Junto a mi aceite de oliva y sal kosher se encuentra un pequeño tarro de mermelada de kief descarboxilado del tamaño de un hotel. Como escritor de alimentos, desarrollador de recetas y creador de mis propios dulces con infusión de cannabis, esta forma simple de cannabis concentrado me permite tener hierba lista para espolvorear en cualquier receta sin trabajo adicional ni cálculos complicados. Kief es para cocinar cannabis lo que el azúcar granulada es para la caña de azúcar, o la harina para todo uso es para el trigo: la versión accesible y fácil de usar de una planta que ha sido procesada para la comodidad de la cocina casera.
Al igual que la harina para todo uso frente a los granos de trigo, el uso de kief en lugar de flor reduce a la mitad el tiempo de cocción para hacer comestibles. También deja los cogollos de cannabis más caros para el formato en el que saben mejor: retorcidos en un porro, no empapados en mantequilla durante horas y horas. Mientras tanto, el kief, también conocido como las resinas concentradas de las plantas de cannabis, está fácilmente disponible en los estados donde la hierba es legal y es ideal porque simplemente se derrite en cualquier grasa. Así es: puedes usar kief para hacer comestibles sin preocuparte por preparar mantequilla o aceite con infusión de cannabis con anticipación. Más allá de la facilidad de cocinar con él, el kief sabe menos a hierba que a flores y tiene mucha más potencia. En pocas palabras, cocinar con kief (y otras formas concentradas de cannabis, como el hachís) produce comestibles más sabrosos a la vez que produce un subidón potente.
Cómo hacer kief y hachís
En el compartimento inferior de un molinillo de tres piezas, los cristales (también conocidos como tricomas) de cogollos pegajosos se acumulan con cada giro de la tapa. Estos tricomas se desprenden de los cogollos, se tamizan a través de una malla y se acumulan en un polvo pegajoso llamado . La mayoría de los molinillos con recogedor de kief vienen con una herramienta de masilla en miniatura para raspar los cristales del molinillo. Una vez recolectado, el kief se almacena mejor en un recipiente de vidrio o plástico en un lugar fresco y oscuro.
Otro método, aunque un poco más complicado, para hacer llamadas de kief para hielo seco. En el programa de cocina que copresenté, “Bong Appetit”, hicimos una coctelera de kief con una lata de café cilíndrica y una malla fina. La hierba entró en la lata con hielo seco, luego colocamos la pantalla en la parte superior de la lata con bandas elásticas. Con una suave sacudida, el hielo seco hizo que los frígidos cristales (o tricomas) se desprendieran como azúcar en polvo, y el fino polvo cayera a través de la pantalla sobre una hoja de papel pergamino.
Cada vez que los cultivadores caseros me preguntan cómo cocinar con recortes (restos de las plantas de cannabis que se recolectan después de la cosecha), lo que hace comestibles muy verdes, les digo que hagan kief. Si bien es cierto que el proceso requiere mucha hierba o recortes para obtener una cantidad sustancial de kief, un poco ayuda mucho cuando se trata de comestibles.
Dondequiera que encuentres cannabis, también encontrarás o hachís, un concentrado hecho de kief. Desde el majoon marroquí hasta el icónico dulce de hachís de Alice B. Toklas, el hachís ha desempeñado durante mucho tiempo un papel en la historia de la fabricación de comestibles. El método más antiguo para hacer hachís, conocido como “hachís con los dedos”, consiste en raspar los residuos que se acumulan en las manos de los recortadores con el tiempo. Para obtener un producto más limpio, similar al método de hielo seco para hacer kief, el hachís de agua fría (también conocido como hachís de burbujas) utiliza agua helada para hacer que los cristales se vuelvan quebradizos. Luego, con un poco de agitación (como si estuviera dentro de una lavadora), los cristales se desprenden de la planta. El hachís se lava aún más con una manguera rociadora a través de varias capas de pantallas, y cada capa progresiva produce un producto final más fino y puro. Debido a que se procesa de esta manera, el hachís de agua fría tiende a ser más potente que el kief o el hachís de dedos. Otros métodos para hacer hachís utilizan butano o dióxido de carbono para extraer los tricomas, mientras que el hachís de burbujas o de agua fría no contiene disolventes. El hachís se puede envasar tal cual o prensarse, calentarse y enrollarse en bolas (conocidas como bolas de templo). El hachís comprimido conserva los tricomas al eliminar el oxígeno que puede degradar el THC a CBN, el cannabinoide de la hora del sueño. (Para obtener más información sobre el arte de hacer hachís, consulte Dank Duchess).
