Las bacterias terminan y terminarán en los alimentos. Todos comemos, intencionalmente o no, de millones a miles de millones de microbios vivos todos los días.
La mayoría son completamente inofensivos, pero algunos pueden causar enfermedades graves en los humanos. Debido a estos patógenos potenciales, existe una larga lista de alimentos que se deben evitar, incluidos los huevos crudos, el pescado crudo y las frutas y verduras sin lavar, especialmente para las mujeres embarazadas. Los alimentos en sí no son malos, pero no se puede decir lo mismo de ciertos pasajeros bacterianos, como Listeria monocytogeneso listeria para abreviar.
Este patógeno en particular ha encontrado formas de ingresar indiscriminadamente a nuestros alimentos. Si bien los productos lácteos y los embutidos, como los fiambres, el queso, la leche y los huevos, son con frecuencia los culpables de causar listeriosis, el nombre general de las infecciones causadas por listeria, también se han implicado las frutas y verduras frescas.
La variedad de alimentos responsables de los brotes de listeria en los EE. UU. en la última década muestra cuán fácilmente se propagan estas bacterias. La listeria ha aparecido en huevos duros, champiñones enoki, pollo cocido y, en 2021, ensalada envasada, dos veces.
Incluso el pasillo congelado no se salva de la contaminación por listeria. El helado contaminado en Florida estuvo detrás del brote de listeria de este año, con 25 casos reportados en 11 estados desde enero de 2021, según un informe de principios de agosto de 2022 de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Los que enfermaron tenían edades comprendidas entre menos de 1 y 92 años, y 24 de los casos han involucrado hospitalizaciones.
¿Cómo puede un organismo tan pequeño eludir los extensos esfuerzos de desinfección y causar tantos estragos? Como microbiólogo que ha estado trabajando con listeria y tratando de resolver estos misterios, me gustaría compartir algunos secretos internos sobre este pequeño patógeno único y sus estrategias de supervivencia dentro y fuera de nuestros cuerpos.
De la granja a la mesa
Para evitar la exposición de los consumidores a la listeria, las industrias alimentarias siguen pautas estrictas de desinfección y vigilancia de la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura de EE. UU. Cualquier detección de listeria desencadena el retiro de productos alimenticios potencialmente contaminados.
Desde 2017, ha habido más de 270 retiros de alimentos relacionados con la listeria. Estos son increíblemente costosos y, a veces, pueden generar temores en los consumidores, así como interrupciones en los servicios de alimentos a nivel nacional. Sin embargo, los retiros representan una de las pocas herramientas que tiene la industria alimentaria para proteger a los consumidores de las infecciones transmitidas por los alimentos.
No todas las cepas de listeria son iguales. Las variaciones genéticas en la listeria hacen una gran diferencia en si el patógeno termina involucrado en brotes en varios estados o simplemente viajando sin causar daño a través de nuestro tracto digestivo. Esencialmente, según los diferentes métodos utilizados, la listeria se puede subtipificar en diferentes linajes, algunos asociados con brotes con más frecuencia que otros.
Los investigadores están investigando formas de diferenciar estas cepas de listeria, distinguiendo las menos dañinas de las que son particularmente peligrosas o hipervirulentas. Ser capaz de identificarlos con precisión puede ayudar a los formuladores de políticas a evaluar los riesgos y tomar decisiones económicamente viables para mejorar la seguridad alimentaria.
Listeria es un patógeno intracelular. Dentro del cuerpo, puede crecer dentro de una célula y propagarse a las células vecinas.
La listeria es dura
La listeria puede vivir en cualquier lugar donde se cultiven, empaqueten, almacenen, transporten, preparen o sirvan alimentos. Nuestro equipo de investigación incluso encontró listeria en lechugas orgánicas cosechadas en un jardín trasero.
Listeria puede sobrevivir y crecer en temperaturas tan frías como 24 grados Fahrenheit (-4,4 Celsius) porque se ha adaptado a las bajas temperaturas y ha desarrollado trucos para superar el estrés por frío. Teniendo en cuenta que el refrigerador promedio mantiene un rango de temperatura de 35 F a 38 F (1,7 C a 3,3 C), incluso cuando los alimentos se almacenan correctamente a temperaturas de refrigeración, unas pocas listeria inofensivas pueden crecer hasta niveles peligrosos de contaminación con el tiempo.
