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Cuando yo leer libros de cocina —tanto por trabajo como por placer— tiendo a tomar notas: sobre recetas que quiero preparar, nuevas técnicas que planeo probar y, a veces, como en el caso de “Cocina sureña, sabores globales” de Kenny Gilbert, cómo la escritura me hace sentir.

“Cada receta es como un abrazo”, garabateé, pasando de un capítulo a otro de pastel de carne y macarrones con queso. No estoy realmente sorprendido. Tal vez recuerden, como yo, la personalidad cálida y sociable de Gilbert de la séptima temporada de “El mejor chef.”

Y como lo hizo en la serie, Gilbert usa este libro como una oportunidad para reinventar platos icónicos del sur de Estados Unidos, como Pollo frito y galletas, pescado y sémolay costillas y col, usando sabores globales. Por ejemplo, el capítulo “Pastel de carne y puré de patatas” incluye recetas para: envuelto en tocino pastel de carne con puré de papas con crema agria; pastel de carne de cordero especiado con shawarma con queso feta y puré de patatas kalamata; pastel de carne de pavo con especias marroquíes y puré de anacardos y coliflor; Pastel de carne italiano con trufa blanca y puré de patatas mascarpone.

Al hablar con Gilbert sobre “Cocina sureña, sabores globales”, que se lanzó esta semana, resultó que mi analogía con el abrazo no estaba muy lejos de su intención con este libro de cocina.

“Si estoy hablando con uno de mis mejores amigos que es italiano y estamos hablando de comida, y quiero cocinar para él, quiero que tenga algo como ese cálido abrazo de la abuela, pero su abuela”, explicó Gilbert. Dicho esto, le encanta mezclarlo con los alimentos que se crió y todavía sirve en un restaurante galardonado Bar de pollo y champán Silkie’s en Jacksonville, Florida.

Continuó: “Quería poder compartir mis experiencias a través de alimentos comunes con los que la gente se pueda relacionar”.

Gilbert habló con Salon Food sobre el concepto de “cocina fusión”, superando Bobby Flay y la primera vez Oprah Winfrey probó su pollo frito.

Esta entrevista ha sido ligeramente editada y resumida para mayor claridad.

Lo que pueden esperar es obtener algunos platos de preparaciones sureñas muy básicos que hablan de mi corazón y mi educación mientras crecía y todo eso. Cada capítulo lo llevará en un viaje a través de mi lente de mis experiencias con otras culturas a través de amigos, familiares, compañeros de trabajo y simplemente partiendo el pan y hablando de: “Oye, ¿qué comías cuando eras pequeño?” Literalmente surgió así. Quería poder compartir mis experiencias a través de alimentos comunes con los que la gente se pueda relacionar.

Tuve mucha suerte de que mi madre, ella tenía dos hijos, yo y mi hermano Kirk, que también es chef, nos crió. Cualquier cosa que vio que realmente nos interesaba, alimentó ese talento. Si queríamos practicar un deporte, como nadar, ella decía: “Está bien, genial. Nadarás todo el tiempo que quieras”.

En cuanto a la cocina, siempre estuve a su lado mientras caminaba por la casa y cuando cocinaba. Yo estaba allí mismo prestando atención y ella era una persona muy cálida y amable pero muy firme al mismo tiempo. Ella crió a dos niños de manera muy justa y realmente atribuyo toda mi carrera a su capacidad de crianza para enseñar. Ella me enseñó a hacer mi primer huevo revuelto a los tres años y luego también me enseñó a limpiar y a prestar atención a la seguridad y cosas así. Toda mi carrera realmente se ha formado en torno a ella, comenzando ese tiempo conmigo cuando era un niño pequeño.

Mi mamá es del Sur y mi papá del Medio Oeste, por lo que en nuestro hogar había dos perspectivas diferentes sobre la comida y la idea de lo que deberíamos comer durante los diferentes períodos de comida. Sin darnos cuenta realmente de lo que estaba pasando, de repente teníamos un aderezo de pan de maíz y tal vez este aderezo tenía ostras y luego, de repente, teníamos un plato de arroz perloo con camarones. Empecé a darme cuenta, mientras le hablaba más sobre la comida, de que todo se basaba en: “Oh, bueno, esto es lo que tenía cuando era niña”.

Entonces mi papá, muy viajado, era más carne, papas, y también probaba cosas diferentes de otras etnias y culturas de la ciudad probando diferentes restaurantes. Creciendo en Cleveland, Ohio, suburbio de Euclid, en realidad, teníamos estos bolsillos de vecindario. Era nadador cuando era niño, y estaba en un equipo de natación, tenía amigos y pasaba la noche en la casa de un amigo, el amigo podría haber sido un niño blanco que era italiano. Yo abrí el refrigerador y vi que lo que había en su refrigerador era muy diferente a lo que había en el mío. A lo largo de mi crecimiento, asocié el aspecto de mis amigos y su influencia cultural relacionada con la comida. Así es como los puntos se conectaron para mí.

