A pesar de todos los artículos que han aparecido promocionando la vaca vieja —también conocida como carne de res vieja o de doble propósito de ganado maduro y retirado— como la próxima gran novedad en carne con un sabor rico e intensamente carnoso y un camino sostenible hacia el plato, el asunto es enloquecedoramente difíciles de encontrar para el consumidor medio.
En enero, mientras investigaba los escasos proveedores estadounidenses de carne vieja, descubrí una pequeña tienda minorista y de entrega en línea en Perry, Nueva York, llamada Butter Meat Co. Butter vende carne procedente de una granja lechera orgánica certificada por el USDA en Pavilion, Nueva York, con aproximadamente 200 vacas.
Debo haber llenado, vaciado y vuelto a llenar mi carrito de compras en línea media docena de veces con las diversas combinaciones de salchichas de color burdeos, carne molida y bistecs forrados con grasa amarilla de “las niñas”, de quienes supe que tenían entre cinco y siete años. . Acababan de terminar sus carreras siendo ordeñados por robots en establos libres y pasando toda la noche durante la temporada de crecimiento pastando en 200 acres de pastos y tréboles (y granos fermentados en invierno).
“Si recitas el número de una vaca, mi suegra sabe de cuál estás hablando y cuál es su personalidad”, me dijo más tarde Jill Gould, fundadora y propietaria de Butter. La propia Gould carga dichas vacas de descarte de la granja donde su esposo Stephen Gould es el agricultor de tercera generación y las transporta a la instalación de procesamiento orgánico más cercana, justo al otro lado de la frontera de Pensilvania en Troy. Unas dos semanas después, regresa para cargar unos cuantos miles de libras de carne de res empacada, la mayoría de las cuales se venderán en su encantadora tienda en las afueras del Parque Estatal Letchworth.
Rápidamente le confesé a Gould que no podía realizar el pedido. No solo por el precio de $55 del envío en dos días desde el oeste de Nueva York hasta mi casa en el sur de Nuevo México (una región repleta de carne de res criada localmente, por cierto). Fue la sensación de que mi elección, impulsada por el ingenuo optimismo de que estaba ayudando a inclinar la balanza hacia un sistema agrícola más sostenible y humano, fue anulada por todo lo que vino después de que presioné “comprar”.
¿Importó el apoyo a la agricultura de rehabilitación cuando mi compra vino con los subproductos destructivos de los desechos de empaque y millas que arrojan emisiones? ¿No sería mejor acercarme a un ranchero local y preguntarle si él o ella tiene una vaca vieja cerca? me pregunté en voz alta.
“Esta es una pregunta recurrente que me apasiona cada vez más”, dijo Gould, quien anteriormente trabajó en el suministro y cumplimiento de alimentos en Blue Apron, Sam’s Club y Walmart. “Cuando hablamos de agricultura regenerativa, estas cosas tienen tantos matices según la región; no hablamos de cómo, con un sistema alimentario tan globalizado, hemos perdido la idea de cómo se ven las cosas diferentes y los ciclos de vida son tan diferentes en diferentes partes del país”.
Por eso hace que los envíos sean tan caros en Butter; bien que, y los entusiastas de la comida que están dispuestos a gastar $ 200 en 10 libras de carne de res congelada representan una fuente de ingresos esencial hasta que Gould pueda escalar su negocio.
Actualmente, la gran mayoría de la carne de res que se vende en los EE. UU. proviene de ganado específico para carne, como Black Angus, que se engorda rápidamente con una dieta de granos y luego se sacrifica cuando alcanza entre los 18 y los 30 meses de edad. La matemática aquí es simple: cuanto más rápido una cabeza de ganado alcance el peso de mercado, mayores serán los márgenes de ganancia de dicho animal. Sin embargo, en comparación con una sola vaca de carne, que produce 600 libras de carne, las vacas de doble propósito producen alrededor de 80,000 libras de alimentos durante su vida, en forma de leche, crema, mantequilla y, finalmente, carne de res.
A partir de 2018, alrededor del 20 por ciento del suministro comercial de carne de res de EE. UU. provino de vacas lecheras y novillos. La mayoría de nosotros lo comemos sin saberlo: mezclado con carne de res de corral en paquetes de carne molida que sacamos sin pensar de los estantes refrigerados del supermercado. Independientemente de si esa carne se crió orgánicamente sin hormonas de crecimiento, los productores de leche generalmente reciben precios de productos básicos por ella.
