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Un renacimiento gourmet para las algas marinas del río St. Lawrence

Las algas han sido parte de la dieta humana durante mucho tiempo. En Asia, su consumo está muy arraigado en las tradiciones culinarias. Piensa en el famoso dashi, el sabroso caldo japonés.

Aunque menos conocidas en Occidente, las algas son una fuente de alimento tradicional en algunas zonas costeras de Islandia, Irlanda, Francia, Dinamarca, Noruega, Estados Unidos y Canadá.

Alrededor de cincuenta tipos de algas se consumen en todo el mundo. Las variedades más comunes disponibles comercialmente incluyen nori (usado para sushi), dulse, frijoles marinos o espaguetis, lechuga de mar, wakame y wakame atlántico, helecho marino y kombu real (lasaña marina).

Muchas de estas algas están presentes en el río San Lorenzo.

Su abundancia, versatilidad y calidad hacen de este recurso un verdadero activo para Québec. Un activo que absolutamente debe ser descubierto.

He estado interesado en el potencial de las algas marinas y su desarrollo en los alimentos durante una docena de años. Mis actividades de investigación se centran en el estudio de las algas de San Lorenzo y sus componentes. Recientemente, nuestro equipo de investigación del Instituto de Nutrición y Alimentos Funcionales de la Universidad Laval investigó el potencial gastronómico del dashi de las algas marinas de Quebec.

Algas del San Lorenzo

Las algas grandes viven en aguas saladas, en las costas de océanos, mares y ríos. Varían mucho en tamaño, forma y color. Las algas marinas se clasifican por su color según los pigmentos que contienen: verde, marrón, rojo.

Las aguas frías de Québec favorecen su crecimiento. Los niveles extremadamente bajos de contaminación de fuentes industriales o urbanas en algunos lugares son una ventaja. Las actividades de cultivo se pueden realizar sin problemas relacionados con la acumulación de metales pesados ​​o microorganismos patógenos (que podrían causar enfermedades).

Con sus 6.000 km de costa, repartidos en las regiones de Gaspé, North Shore y Lower St. Lawrence, el estuario marítimo y el Golfo albergan 346 especies de algas. Quince de estos tienen la certificación “Fourchette bleue” o Blue Fork 2022, una certificación de Québec que tiene como objetivo presentar nuevos productos marinos al público y al mismo tiempo apoyar el uso sostenible del recurso.

Las algas marinas están disponibles en diferentes formas, ya sea frescas, secas, escaldadas, congeladas, en hojuelas o con especias, y algunas veces ya procesadas (listas para comer como pesto, condimento, mezcla tártara). La integración de las algas de San Lorenzo en productos comunes como aderezos para ensaladas, pan, cerveza, chocolate, queso, yogur, sal y especias, por ejemplo en el Gaspé o el Bajo San Lorenzo, es cada vez más popular.

En los restaurantes, los chefs también están dominando las algas de Québec: les anima a revisar las recetas tradicionales y abrir nuevos caminos culinarios.


Pescado aquí, comido aquí. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de Québec.

Los beneficios para la salud de las algas

Estas algas marinas contienen fibra, proteínas, vitaminas y minerales, lo que las hace atractivas desde el punto de vista nutricional y como prevención frente a determinadas enfermedades, como la obesidad. Por lo tanto, existe un interés creciente por incluirlos en la dieta.

Además de las ganas de comer sano, el movimiento locavore (que sensibiliza sobre el valor de los recursos locales sostenibles), la promoción de los productos locales, la gastronomía y la innovación culinaria también inspiran la introducción de las algas en nuestros platos. Los más habituales se utilizan en sushi, ensaladas, sopas, incluso en postres o como condimento y potenciadores del sabor.

El sabor de las algas

Ahora ha surgido la ficogastronomía (cocina gourmet científica con algas marinas) para desarrollar un enfoque colaborativo entre investigadores y chefs profesionales. Su objetivo es apoyar las creaciones culinarias basadas en una base científica y fomentar el consumo de algas entre el público en general.

Sin embargo, la aceptación por parte del consumidor de estos nuevos productos de algas depende de sus propiedades organolépticas, en particular el aroma, el sabor y una combinación de ambos: sabor.

Las algas marinas tienen un sabor muy específico producido por minerales, azúcares y muchos compuestos orgánicos volátiles. Este sabor está estrechamente relacionado con el sabor umami, al que se hace referencia como el quinto sabor además de los otros cuatro sabores conocidos (ácido, dulce, salado, amargo).

Los compuestos de aminoácidos, como el glutamato y el aspartato, así como las sustancias derivadas de los ácidos nucleicos disueltos en las células de algunas algas, especialmente la nori, son una fuente de sabor umami.

El glutamato, un aminoácido que se encuentra naturalmente en los alimentos, es un potenciador del sabor en la cocina. Está presente en el queso parmesano, los tomates maduros y también en el pescado y la salsa de soja. Algunas especies de algas, especialmente kombu y varias otras algas pardas, tienen un fuerte sabor a yodo. Junto con el yodo, el potasio y el sodio también aportan un sabor marino. El alga dulce (royal kombu) contiene un azúcar, manitol, que le da su característico sabor suave y dulce.

Las algas también pueden liberar olores o revelar sabores asociados con compuestos orgánicos volátiles. Hay descripciones comunes de aromas de algas (marinas, azufradas, vegetales, amaderadas, especiadas), que se asocian a múltiples compuestos. Dado que las características sensoriales están vinculadas a la aceptación de un alimento por parte del consumidor, muchos estudios están explorando los sabores de las algas y el impacto de su inclusión en la dieta.

Dashi elaborado con algas de Québec

Uno de los platos de algas más famosos es una especialidad japonesa llamada dashi, que es un caldo de sopa hecho con algas kombu japonesas.

Dashi es un muy buen representante del sabor umami ya que su proceso de cocción resulta en la extracción de una gran cantidad de glutamato. En nuestra investigación para producir un dashi quebequense, seleccionamos dos algas marinas debido a su historial de consumo, disponibilidad e interés culinario: red dulse (tocino de mar) y brown royal kombu (lasaña de mar).

La producción de caldo se controló a diferentes temperaturas y tiempos de cocción. Se analizó su composición química (minerales, proteínas y carbohidratos) así como sus características sensoriales físico-químicas sensoriales (color, textura, compuestos umami y compuestos orgánicos volátiles).

Los resultados mostraron que los nutrientes de las algas se conservaron en los caldos. Las de lasaña de mar eran más coloridas, más ricas en minerales y con sabores salados, marinos y vegetales.

Los caldos dulse eran más espesos, con una mayor cantidad de carbohidratos, y tenían aromas dulces, afrutados y herbáceos, y un interesante potencial de sabor a umami.

Dulse es, por tanto, el alga que produjo un dashi más diverso en aromas y rico en sabores umami.

Los consumidores están intrigados por la idea de comer algas de San Lorenzo y sienten curiosidad por saber más sobre su origen. Las algas marinas pueden así ganarse un lugar en los menús, y en el futuro podrían tener una presencia aún mayor en nuestras comidas diarias.

Lucie Beaulieu, Professeure en Sciences des aliments, Universidad Laval

Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.