Compra de kief y hachís
Si vive en un estado con cannabis legal, la potencia del kief o el hachís estará claramente etiquetada en el paquete comprado en la tienda. Dependiendo de la cepa, el kief de alta calidad tiene un tono verde claro, dorado o incluso púrpura, mientras que sus contrapartes de menor calidad parecen brócoli. La calidad del hachís, por el contrario, requiere algo más que un ojo entrenado: debido a que el color del hachís varía desde la arena hasta un azúcar moreno oscuro, la apariencia por sí sola no le dirá mucho sobre su calidad. La verdadera prueba de la calidad del hachís se reduce a cómo se derrite. El hachís de alta calidad se derretirá por completo sin dejar residuos, mientras que el hachís de baja calidad con más restos de plantas solo se derretirá parcialmente.
Cuando compro hachís para cocinar, presto atención a su potencia y olor. Cuando el hash probado en laboratorio está disponible, busco más de . De lo contrario, sigo mi olfato y olfato en busca de sabores según la receta. Cuando preparé una salsa de chocolate caliente, usé una variedad afrutada de Banana Taffy para jugar con una banana split. Para algo más sabroso, como estos Cheesy Turmeric Crackers, encontraría una variedad con notas más picantes (un producto de un compuesto conocido como beta-cariofileno).
Ten en cuenta que, independientemente de la cepa que elijas, no afectará el tipo de subidón creado por tus comestibles. Esto se debe a que los comestibles, a diferencia del cannabis fumado, se metabolizan en el hígado. En pocas palabras: al elegir una variedad de hachís o kief, use la potencia y el perfil de sabor de sus comestibles como guía.
Activación de kief y hachís para cocinar
Al igual que la flor, el hachís y el kief deben pasar por el proceso mediante el cual se utiliza el calor para activar las propiedades psicoactivas del cannabis. Según mis pruebas de laboratorio con Encore Lab, tanto el hachís como el kief se descarbonizan casi al mismo ritmo. Probé un poco de hachís de agua fría con un 23 % de THCA horneándolo en un horno tostador a 245 °F, tanto en pergamino como en una bolsa de silicona apta para horno. Después de cinco minutos, el 10 % del THCA se descarboxiló en THC. Después de 10 minutos, esa tasa de descarboxilación saltó al 80%. A los 30 minutos, el hachís alcanzó el 88 % de descarboxilación. Con base en estos resultados de laboratorio, sabemos que la mayor parte de la descarboxilación ocurre dentro de los primeros 10 minutos; 20 minutos adicionales solo ganan otro 8 %. El hachís que utilicé para este experimento era de baja potencia al principio y tenía más de dos años, por lo que parte del THCA se había descarboxilado naturalmente con el tiempo a temperatura ambiente: 24 miligramos para ser exactos. El hachís comenzó con 206 miligramos de THCA por gramo de hachís y después de treinta minutos quedaban 202 miligramos de THC y 2,79 miligramos de THCA. Me gusta ahorrar tiempo, por lo que normalmente solo descarboxilo el hachís durante 10 minutos en lugar de convertir hasta el último miligramo de THCA, pero siéntete libre de llevarlo hasta el final. Una vez que el hachís ha sido descarboxilado, puedes hornear con él.
Obtener la dosis correcta
Como el hachís y el kief son más potentes que las flores, querrás empezar a cocinar con ellos en dosis pequeñas y controladas. Compre una escala métrica que mida miligramos: cuanto más precisa sea la medida, más consistente será la dosis. La mayoría de los panaderos usan básculas para pesar los ingredientes y obtener resultados reproducibles, y lo mismo se aplica a los comestibles. La única diferencia es que una mano dura con los comestibles puede llevar al bloqueo del sofá.