“En este momento, nuestra carne está tan homogeneizada que los clientes no pueden elegir”, dijo Gould. “Si caminas por el pasillo de las galletas, ¡hay 50 nuevas empresas de galletas! Eso no existe en la carne de res. Veo la oportunidad de construir una marca que cree una opción basada en la accesibilidad”.
Gould fundó Butter en 2020 con el objetivo de crear valor en torno a la carne de res de doble propósito en un momento en que los amantes de la comida estadounidenses adinerados comenzaban a darse cuenta, gracias a chefs de alto perfil como Dan Barber de Blue Hill Farm, quien quizás ha promocionado su sabor. más que sus beneficios ambientales, y José Andrés, quien rinde homenaje a la larga tradición de la región vasca de servir vaca vieja de una década en sus restaurantes Bazaar Meats en Las Vegas y Chicago.
En virtud de su edad, la carne de res madura es una experiencia gastronómica completamente diferente, más intensamente carnosa, casi cazada, con grasa sabrosa de color amarillo mantequilla de su dieta más variada y una textura deliciosa debido a más años caminando por la tierra.
En Bazaar Meats en Las Vegas, los filetes de costilla de ganado Holstein de ocho a 10 años se obtienen de Mindful Meats en Petaluma, California (al momento de la publicación, Bazaar Meats aún no había asegurado un proveedor para su ubicación en Chicago). ) La carne se somete a un proceso de templado de una hora, llegando lentamente a unos 100 grados F, antes de terminarla en una parrilla de leña caliente y emplatarla como bistecs con hueso ($65 por libra) o una porción de degustación de 6 onzas ($45 ) junto con razas premium como Oregon Washugyu/Angus y Texas Rosewood Wagyu para ser muestreadas y comparadas en función de cómo se crió, su línea de sangre y lo que comió, como contemplar el terruño en un buen vino. La palabrería del menú se apoya en esa narrativa, llamándola una “tradición europea”, preparada “a la manera de José”, en una parrilla de leña de roble.
“Si te puedes imaginar la ternera y lo blanca que es, y cómo no es la más sabrosa, ese mismo animal que llega a los 20 meses se transforma en lo que conocemos como bistec”, dijo Alex Pitts, chef ejecutivo de Bazaar Meats y Bar Mar. “Toma y combina eso poniendo de ocho a 10 años de vida detrás. El sabor de la carne realmente cubre tu boca y casi perdura. Es una hermosa narrativa para explicar y experimentar en el momento”.
Por supuesto, no es para todos, y no solo por el precio. La carne vieja aún tiene la connotación de que es menor, particularmente en un país que aún valora la ternura y el tamaño de sus bistecs.
John Manion, chef/propietario del asador argentino El Che Steakhouse & Bar en Chicago, recibió recientemente un envío de lomo vaca vieja alimentado con pasto de “al menos cinco años” del distribuidor de carne gourmet D’Artagnan para probar. Manion disfrutó del pronunciado funk de la carne, comparando su carnosidad con “el olor a sebo y el sabor de la grasa de res”.
“Dicho esto, también lo cegué con un grupo de mi personal y a nadie le gustó; texturalmente, era como lo que es el cordero para el cordero”, dijo.
Manion y yo hemos discutido varias veces a lo largo de los años sobre el potencial de vender vaca vieja en su menú, donde también encontrará la deliciosa tapa de solomillo (también conocida como “picanha”) tan querida en Brasil; mollejas suaves y tiernas (glándula del timo del ganado); y morcilla llena de sabor. Incluso si estos artículos no son necesariamente prudentes para El Che desde la perspectiva del costo de los alimentos, son consistentes con su narrativa cocinada al fuego de tendencia sudamericana; además, no son demasiado desafiantes para el comensal. Pero cuando se trata del pilar central de la carne de res del asador, dijo Manion, la consistencia es el rey.
“Hay muchas cosas que puedo decir, escucha: mollejas, morcilla, créeme, te encantará”, dijo Manion. “Creo que si pongo la vaca vieja en el menú como una tira de Nueva York, he tenido experiencia con algunos productores locales más pequeños, alimentados exclusivamente con pasto, no tiene el marmoleado, es un poco más pequeño. Es, francamente, no es lo que buscan los clientes. No quieren ser desafiados cuando se trata de bistec”.