Como mencioné, mi madre era del sur y me crió en Ohio, así que para estar allí, ansiaba algunas cosas del sur, pero sus ingredientes por aquí eran muy del medio oeste. No pudo conseguir mero, mahi-mahi o un camarón local de Mayport que es muy regional del sur, por lo que adaptó los sabores que quería disfrutar en función de los ingredientes que había allí. Crecí comiendo mucho, por ejemplo, perca frita o cosas por el estilo, así que si ella quería tomates verdes fritos y pescado con sémola y lo que sea, era como, “Oh, está bien, vamos a conseguir algo de perca o nosotros”. Voy a conseguir algo de lucio”. Eso es lo que tenía. Mientras que si estoy en el sur y digo que una persona es un trasplante de Nueva York y del norte de Italia, pero de repente se da cuenta de que le encantan las galletas, pero querían sabores con los que se puedan relacionar además de esa galleta básica de suero de leche.

Me encanta el pollo parmesano, pero me encanta una galleta. ¿Por qué no puedo hacer una galleta que tenga un sabor a parmesano, ajo y todo lo que tiene? Así es como lo hice. Observé más quiénes somos como personas y familias, y todo este crisol de familias, pero estamos incrustados en el Sur. Si tiene antojos de rabo de buey y le encantan los rabos de buey básicos, pero tal vez su esposo, esposa o quien sea filipino y también aman los rabos de buey, pero quieren que tenga algunos sabores que crecieron teniendo, ¿por qué no podemos hacerlos? rabos de buey como un estilo adobo versus un estilo sureño clásico o un estilo pepperpot guyanés? Así fue como surgió todo.

Tenía muchas ganas de tener algunos de esos platos comunes donde podrían ser una flexión. Podrías torcerlo y, de hecho, sacar un par de estos ingredientes y poner estos otros ingredientes. Quería mostrar la diversidad de los platos y sus puntos en común.

El pastel de carne clásico, muchas veces tienes esta carne molida y luego dices: “Oh, tomemos algunos pimientos, cebollas y tal vez apio y echemos todo, y mezclemos, y luego lo horneamos”. Y luego, cuando este pastel de carne se hornea, y le pones un glaseado de salsa de tomate y lo cortas, entonces ves estos trozos de pimientos y cebollas allí. Realmente nunca me gustó eso. Sentí que me estaban engañando con las verduras durante todo el bocado. Así que dije: “Bueno, ¿por qué no tomar estas verduras y hacerlas puré y luego doblarlas?” De esa manera, con cada bocado, obtengo sabores igualmente equilibrados con un propósito. Si quisiera poner apio y ajo, y así sucesivamente, entonces quiero probarlo en cada bocado con la carne en lugar de tener toques de diferentes trozos.

Así que fue uno, porque no me gustaban los trozos, dos, en un ambiente de restaurante, cuando estás cortando un montón de verduras, también es mucho más rápido para mí tomar mi trinidad, mi pimienta, apio , y cebollas, haga puré eso con un poco de ajo y algunas hierbas, tenga esa base, y luego diga, está bien, enfríe. Necesito tener huevos aquí también. Tengo que hacer puré todo eso junto y luego agregarlo. Y no tengo que sentarme allí y rebanar y trocear todas estas verduras. Puedo cortarlo en trozos más grandes, lavar el vegetal muy bien, hacerlo puré y luego agregarlo. Así que eran dos partes, una, no me gustaban los fragmentos individuales, y luego dos, lo hizo más ágil y rápido para ejecutar lotes más grandes de productos.

He tenido la suerte de viajar al extranjero, cocinar muchas cosas, comer muchas cosas diferentes, y en un momento estaba en Japón, tengo muchos amigos que son chino-estadounidenses y todo eso, y me encanta la idea de decir las gachas de arroz o kanji o sémola de arroz. Es casi lo mismo. Es esta base neutra sobre la que puedes colocar algo y que en realidad tiene más sabor para realzar. Sentí que la sémola de arroz de bambú sería algo, nuevamente, único para obtener ese tipo de arroz, pero la técnica para cocinarlo es muy simple. Si puedes hacer una olla de sémola, puedes hacer este plato. Es muy, muy fácil. No te preocupa que el arroz se cocine perfectamente, quieres que el arroz se rompa, tenga algo de textura, pero que tenga un final muy cremoso.

