Intente plantear la siguiente pregunta en la plaza de su ciudad en las redes sociales: “¿Eres fanático de presionar tofu o crees que está sobrevalorado?” y es probable que te encuentres inundado con una variedad de respuestas, casi todas ellas sumamente seguras de ti mismo.
“Siempre la prenso. Utilizo la punta de America’s Test Kitchen para cortarla, congelarla, descongelarla y luego exprimir el agua sobrante”. (Dos respuestas reflejaron esto.)
“Sobrevalorado. Prefiero el tofu ‘prensado’ si necesito algo con poca humedad”.
“Solo lo hago cuando estoy friendo en una sartén para que tenga una mejor corteza. De lo contrario, no vale la pena”. (Algunas respuestas emularon esta también).
“No exprimo el tofu más que para darle un toque solo para eliminar el exceso de humedad”.
Esa última respuesta, que se acerca más a mi punto de vista, particularmente cuando se fríe tofu, proviene de J. Kenji López-Alt, chef, escritor gastronómico y autor de The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. “Para el tofu de estilo algodonoso (es decir, el más frecuente en los supermercados occidentales), realmente todo lo que se logra presionando es convertir un tipo de tofu en otro tipo”, agregó López-Alt. “Para los tofus de estilo sedoso, no se puede presionar el exceso de líquido de todos modos, ya que la matriz gelificada es tan apretada que terminaría rompiéndola”.
En otras palabras, hoy en día existen en el mercado suficientes estilos de tofu con menos humedad, desde extra firme hasta horneado, frito y ahumado, para anular en gran medida el paso de prensado por completo. Entonces, a menos que esté tratando de evitar un viaje a la tienda de comestibles, ¿por qué molestarse? Varios encuestados se hicieron eco de este sentimiento; uno en Boston compartió una muestra de su tofu prensado favorito del fabricante local Chang Shing Tofu, que, por cierto, es enloquecedoramente difícil de encontrar fuera de Massachusetts.
No le dije a la mayoría de mis encuestados qué motivó esta encuesta informal en primer lugar. Recibí una prensa de tofu de Tofuture, con sede en el Reino Unido, que me dejó preguntándome sobre la necesidad de tales dispositivos cuando a menudo soy demasiado perezoso para incluso prensar tofu usando el antiguo método de bandeja con peso de libro.
Cuando se lo confesé a Jenny Yang, ella respondió que ella y su madre (que todavía hace tofu en casa de la manera tradicional) disfrutan acumulando las diversas prensas de tofu que encuentran en las tiendas y en línea. Esto es a pesar del hecho de que Yang es el propietario y presidente de Phoenix Bean, un fabricante de tofu de lotes pequeños en Chicago que suministra todas las variedades de bajo contenido de humedad mencionadas anteriormente a minoristas en siete estados del Medio Oeste.
De hecho, Yang se sorprendió al enterarse de que tantos habían abandonado el paso de prensado, en gran parte porque el tofu fabricado en productos básicos, hecho coagulando la leche de soya y luego enrollándola en la bandeja, está saturado de líquido.
“Todo depende del tipo de tofu que la gente compre o use o con el que esté familiarizada”, dijo Yang. “Por eso muchas recetas dicen prensarlo, para cubrir todo tipo de tofu”.
Especialmente al freír, agregó, eliminar el líquido incluso con un ligero prensado ayuda a evitar las salpicaduras.
Al igual que la madre de Yang, Phoenix Bean fabrica tofu utilizando métodos tradicionales, comenzando con la soja en remojo hasta que brotan, luego agregando agua y moliéndolas con piedra. Toda la lechada de soja rica en proteínas (incluidas las fibras vegetales) se cocina y se prensa en una caja de formación forrada con una gasa, tiempo durante el cual se drena el agua de tofu con sabor. Esto permite que Phoenix Bean personalice la textura, la humedad y la densidad de su cuajada, desde “fideos” de tofu extra suaves hasta al dente.
La compensación, si lo considera, es que los productos carecen del estante de meses de duración del tofu procesado a máquina, que desafía el tiempo en su salmuera ácida. Debido a que no puedo encontrar tofu en lotes pequeños como Phoenix Bean y Chang Shing en el sur de Nuevo México, generalmente recurro a Nasoya o la marca privada de la tienda de comestibles, siempre suspendida en un líquido resbaladizo.
Como tal, puede preguntarse con razón por qué dejé la prensa Tofuture sin abrir en su caja durante meses después de que llegó, a pesar de cocinar tofu de manera confiable cada semana. Más allá de mi pereza antes mencionada, atribuí esto a un problema inexplicable y de larga data sobre dar la bienvenida a los nuevos aparatos de cocina al redil. (Un querido amigo resumió este sentimiento hace unas semanas: “Mi regla general con cualquier aparato de cocina es, ¿vale la pena limpiarlo?” Y así pasaron dos semanas más de cocina de tofu, sin prensa).
Sin embargo, después de probarlo finalmente esta semana, considero de todo corazón que vale la pena limpiar la prensa Tofuture. Solo tuve unos 20 minutos para presionar mi bloque de tofu firme antes de cortar en cubos y freír dicha cuajada para el almuerzo con un poco de sal marina, ralladura de lima y jugo. Lo coloqué en la bandeja interior ranurada, le puse la tapa y aseguré las bandas elásticas (inteligentemente ajustables) alrededor de los ganchos. Cuando emergió el tofu, compacto y ligeramente marcado con el nombre Tofuture, había liberado suficiente salmuera para que quedara crocante maravillosamente cuando lo frié lentamente en aceite de semilla de uva, en otro excelente consejo de López-Alt.
“El calor moderado y mucho tiempo lo pondrán muy crujiente, incluso sin recubrirlo o freírlo”, señaló.
Si bien no puedo garantizar que esta pequeña caja verde cambie para siempre mis formas demasiado perezosas para presionar, aprecio sinceramente su funcionalidad simple y orden. (Además, conozco a un entusiasta coleccionista de tofu-press en Chicago en caso de que permanezca inactivo demasiado tiempo).
Sin embargo, si después de todo este ir y venir sigues decididamente anti-prensa aunque aún abierto a un tofu más crujiente, López-Alt ofrece algunas alternativas para secarlo realmente bien más allá de secarlo vigorosamente con toallas de papel.
“Lo cocino a fuego lento brevemente, o vierto agua hirviendo sobre él e inmediatamente lo coloco sobre una rejilla para que se seque al aire, o lo coloco sobre una rejilla en un horno muy bajo durante un rato o lo destapo en el refrigerador durante la noche para estimular la evaporación. ” él dijo.
Puede notar que casi todos dichos pasos requieren platos adicionales; pesar esto en consecuencia.