Los entusiastas de la salsa picante tienden a recorrer sus obsesiones como romances breves pero significativos. En el pasado, “pusieron Sriracha en su Sriracha” e invadieron McDonald’s para acumular salsa de chile Szechuan inspirada en Rick & Morty. El siguiente condimento picante que puede recibir el tratamiento Sriracha es uno que no es nuevo para ti si estás familiarizado con la comida indonesia: es sambal oelek.
¿Qué es sambal?
Sambal es un condimento aromático compuesto de especias y hierbas secas y frescas molidas. Al igual que el chutney en la India y la salsa en México, el mundo de los sambals es muy amplio. Hay innumerables sambals de toda Indonesia, cada uno modificado con ingredientes locales, especialidades regionales y preferencias individuales.
Los indonesios juran por el sambal y exigen su necesidad de acompañar y completar los favoritos nacionales como Nasi Goreng y Gado Gado. La chef australiana-indonesia Lara Lee enfatiza cuán crucial es el sambal en su libro de cocina “Coconut & Sambal”, compartiendo que “los indonesios pueden sentir bastante nostalgia por el sambal, les recuerda a su hogar”. Sobre todo, son fundamentales para resaltar los sabores más complejos de un plato, así como para conseguir un equilibrio sinfónico.
En Indonesia, el sambal generalmente se hace desde cero. Eso significa que requieren el arduo trabajo de moler a mano los ingredientes en la pasta con chile. Lee explica el proceso de moler un sambal, que generalmente se realiza con herramientas tipo mortero y mano de mortero llamadas cobek y ulekan. “Ahí es cuando encuentras a estas abuelas haciendo sambals en la familia de 50 que vienen para la boda”, dice ella. “Lo están moliendo, le están dando la espalda… En Indonesia, a menudo se prepara en el piso, simplemente es más fácil. Puedes estar con las piernas cruzadas, puedes estar a cuatro patas, solo depende de cuál sea tu la preferencia es.”
Continúa explicando los métodos de preparación del sambal, enfatizando su versatilidad: “Puedes tener sambal crudos, puedes freírlos y agregarles aceite. No hay un solo método, y todos los diferentes sambals tienen diferentes características e identificadores. “
La elección de ingredientes para el sambal varía de una región a otra, pero algunos de los elementos más comunes que terminan en sambal incluyen chiles rojos, pasta de camarones, ajo, limoncillo, chalotes y limas makrut. Sambals como el matah crudo balinés suelen acompañar platos de carne y mariscos, mientras que el sambal kacang de influencia occidental se convierte en una opción cremosa y adictiva para rociar sobre ensaladas y sumergir satay. Si bien la mayoría se sirven como condimentos, también pueden convertirse en adobos.
¿Qué es sambal oelek?
En las tiendas de comestibles estadounidenses, el sambal con el que es más probable que te encuentres es Sambal Oelek. Por lo general, se coloca en los estantes del pasillo de alimentos asiáticos, aparece de color rojo carmesí y se envasa en un frasco redondo y achaparrado con una tapa verde brillante. Si bien la gama de sabores y especias dentro de los sambals nunca termina, el sambal oelek en particular está muy emparejado en comparación. Una mezcla de chiles molidos, sal y ocasionalmente vinagre y aceite, puede considerarse la antítesis del resto, impulsada por la simplicidad más que por la complejidad. La frase sambal oelek en particular se traduce como salsa de chile molido, pero la palabra “oelek” es en realidad una ortografía holandesa de la palabra indonesia ulek, que significa moler en un mortero.
El sambal oelek que conocemos hoy consiste en chiles introducidos a los indonesios por los españoles y portugueses durante el siglo XVI. Sin embargo, el ulek sambal ciertamente existió antes de este tiempo. “Hicieron sambal usando ingredientes nativos como la pimienta andaliman, que proviene de la familia de la pimienta de Szechuan”, explica Lee. “Hacían sambal con eso, jengibre nativo y una especia de Bali llamada Long Pepper. Eso proporcionaría ese sabor sensual por el que los sambal eran famosos”.
Lee informa que se han creado 352 versiones de sambal desde entonces, pero sambal oelek en particular se ha mantenido sin cambios en Indonesia. En lugar de cambiar un plato, agrega un toque de especias a una comida que podría haber estado bien sin él, pero para nosotros los amantes de las especias, es una adición necesaria a una comida perfecta.
Sambal oelek se globaliza
La naturaleza simple pero versátil de Sambal oelek le ha permitido desempeñar un papel importante en las cocinas de otros países del sudeste asiático. Es una práctica común agregar sambal oelek a las salsas vietnamitas y tailandesas como nuoc mam y nam jim. Últimamente, también ha hecho un progreso lento pero constante como condimento e ingrediente de cocina en más cocinas occidentales.
Dada su historia y cercanía, los cocineros malasios tienen su propia versión de la salsa chili similar al sambal oelek. Sin embargo, sirve como ingrediente base para los alimentos en lugar de un condimento independiente. Su cili boh es una pasta de chile seco que normalmente se agrega al arroz frito o a los platos de fideos. Sambal belacan, por otro lado, realza la simplicidad del sambal oelek con la adición de pasta de camarones y jugo de lima calamansi.
“Tiene pasta de gambas para añadir más sabor”, explica el restaurador malasio Norman Musa de sambal belacan. “Creo que Sambal oelek en general ha cambiado la forma en que lo ha hecho en Malasia de acuerdo con las preferencias de sabor de la región. A diferencia de mi base actual en el Reino Unido, donde damos forma a un plato en función de la disponibilidad de ingredientes locales, eso no es el caso en Malasia Dado que tenemos muchos de los mismos ingredientes [as Indonesia] disponible y a la mano, trabajamos con nuestras preferencias gustativas. Ahí es donde entra la pasta de camarones, a través de belacan”.
Actualmente, la disponibilidad de sambal y sambal oelek en una región depende en gran medida de la presencia de una población indonesia allí. Áreas como los Países Bajos ven una abundancia de variedades de alimentos de Indonesia, mientras que el Reino Unido todavía se está acostumbrando a las especias fuera de la influencia de la India.
Gracias a los proveedores de especias Huy Fong Foods, Estados Unidos ha tenido mucho acceso a su versión de sambal oelek últimamente. Su capacidad para trascender como condimento y adobo lo convierte en el favorito de los chefs y amantes de las salsas picantes; puede resultar ser un condimento reinante que prevalecerá más allá de innumerables obsesiones de salsa picante por venir.