Listeria también es extremadamente versátil para adaptarse y sobrevivir a todo tipo de procesos de desinfección. Cuando crece en las superficies, la listeria se protege a sí misma con una estructura de biopelícula, un tipo de recubrimiento que forma una barrera física y química y evita que los desinfectantes lleguen a las bacterias que se encuentran en su interior.
Sobrevivir a las duras condiciones fuera de nuestro cuerpo es solo la primera parte de la historia. Incluso antes de comenzar a causar infecciones, la listeria necesita llegar a los intestinos sin ser atrapada y destruida por las defensas del cuerpo.
Viajar y sobrevivir a través del tracto digestivo humano no es fácil para las bacterias. Las enzimas de la saliva pueden degradar las paredes celulares bacterianas. Lo mismo ocurre con los ácidos estomacales y las sales biliares. Los anticuerpos en nuestro tracto digestivo pueden reconocer y atacar bacterias para su degradación. Además, los microbios intestinales residentes son fuertes competidores por la cantidad limitada de espacio y nutrientes en nuestros intestinos.
Después de la digestión, el movimiento intestinal del cuerpo envía el tráfico en una dirección: fuera del cuerpo. Para permanecer y causar infecciones, las bacterias tienen que adherirse y aferrarse a las heces mientras compiten por los nutrientes. Los patógenos exitosos pueden establecer estas tareas de supervivencia y apego mientras socavan nuestras defensas inmunológicas.
La listeria que logra permanecer en nuestros intestinos puede desencadenar una respuesta inmunitaria. En personas sanas, eso podría manifestarse como diarrea o vómitos leves que desaparecen sin atención médica.
Sin embargo, aquellos con sistemas inmunológicos comprometidos o sistemas inmunológicos debilitados temporalmente como resultado de la medicación o el embarazo pueden ser más susceptibles a infecciones graves. En ausencia de un sistema inmunitario eficaz, la listeria puede invadir otros tejidos y órganos al crear un nicho eficiente para el crecimiento.
Listeria en modo oculto
Listeria es lo que los microbiólogos llamamos un patógeno intracelular. En un individuo infectado, la listeria puede crecer dentro de una célula y propagarse a las células vecinas. Escondiéndose de esta manera dentro de nuestras células, la listeria evita ser detectada por anticuerpos u otras defensas inmunitarias que están diseñadas para detectar y destruir las amenazas que existen fuera de nuestras células.
Una vez en modo sigiloso, la listeria puede moverse e infectar diferentes órganos. Dondequiera que vaya, la inflamación sigue a medida que el sistema inmunitario del cuerpo trata de perseguir a las bacterias. La inflamación finalmente da como resultado daños colaterales en los tejidos cercanos.
De hecho, las muertes por infecciones de listeria a menudo se asocian con las formas más invasivas de la enfermedad en las que los microbios traspasaron las barreras intestinales y se trasladaron a otras partes del cuerpo. Las enfermedades potencialmente mortales que pueden resultar de la listeria incluyen meningitis (inflamación alrededor del cerebro y la médula espinal que puede ocurrir cuando estos microbios infectan el cerebro) o endocarditis, infección del revestimiento interno del corazón. Y en las mujeres embarazadas, si el patógeno llega a la placenta, puede propagarse al feto y causar muerte fetal o aborto espontáneo.
Como tal, los casos de listeria invasiva a menudo tienen una tasa de hospitalización alarmantemente alta de más del 90 % y una tasa de mortalidad que puede llegar al 30 %.
Las aterradoras estadísticas abogan por un control de infecciones proactivo y eficaz para proteger a las poblaciones vulnerables, como las personas mayores o embarazadas, de la exposición a la listeria.
Piensa, cocina y come
Si tiene factores de riesgo y desea tomar precauciones adicionales, tal vez convierta esa sidra sin pasteurizar en una sidra caliente y caliente para matar las bacterias hirviéndolas y cociéndolas a fuego lento. Coma quesos blandos sobre alimentos que se cocinan, como pizzas o sándwiches a la parrilla, en lugar de comerlos fríos, directamente del refrigerador. Esencialmente, use calor para resaltar los deliciosos sabores y eliminar la posible contaminación por listeria en sus alimentos.
En última instancia, es casi imposible vivir en un ambiente completamente estéril, comiendo alimentos desprovistos de todos los microorganismos vivos. Así que disfrute de sus favoritos, pero manténgase actualizado con los retiros continuos y siga las pautas de vencimiento, especialmente para alimentos listos para comer.
Yvonne Sun, Profesor Asistente de Microbiología, Universidad de Dayton
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.