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“Una nación unida bajo la pasta”: cómo el “descubrimiento de la pasta” dio forma a Italia

Cualquiera que cocine un plato de pasta, en cualquier parte del mundo, no puede dejar de pensar en la cocina italiana. Incluso si viven en otro continente y la comida ha estado en su dieta durante generaciones, no hace ninguna diferencia: el Bel Paese es una piedra de toque por defecto.

Sin embargo, la pasta no pertenece solo a Italia: solo en el mundo occidental, hay cuscús marroquí, fideuá española (una paella hecha con fideos cortos y delgados en lugar de arroz) y todo tipo de pasta rellena: maultaschen alemana, pelmeni rusa, varenyky ucraniana. , el uszka y pierogi de Europa del Este, etc., que no tienen nada que ver con la tradición italiana y se desarrollaron por sí mismos.

Si lo piensas bien, es un poco extraño que un solo país en el corazón del Mediterráneo haya desarrollado una cultura con cientos de platos de pasta, arriba y abajo de la península, que caracterizan su cocina más que cualquier otra cosa. Al final, la pasta es solo una forma de comer una masa de agua y harina: al horno, y es una empanada, un pan plano o una pizza; sumérjalo en aceite hirviendo, y es un buñuelo (simple o relleno), pero hiérvalo en agua, y habrá entrado en el vasto mundo de la pasta.

Sin embargo, las definiciones no están escritas en piedra, y es por eso que, durante los primeros siglos de su existencia, la pasta no se consideraba una categoría culinaria en sí misma. Las circunstancias de su nacimiento también son bastante confusas, y aunque sabemos que Sicilia fue un centro de producción de pasta seca ya en el siglo XII, el hilo de sus orígenes se pierde en algún lugar de la Grecia clásica y el Cercano Oriente.

Visto desde fuera, Italia es una nación unida bajo la pasta: las familias la cocinan casi todos los días en casa, y muy pocos restaurantes no ofrecen al menos un tipo en el menú. Hay recetas famosas que se pueden encontrar en todas partes y se han convertido en verdaderos símbolos nacionales, como los espaguetis con salsa de tomate, pero la mayoría tiene una connotación extremadamente local. Probablemente puedas encontrar una buena carbonara en Milán, o un excelente trenette con pesto en Roma, pero estos platos aún están estrechamente asociados con el lugar donde se inventaron. Si miramos un poco más de cerca, notaremos que cada lugar tiene su especialidad, y que el pueblo de al lado tiene una manera diferente de cocinar lo que es más o menos el mismo plato. La cocina italiana se construye a partir de un sinfín de recetas que forman un intrincado mosaico, cuyos mosaicos son difíciles de distinguir; las diferencias a veces son mínimas e incluso pueden depender de las tradiciones familiares individuales.

Visto desde fuera, Italia es una nación unida bajo la pasta: las familias la cocinan casi todos los días en casa, y muy pocos restaurantes no ofrecen al menos un tipo en el menú.

Es un poco como mirar una pintura impresionista: vista desde lejos, parece lo suficientemente clara, pero a medida que te acercas, la imagen general se divide y las pinceladas se vuelven borrosas e indistinguibles.

Al ser la pasta un alimento tan profundamente ligado a la identidad, se convierte en un factor diferenciador de quienes la cocinan, o más bien “saben cocinarla”, de quienes no; en resumen, la clásica línea divisoria de “Nosotros y Ellos”, que cae más o menos a lo largo de las fronteras nacionales. Cuando los italianos van al extranjero, no pueden evitar sorprenderse de cómo se come la pasta en otros países, y dos errores comunes en particular suscitan las críticas más feroces. El primero es cocinarlo demasiado tiempo, es decir, no al dente: esa consistencia característica donde el corazón todavía está firme al morder. Un plato de espaguetis o macarrones demasiado blandos se considera un pecado mortal, y en Italia justificaría devolver la comida a la cocina, aunque eso rara vez sucede.

El otro error que “ellos” suelen cometer es servir pasta como acompañamiento de la carne. ¿Esos fideos acurrucados junto a un poco de asado, o tal vez un estofado de ternera? Para un italiano, son completamente incomprensibles, porque la pasta es un primo piatto, un primer plato, y la carne es un segundo, y los dos nunca se encontrarán.

Lo que muchos feroces campeones italianos de la ortodoxia no se dan cuenta es que estas dos formas de servir pasta alguna vez fueron bastante comunes incluso en casa, y fue desde aquí que se extendieron al extranjero hace más de un siglo. La pasta “recocida” era estándar en el norte de Italia hasta principios del siglo XX; la moda de cocinarlo al dente surgió en el sur y tardó mucho en abrirse camino en la península y convertirse en el estándar nacional. Hace apenas unas generaciones, era normal que un napolitano cocinara la pasta de manera diferente a alguien en Milán.

También era bastante común la costumbre de utilizarlo como guarnición. Desde el Renacimiento hasta finales del siglo XIX, se encuentran muchos libros de cocina que proponen cubrir la carne hervida, especialmente las aves como el pato o el capón, con macarrones o pasta rellena. En Italia, esta costumbre desapareció casi por completo a lo largo del siglo XX, ya que la pasta se ganó su propio lugar en el menú, tanto en el hogar como en lugares públicos.

Esencialmente, cuando los italianos critican este tipo de cosas, están revelando la división cultural que los separa no solo de los extranjeros, sino también de sus antiguas raíces culinarias.