En cuanto al pescado, si vas a un Nobu o algo así donde se introdujo el bacalao con miso original o se introdujo el bacalao negro, quería tener algo que creo que el cocinero casero podría ejecutar muy fácilmente que tenga buenos sabores, un Receta muy sencilla, solo es cuestión de mezclar un poco de miso y miel, un poco de sake, aliñarlo, y dejar marinar el pescado en eso. De hecho, quieres tener un pescado graso, por lo que el salmón es muy común muchas veces la gente lo compra y lo tiene en casa, pensé que sería una muy buena combinación con la que te identificarías si quisieras ir más asiático. dirección en términos de perfiles de sabor.

Di muchas clases de cocina a lo largo de mi carrera. Estuve en el Ritz-Carlton durante mucho tiempo y solía enseñar un programa de clase de cocina el segundo martes y miércoles del mes. Lo hice durante años y años y años, así que para poder finalmente escribir un libro de cocina, sentí que ya lo había hecho un millón de veces por la cantidad de recetas que ya había creado para estas clases y currículo, pero esa es una pregunta difícil.

Supongo que una pregunta para mí sería ¿en qué pasos están? ¿Son súper, súper básicos de nivel de entrada? Creo que los bizcochos gota y el pollo frito sorprendentemente es un buen capítulo, porque te enseña a hacer un buen bizcocho gota. Te está enseñando cómo hornear y freír, dos técnicas muy básicas, y te guía a través del proceso de cómo puedes sazonar el pollo, cómo puedes dragarlo. Y luego también cómo puedes tomar estos ingredientes básicos de harina leudante, y un poco de suero de leche, y mantequilla derretida, y el mío tiene un poco más de ingredientes, pero te mostrará cómo hacer algo que es muy simple. Si te gusta la galleta Red Lobster cursi, suave y mantecosa, esa es una galleta estilo gota. Quería presentar eso porque mucha gente está haciendo masas laminadas o galletas laminadas que se cubren con mantequilla fría y todo, lo cual es genial, pero pensé que esta sería una buena manera de comenzar y luego evolucionar a otro sabor. perfiles.

Ese es un buen capítulo para comenzar porque a veces las personas se sienten intimidadas por una galleta y se sienten intimidadas por el pollo frito. Hice una clase de cocina durante COVID para una pareja, el esposo me pagó para que hiciera una clase de cocina Zoom y no me di cuenta de dónde eran. De repente recibimos la llamada, y ella es india y él es inglés. Estaban en Londres. Literalmente estábamos haciendo una llamada de Zoom en todo el mundo. Fue gracioso porque les estaba mostrando cómo hacer el pollo frito de mi mamá, así que tenía algunas especias básicas que damos por sentado que están aquí. Fue como, “Oh, te daré un poco de pimienta de limón. Aquí hay un poco de sal sazonada de Lawry, cosas así”. “Bueno, no tenemos esas especias aquí específicamente”.

Luego, cuando los evalué, dije: “Bueno, ¿tienes polvo de curry de Madrás? ¿Tienes garam masala? ¿Tienes fenogreco? ¿Tienes comino molido o cilantro?” Ya asumí con solo mirar la dinámica familiar cuáles serían sus elementos básicos en su despensa debido a la etnia, el trasfondo cultural. Y, efectivamente, ella tenía todas esas especias. Dije: “Está bien, yo Voy a mostrarte la técnica de cómo cocinar el pollo frito, pero los sabores serán identificables debido a las especias que tienes en tu despensa”. Salió sin contratiempos. Así es como surgió todo esto como bueno, entonces él le compró eso porque ella era una cocinera decente, pero nunca hizo pollo frito o galletas. Y dije: “Bueno, esta es una buena receta”. Esta galleta gota es muy fácil y el pollo frito también lo es”.

La forma en que funciona mi cerebro es exactamente lo que estoy pensando. Si estoy hablando con uno de mis mejores amigos que es italiano y estamos hablando de comida, y quiero cocinar para él, y quiero que tenga algo como ese cálido abrazo de la abuela, pero su abuela, pero también de mi versión de las cosas en términos de esto sería un buen macarrón con queso, y un poco de pollo o lo que sea. Me transporto a ese reino y luego pienso en todos los aspectos básicos de los perfiles de sabor, ya sea el queso, el tipo de pasta con la que se identificaría más, el pollo que lo acompaña, cómo voy a sazonar eso. halagar. Y así fue como surgió todo, quería algo que fuera único. Porque si eres un amante de los macarrones con queso, dirás: “Oh, genial, espera un minuto, hay más de una variación”.

Quería poder mostrar, “Oye, esta es mi base básica, cómo hago macarrones con queso”. Y ahora, puedes sacar estos quesos, agregar estos quesos y ahora tienes una experiencia diferente. Y puedes combinarlo con diferentes proteínas, vegetales o lo que sea. Así que ese fue un capítulo divertido porque sabía que la gente definitivamente vibraría con eso.

