las personas que tienen buenos recuerdos de sus padres o seres queridos que les pasaron los batidores cuando eran niños. Además, dijo Duizer, se siente rebelde. “Nuestro cerebro nos dice que no deberíamos estar haciéndolo. Pero está ese pequeño diablo en nuestro hombro que dice: Oh, hazlo de todos modos. No te hará daño.

El pequeño diablo, como de costumbre, no es del todo correcto. Los huevos y la harina pueden transportar E. coli y salmonella. “La mayoría de las personas van a tener diarrea y la superarán” si encuentran estos patógenos, me dijo Cynthia Sears, experta en enfermedades transmitidas por alimentos en la Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins. Pero si es muy joven, muy anciana, embarazada, inmunodeprimida o vive con diabetes, los insectos representan un riesgo real. Incluso las personas por lo demás sanas, dijo Sears, ocasionalmente pueden desarrollar complicaciones más allá del malestar estomacal, incluida la artritis reactiva. La salmonela, en particular, puede quedarse en el intestino durante mucho tiempo. Y si trabaja en un entorno como una guardería o un hospital, es posible que deba demostrar que ha eliminado la infección antes de volver a trabajar.

Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria en la Universidad Estatal de Michigan, me dijo que cuando se trata de rebozados crudos, le preocupa una cepa de E. coli, O157: H7, que en casos raros puede provocar enfermedad renal y la muerte. En general, desaconsejaría a las personas esos hábitos alimenticios. Aún así, lo ve como una decisión personal: “Cada uno de nosotros sabe cuánto beneficio o placer obtenemos al comer masa cruda para galletas”, dijo. Oh, lo sabemos bien.

Para mí, un golpe de masa para galletas cruda podría hacerme casi tan feliz como, digamos, ir a un concierto. Pero si voy a un concierto estos días, aumentaré el riesgo para mí, los otros fans y todos los que interactúen después. Cuando raspo el costado de un tazón y dejo que la cucharada resultante se derrita en mi boca, es más fácil sentir que tengo el control, como si los riesgos que tomo fueran solo míos. Las reglas tampoco cambian: la masa cruda de galletas con chispas de chocolate de hoy no es probable que sea más o menos peligrosa que la variante de mantequilla de maní que mezclé el próximo martes. No necesito planear comer masa para galletas en junio, luego pasar seis meses preocupándome por si realmente podré comerla cuando llegue el momento. Es instantáneo, una alegría fugaz; no hay tiempo para preocuparse por lo que significa. Un parpadeo, un trago y se acabó.

En este punto, empiezo a preguntarme si tengo algún límite cuando se trata de huevos crudos y harina. Imagínese esto: es noviembre y he decidido hacer una tarta de natillas Earl Grey para el Día de Acción de Gracias. Para hacer el relleno, remojé el té en leche y crema espesa, luego lo mezclé con azúcar, vainilla, maicena y huevos. Eso es absolutamente asqueroso, Creo. Básicamente sopa de huevo y bergamota. Y luego tomo un sorbo. Después de todo, tengo una reputación que mantener.