En países como Alemania, Gran Bretaña, Francia o Estados Unidos, la pasta la trajeron los inmigrantes italianos. Inicialmente considerado un intruso en la mesa nacional, tardó bastante en asimilarse a esas cocinas. Y como sabemos, las comunidades de inmigrantes tienden a ser protectoras de sus tradiciones, que legítimamente consideran una parte fundamental de su identidad. Entonces, esto, junto con el hecho de que el contacto con su tierra natal fue solo esporádico, puede ser la razón por la cual su cocina conservó algunos hábitos más antiguos, continuando por un camino del que Italia se separó. De la misma manera que un idioma separado de su país de origen tiende a evolucionar por separado, aferrándose a algunos patrones de habla arcaicos.

Esto condujo a cocinas híbridas que tienen todo el derecho a existir, pero que casi nunca reflejan el uso italiano contemporáneo.

Por ejemplo, la cocina italoamericana, con sus espaguetis y albóndigas, pollo Alfredo o macarrones con queso: recetas que evolucionaron a partir de las tradicionales italianas, pero que ahora tienen una relación lejana con esas delicias originales y no tienen una contraparte real en Italia. El famoso plato de macarrones, tan común en los EE. UU. y el Reino Unido, en realidad se hace eco de la forma más antigua de comer pasta, cubierta solo con queso, pero sigue siendo una especialidad del mundo de habla inglesa, y nunca lo encontrarás en el menú de un restaurante en mi país. .

La pasta se enreda con la identidad cultural no solo en relación con los extranjeros, sino incluso, y se podría decir sobre todo, cuando los italianos hablan con otros italianos. Los argumentos interminables sobre la receta “auténtica” para una especialidad determinada son parte del curso. Este apego maníaco a nuestros alimentos suele causar mucha diversión entre los no italianos, que no pueden ver por qué, digamos, la idea misma de partir los espaguetis por la mitad para que quepan en la olla, o de agregar una cucharada de salsa de tomate a la carbonara, deberían ser temas candentes.

La pasta se enreda con la identidad cultural no solo en relación con los extranjeros, sino incluso, y se podría decir sobre todo, cuando los italianos hablan con otros italianos.

En Italia, siempre ha habido alimentos asociados con una región determinada, y se pueden encontrar ejemplos que se remontan a la Edad Media, aunque a menudo son productos individuales en lugar de platos reales.

Incluso en aquellos días ciertos alimentos tenían una relación especial con su lugar de origen, pero no había nada parecido al apego fanático a la tradición que vemos hoy. La feroz batalla contra las amenazas reales o imaginarias a nuestra cocina nacional es un fenómeno bastante reciente. Y la actitud particularmente inflexible de las personas a las que llamo “puristas de la comida” en este libro se formó a principios de la década de 1960, durante la frenética industrialización de Italia.

Si lees los periódicos de la época, transmiten una clara sensación de que las tradiciones culinarias italianas estaban en peligro: según los comentaristas, un legado increíble corría el riesgo de desaparecer para siempre.

El modelo que buscaban era Francia, que había sido muy consciente de su herencia culinaria nacional durante algún tiempo y estaba trabajando para proteger ciertas habilidades, terroirs y productos a través de investigaciones y publicaciones.

Así que los años que siguieron trajeron un esfuerzo concertado para registrar y preservar las costumbres gastronómicas italianas, pero el vínculo con las tradiciones milenarias que los gourmets siempre invocan seguía sin aparecer en el cuadro. Y la búsqueda (o mejor dicho, la invención) de las antiguas raíces de la cocina italiana desató un debate que no solo sigue abierto, sino que ha adquirido proporciones gigantescas.

En lo que se refiere a la historia de la alimentación, mi investigación se ha centrado en los libros de cocina como fuente primaria de información, pero para interpretarlos correctamente ha sido necesario explorar muchos otros campos, como el acceso a los ingredientes, las técnicas de producción, el transporte, los precios de los alimentos. y todos los demás aspectos de la dieta antigua.

Estos estudios han revelado que muchas creencias populares sobre el origen y la evolución de los platos italianos clásicos, en particular las especialidades de pasta, son completamente erróneas.

Escribir sobre comida en Italia suele ser bastante complicado, pero proponer variaciones de recetas tradicionales podría considerarse un deporte extremo en este país. Es mucho más seguro agitar una espada afilada que servir a los amigos una carbonara hecha con crema.

Por regla general, en Italia, la cocina es un fenómeno que fluye desde la cocina hacia todos los aspectos de la convivencia y la vida social. La comida es una oportunidad para fortalecer los lazos familiares y de amistad, el aglutinante consumado. Y esto es cierto para la pasta en particular, porque se puede preparar fácilmente en grandes cantidades para compartir con los demás, a un costo relativamente bajo. Si se trata de pasta casera, que afortunadamente todavía existe en muchas partes de Italia, a menudo se convoca a toda la familia para participar en la preparación de algún plato querido, especialmente para ocasiones especiales. No es raro que todos se reúnan alrededor de una gran mesa para hacer lasaña, tortellini, orecchiette o ravioli que se convertirán en parte de una comida festiva. Y en tales ocasiones, la diversión comienza mucho antes de que todos se sienten a cenar, ya que amigos y familiares colaboran para preparar platos complejos.

Los extranjeros a menudo se sorprenden al saber que durante la cena, a los italianos les gusta hablar sobre lo que están comiendo, lo que han comido y lo que planean comer o cocinar en el futuro. Por supuesto, eso no es del todo cierto: a veces solo charlamos sobre literatura, música, filosofía, historia, etc.

Pero solo si la comida es mediocre.

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