No sé si es porque me crié entre adultos inmigrantes o si leyendo los libros de Dante Infierno en la escuela secundaria me enseñaron que hay todo un círculo del infierno para los derrochadores, pero temo absolutamente no terminar una comida. Si voy a tu casa, me sirves la cena y no me la termino toda, literalmente lo pensaré durante las próximas 24 horas. Ni siquiera importa si la cocción fue mala, simplemente no puedo soportar dejar nada en el plato. Siempre soy John Candy en “The Great Outdoors” comiendo cada trozo de bistec, incluso el cartílago. Es por eso que encuentro que el uso excesivo de verduras en los sándwiches es especialmente preocupante. Si quisiera una ensalada con mi sándwich, habría pedido una. En lugar de eso, compro un sándwich con un montón de hojas y me siento obligado a metérmelos todos en la boca.
Tener la sensación de que alguien salió y rastrilló lo que estaba creciendo en el jardín sobre mi sándwich es una cosa; lo que es aún peor es la cantidad verdaderamente inquietante de iceberg triturado sin valor y sin sabor. En este punto, estoy convencido de que el iceberg es una hierba que cubre el planeta, y los fabricantes de sándwiches perfectamente decentes obtienen un gran descuento, pensando que agregará un poco de frescura al producto terminado, cuando todo lo que hace es hacer que el sándwich tenga un sabor húmedo. o sucio, o por lo general ambos. La locura, digo, debe terminar.
Probablemente estés leyendo esto y pensando para ti mismo que estamos en medio de una pandemia y tal vez debería preocuparme por eso. A lo que yo digo que tiene toda la razón, pero también estamos en medio de una escasez de alimentos sin precedentes, con un 71 % de compradores informados que temen ir a su supermercado local y encontrar los estantes casi vacíos. Se trata de demasiada lechuga en el club que pediste en el restaurante, pero también se trata de desperdicio de alimentos. Se trata de mí y muchas otras personas diciendo “Hay demasiados berros en este sándwich de rosbif” y tirando la mayor parte. Ese poco de berro, lechuga romana o achicoria que no quieres entre el pan se suma y contribuye al 30 o 40 % de nuestro suministro de alimentos que termina en la basura. No solucionaría los problemas del mundo si los lugares comenzaran a usar un poco menos de hojas en los sándwiches, pero todo ayuda.
Ilene Rosen podría ser la experta perfecta para hablar sobre este tema. Es copropietaria de la popular tienda R&D Foods de Brooklyn y autora del libro “Saladish”, ganador del premio James Beard. Entonces, si alguien entiende los sándwiches y las verduras, es Rosen.
Soy cliente de I+D desde que abrió la tienda en 2014. El café es excelente. Ilene, la copropietaria Sara Dima y el personal siempre son amables y acogedores, y solo eso me hace volver. Pero vivo en una parte de Brooklyn donde no es difícil encontrar buenas opciones de sándwiches. Todo, desde humildes bodegas hasta lugares de la nueva escuela como Court Street Grocers y Winner y clásicos como Defonte’s, están a poca distancia de mi apartamento. Realmente me tiene que gustar su lugar para seguir regresando, y R&D me tiene en una rotación constante de un sándwich por semana porque, en pocas palabras, pusieron el pensamiento en cada ingrediente que va entre el pan. Nada se siente como una exageración, y nada mata a un sándwich como una exageración. Como dice Rosen, “El equilibrio y la proporción lo son todo en los sándwiches, como en la vida”.
Equilibrio es todo. Y además del hecho de que simplemente no quiero demasiado de nada en un sándwich, encuentro que nada desequilibra más las cosas que demasiadas verduras. Absorbe la mayor parte del sabor, y el queso o la carne, la mostaza o la mayonesa, incluso los otros condimentos, tienden a mezclarse con la lechuga o los brotes o las espinacas o lo que sea. “Lanzar lechuga o lo que sea nunca debería ser una reacción instintiva”, dice Rosen. “Si voy a un lugar a comer un sándwich, y lo hago mucho, porque los sándwiches se convirtieron en mi obsesión por la pandemia (las ensaladas han pasado a un segundo plano), y me encuentro con un menú en el que todos los sándwiches tienen el mismo color verde, inmediatamente asumo que Me espera una mala experiencia”.
Si bien entiendo que a veces las verduras son la atracción principal de la ensalada, como el sándwich de ensalada de col rizada que pedí muchas veces en R&D, por ejemplo, Rosen dice que para hacer un gran sándwich, “conozca las funciones que desempeña cada elemento y el resultado final canta”. Ella dice que conocer el perfil de sabor del verde no debería ser diferente de la decisión de acompañar un cierto tipo de carne con un queso específico. “Elija algo que tenga sentido con la combinación del sándwich y utilícelo en la proporción adecuada”.
La situación ideal para cualquier verdura en un sándwich se puede encontrar en un lugar como Frady’s, la colorida tienda de alimentos en la sección Bywater de Nueva Orleans que siempre es mi primera parada cuando visito. Cuando obtengo algo como un rosbif o un po’boy de ostras, la lechuga es un complemento necesario. Pero como me gusta mi sándwich cargado, les digo: “No demasiada lechuga”. Mientras miraba cómo me preparaban el almuerzo la última vez que estuve en Frady’s, el tipo detrás del mostrador me preguntó si lo que había puesto era una buena cantidad para mí. “Solo quiero que disfrutes tu sándwich”, dijo. Aprecié eso.
Obviamente, no todas las situaciones de sándwich van a ser como las de Frady’s, y no siento la necesidad de ser controladora y obsesiva con mi pedido como soy Meg Ryan en “Cuando Harry conoció a Sally”. Digo “No demasiada lechuga” como una forma de combatir el despilfarro. Pero soy una sola persona y solo puedo pedir tantos sándwiches. Mi esperanza es que todos los creadores de sándwiches, tanto profesionales como aficionados, presten atención a las palabras de Rosen y aprecien el hecho de que, si bien todos los ingredientes son importantes, las verduras deben desempeñar un papel menor cuando se colocan entre dos rebanadas.