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Por qué España, el país con el mejor jamón del mundo, hace un tocino tan terrible

IEn la aplicación Notes de mi teléfono, mantengo una lista llamada “Ingredientes para comprar en los EE. UU.” Rábano picante, harina para pasteles, melaza, Chex Mix. No puedo encontrar ciertos alimentos estadounidenses en Madrid, así que los llevo conmigo. maldito sea el peso permitido. Pero la aduana siempre roba mi tesoro proustiano más preciado, uno que está ausente, asombrosamente, en la Península Ibérica: el buen tocino. Rebanadas ahumadas, crujientes y chisporroteantes de tocino al estilo americano.

Bacon es la mayor decepción culinaria de España. Flácido, elástico y crónicamente poco cocido, siempre es demasiado espeso o demasiado delgado, demasiado salado o demasiado suave. No tiene ni el aroma embriagador de la fogata del tocino americano ni una pizca de su tentadora frescura. Muerde el tocino español, y a menudo te devuelve el mordisco, con protuberancias de cartílago sin cortar crujiendo audiblemente entre tus dientes. Cuanto más tocino escupía en las servilletas en España, más desconcertado me volvía. Seguro que la cultura que nos dio el chorizo ​​y los torreznos y el exquisito jamón ibérico podría hacer un gran tocino. Entonces, ¿por qué no se encontraba por ningún lado?

Cuando comencé a buscar respuestas, no pude evitar preguntarme: AYUDA? Los escritores gastronómicos somos un grupo insoportable y quisquilloso; es cómo nos ganamos la vida. Sin embargo, aparentemente la miseria ama la compañía tanto como a los estadounidenses en Madrid les encanta quejarse del tocino español. “Es el color para mí”, se lamentó mi amiga Marlee de Ohio, arrugando la nariz con disgusto. “Demasiado rosa. Es espeluznante.” Su compañera de cuarto, Regina, de Long Island, se apresuró a agregar: “En lo que a mí respecta, no hay es no hay tocino en Madrid”, a lo que Melissa, de Queens, respondió: “Había tocino en la mesa esta mañana. Yo regalé el mío.

Marti Buckley, el autor nacido en Alabama de país Vasco, adopta un tono más diplomático. “Los españoles tienen una perspectiva diferente de lo que se supone que es el tocino”, dijo, al igual que los estadounidenses conciben el jamón como un embutido hervido en lugar de algo salado y curado en seco como el ibérico o el serrano. “Los españoles creen en el fondo de su corazón que ya han creado el mejor producto porcino del mundo en jamón ibérico,” ella dijo. “Creo que se dieron por vencidos con el tocino”.

Quizás sea una falsa equivalencia, quizás los españoles no sepan lo que se pierden. Mi socio, Marcos, natural de Madrid, había descartado el tocino hasta que envolvió su primer desayuno de leñador en un restaurante en Connecticut. “Recuerdo haber pensado, ‘Esto parece quemado’”, dijo. “Pero cuando le di un mordisco, estaba maravillosamente crujiente y carnoso. Fue uno de esos momentos de comida a-ha que no sueles tener como adulto”.

Como anécdota, al menos, los estadounidenses y los españoles ilustrados estuvieron de acuerdo: España estaba recibiendo un trato injusto con el tocino, pero ¿por qué? Almudena Villegas Becerril, historiadora gastronómica española y autora de Mesas de lujo, dice que la respuesta está en los orígenes del tocino. Una proteína básica en la Europa medieval, el tocino se inventó como una forma de prolongar la vida útil de la carne de cerdo fresca sin depender de la refrigeración. “A lo largo de la cuenca del Mediterráneo, simplemente salar y secar al aire la carne fue suficiente”, dijo, mientras que en climas más fríos y húmedos como el norte de Europa y gran parte de América del Norte, se necesitaba el paso adicional de ahumar para defenderse del moho y las bacterias indeseables. . El tocino ahumado con nogal y madera de manzano que devoran los estadounidenses hoy en día se remonta a esta última tradición.

Ahora entendía por qué el tocino español se registró como insípido en mi paladar estadounidense que busca humo, pero la textura, ¿qué estaba pasando con la textura? “En España, el tocino nunca se fríe sino que se hierve”, dijo Villegas, usando la palabra tocino para referirse al tocino sin ahumar que los cocineros echan en los guisos. La razón era simple: ahorro. “Obtienes más kilometraje de un trozo de tocino cuando lo agregas a una olla de frijoles. Nada de la valiosa grasa se pierde al cocinar, y obtienes mucho sabor y nutrición”, dijo. Así que cuando el tocino frito llegó a España hace unas décadas, en forma de tocino sin adornos bocadillos (hoagies) y de bajo costo platos combinados (comidas combinadas), los españoles lo preferían en el lado más suave y grasoso como el tocino estofado en el que crecieron.

Hervido, frito o de otra manera, el tocino no es un alimento para el desayuno en España; tampoco, sorprendentemente, son huevos. (Los españoles son bastante abstemios con el desayuno: tostadas, café, un churro si tienes suerte.) Pero el desayuno en Estados Unidos es un evento, que entró en perspectiva solo cuando me mudé.

Últimamente he echado de menos los sándwiches de huevo envueltos en papel de aluminio. El jarabe de arce sobre la mesa. Recargas de café gratis. El tocino de papá los domingos por la mañana… ¿Odio el tocino español o solo siento nostalgia? Las líneas son borrosas, pero los hechos son los hechos: si quiero un buen tocino en España, será mejor que aprenda a usar un ahumador.

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