Incluso salvo la cuestión de generar suficiente demanda general de carne vieja con un margen de beneficio similar al de la carne de res alimentada con pasto, todavía existe el problema de la oferta. Gould duda de que tenga suficientes bistecs para abastecer incluso un fin de semana de servicio en Bazaar Meats; apenas puede abastecer su tienda y pedidos directos al consumidor en los mercados circundantes, además de una escuela privada en Buffalo y una pizca de exploradores de alimentos en todo el país. Si bien admite que la carne de res de doble propósito probablemente nunca superará a la carne de res industrializada, le gustaría hacer mella colocando la carne de res Butter en los estantes de Wegmans o Costco, siempre con el objetivo de acelerar la infraestructura agrícola que ya existe en su país. estado natal.
En caso de que se pregunte exactamente cuánta carne de res se necesitaría para abastecer incluso a una sola tienda Wegmans, Gould estima que se sacrifican 50 vacas por día, una ampliación que requeriría trabajar con una cooperativa considerable de granjas lecheras orgánicas. Luego está la cuestión de encontrar un procesador que maneje el volumen y los estrictos requisitos de procesamiento que impone el USDA para los animales orgánicos certificados y de mayor edad.
El procesamiento de carne en los EE. UU. está increíblemente consolidado; solo cuatro empresas (JBS, Tyson, Cargill y National Beef) controlan las tres cuartas partes del mercado de procesamiento de carne vacuna para los 35 millones de cabezas de ganado sacrificadas anualmente en Estados Unidos, según un análisis reciente. (La mayoría de las vacas de desecho también pasan por estos procesadores, según el USDA).
Gould incluso ha considerado tomar el procesamiento de carne en casa. Pero el negocio en sí es complejo, costoso y de alto riesgo con márgenes de ganancia mínimos. La construcción de una instalación comercial a pequeña escala cuesta alrededor de $ 2.25 millones y necesita procesar al menos 1500 animales al año solo para cubrir los gastos, cerca de 2000 para obtener ganancias, según Niche Meat Processors Assistant Network (NMPAN), una Universidad Estatal de Oregón. Grupo de extensión que apoya al sector de procesamiento de carne pequeño y de nicho.
“Durante la pandemia, mucho volumen se movió a pequeña y mediana escala porque las plantas grandes cerraron o tuvieron que reducir su capacidad”, dijo Rebecca Thistlewaite, directora de NMPAN. “Muchos están sintiendo los efectos residuales y aún están reservados para el resto del año, pero están luchando para mantenerse al día con la demanda o no pueden expandirse, y todo se reduce a la escasez de mano de obra”.
El mes pasado, la Administración Biden se comprometió a destinar mil millones de dólares de los Fondos de Rescate Estadounidenses para expandir la capacidad independiente de procesamiento de carne como parte de una iniciativa más amplia para romper lo que llama un monopolio de procesadores de carne y aves. Pero ese montón de dinero no soluciona la enorme escasez de mano de obra ni el otro gran problema que enfrentan los procesadores regionales a la sombra de los Cuatro Grandes: el acceso al mercado.
Como lo expresó tan sucintamente Thistlewaite: “No se puede simplemente ir y construir una planta sin un mercado”.
Los pequeños minoristas como Gould han estado montando una ola similar de demanda artificial cuando los clientes locales descubrieron su tienda cuando su supermercado local no tenía carne de res en sus estantes; entonces tal vez se quedaron porque amaban el sabor y los beneficios ambientales de la mantequilla, o crecieron en granjas familiares donde convertir vacas lecheras o arados jubilados en cena era una práctica ancestral.
“Creo que hay esperanza y gente que quiere trabajar en esto, y clientes que quieren verlo y gastar su dinero de manera diferente”, dijo Gould. “No estamos hablando de masas aquí. Pero no necesito llegar a tantos clientes directos al mercado para mover una cantidad decente porque hay muy pocas opciones en la carne de res. Si lo piensas bien, esto no fue un opción en absoluto hace un par de años”.
En cuanto a mí, tengo una cita con el proveedor local de carne de vacuno en el mercado de granjeros del próximo sábado. Si no llega, todavía hay 10 libras de carne de res congelada en mi carrito en línea.