Un gramo de hachís (aproximadamente media cucharadita) contiene entre 500 miligramos y 800 miligramos de THCA, el cannabinoide no psicoactivo que se convierte en THC cuando se activa. A modo de comparación, el cogollo o la flor varían de 120 miligramos a 350 miligramos de THCA por gramo. Mientras tanto, en la mayoría de los estados recreativos, la dosis máxima para tapas comestibles es de solo 10 miligramos por porción.
Cuando planeo infundir una receta, siempre observo el tamaño del lote y considero cuántas porciones come la gente. Tome estos soufflés horneados dos veces, por ejemplo: la receta hace seis soufflés. Para dosificarlos a aproximadamente 10 miligramos de THC cada uno, usando un hachís con una potencia de THC del 50%, usaría 0,15 gramos de hachís descarboxilado. Este es el por qué:
- Cada gramo de hachís crudo (al 50 % de potencia) contiene 500 miligramos de THCA.
- Como regla general, calculo una pérdida de potencia del 20 % durante la descarboxilación y el proceso general de cocción, lo que reduce la potencia final por gramo de hachís a 400 miligramos de THC.
- Haz ingeniería inversa de las matemáticas dividiendo un gramo por 400 y luego multiplicándolo por 60 (para seis suflés de 10 miligramos de THC cada uno) y listo, solo necesitas 0,15 gramos de hachís para toda la receta, apenas una pizca.
Para recetas sin tamaños de lote claros, como este Toffee escocés, sea honesto acerca de los tamaños de las porciones. Yo como toffee a puñados, no a migajas. Para ir a lo seguro, me gusta probar el tamaño del lote haciendo la receta sin hierba. Luego, una vez que sé exactamente cuánto rinde una receta, calculo el tamaño de la dosis. Además, tengo más toffee para masticar una vez que los comestibles entran en acción, un ganar-ganar.
Una vez que tengo la dosis baja, busco una grasa en la receta para mezclarla con el picadillo o el kief. La mejor parte de cocinar con kief, hachís o cualquier otro concentrado se reduce a la facilidad de la infusión. Volvamos a la receta del soufflé como ejemplo. En lugar de hacer mantequilla de cannabis, que requiere infundir y colar la hierba en la mantequilla, puedes simplemente espolvorear el kief descarboxilado o el hachís en las 4 cucharadas de mantequilla derretida en la base del soufflé. Me gusta llamar a esta infusión à la minute.
Dado que al hachís y al kief se les ha eliminado la mayor parte de su materia vegetal, simplemente se mezclan en recetas sin necesidad de remojarlos en grasa, pero la homogeneidad es importante. Para asegurarme de que el picadillo o el kief se incorporen por completo a lo largo de una receta, lo bato en mantequilla derretida, lo dejo que se derrita en aceite de oliva ligeramente calentado mientras frio mis cebollas para la salsa de tomate, o lo bato en crema caliente para caramelos salados. Incluso la distribución puede marcar la diferencia entre un viaje placentero lleno de risas y bocadillos y una crisis total. Si una gran porción de kief o hachís cae en una galleta, caramelo o toffee escocés, el juego de la ruleta comestible corre el riesgo de convertirse en una experiencia desagradable y llena de ansiedad. Moraleja de la historia: asegúrese de que el hachís o el kief se mezclen completamente y se dispersen uniformemente en cada porción.
Ahí lo tienes: Comestibles que son más fáciles de hacer y saben mejor que los preparados con mantequilla de cannabis macerada durante mucho tiempo y aceite infundido. Cuando comencé a hacer comestibles hace más de una década, los cultivadores me daban los recortes sobrantes en bolsas de basura. Olía a humedad e hizo un producto final con un sabor muy verde. Cocinar con hachís o kief elimina todos los restos de plantas y el regusto a clorofila que lo acompaña, lo que da como resultado un comestible verdaderamente delicioso sin tanto alboroto.