Mi pollo frito original lo aprendí a hacer con mi mamá, ella tomaba el pollo, lo lavaba en el fregadero con un poco de agua fría y luego lo sazonaba, tenía una sartén de hierro fundido encendida, echaba un poco de harina allí para ver que está burbujeando, y luego poner la harina sobre el pollo, dejar que se ponga un poco pegajoso, enharinar una vez más, freír. Gira, gira, gira. Avance rápido hasta que tuve la oportunidad de cocinar para Oprah Winfrey. Una buena amiga mía fue su chef personal durante años y he estado cocinando para ella desde 2014.

La primera vez que tuve la oportunidad de cocinar pollo frito para ella fue en vísperas del nuevo año. En realidad, era el Año Nuevo de 2015. Estábamos haciendo una cena clásica del Día de Año Nuevo sureño, y comimos pollo frito, col rizada, guisantes de carita y todo eso. Era la primera vez que freía pollo para ella. Art Smith, quien fue su chef personal anterior, tenía el mejor pollo frito que había probado en mucho tiempo, por lo que queríamos tratar de superar esa impresión. Ese era el objetivo.

Queremos que digas que amamos tu pollo frito. Quería saber de su boca. Después de una oración sobre la mesa, ella dijo: “Oye, Stedman, debes terminar esa oración un poco más rápido. Escucho el pollo crepitar en la parte de atrás”. Y cuando terminamos, sacamos el pollo y nos dirigimos allí en una hermosa exhibición. Kirby fue la primera persona en comer un bocado de pollo frito, la hija de Gayle, y ella dijo: “Oh, Dios mío”. Y todo el mundo estaba como, “¿Qué pasó?” Y ella dijo: “Este tiene que ser el mejor pollo frito que he probado en mi vida”. Y luego la Sra. Winfrey dijo: “Oh, ¿es mejor que la de Art?” Y tenía un hermoso jamón ahumado, y estaba cortando el jamón y todo eso, y Kirby dijo: “Oh, sí”. E irónicamente, Art y yo hicimos un hermoso evento semanas antes, por lo que estaba fresco en la mente de todos. Entonces, el Sr. Graham comió el pollo frito, le dio un mordisco y dijo: “Oh, no, Oprah, tienes que probar este pollo frito”.

Ella es simplemente una anfitriona increíble, y está esperando que todos pasen por este hermoso buffet que teníamos y comiencen a comer antes de entrar, y luego tomó un trozo de muslo de pollo frito y luego se sentó. Tenía un poco de guisantes y verduras. Y le dije: “Sra. Winfrey, ¿le gustaría algo de salsa picante?”. Y ella dijo: “Si lo necesita, lo agarraré”. Y yo estaba como, “Oh”, porque hice todas estas salsas picantes caseras con pimientos de su jardín. Le dio un mordisco y le encantó, me miró y dijo: “Kenny, tú hiciste todo esto, ¿verdad?”. Y yo dije: “Sí, señora”. Y ella dijo: “Todos mis años, 60 años que he estado en esta tierra, esta tiene que ser una de las mejores comidas sureñas que he probado en mi vida. Muchas gracias por compartir su pasión con nosotros”. Todos aplaudieron y todo. Y luego, a partir de ese momento, cada vez que hay un evento, por lo general me pide que salga y haga pollo frito, galletas y cosas así. Entonces, durante los últimos ocho o nueve años, eso es lo que ha estado sucediendo.

Cocinar de forma competitiva es genial, pero independientemente de quiénes sean los jueces, es subjetivo. Van a tener la comida frente a ellos, y luego en función de cómo les gusta comer y la idea de que el plato les hablará. Por lo general, debido a que van a seleccionar algunos jueces que han viajado mucho, tienen un gran paladar y probablemente son restauradores, están acostumbrados a comer para ganarse la vida. lo entienden

Ese día en particular, me gusta decir muchas veces que Bobby es un chef tan talentoso y que el ego del chef es capaz de decir: “Oye, ¿sabes qué? Ven a mi programa. Intenta ganarme con tu receta”. .” Debido a que así es como se organiza el espectáculo, debes vencer a otro chef con un ingrediente que básicamente comparte. Entonces, “Oye, aquí está la okra. Ustedes se enfrentan con la okra y luego, quien gane, dígame cuál es su mejor plato, y también le ganaré en eso”. Ese ego de Nueva York, el botín es especial.

Para mí, poder tomar un plato que siento que hago muy bien, que era pollo y albóndigas, con el que tengo una conexión personal, ha sido muy diferente a su conexión con él. ¿Lo ha tenido? Sí. ¿Lo ha comido desde que tenía cinco o seis años antes de Acción de Gracias durante 12 o 13 años? Probablemente no. Así que tengo una ventaja en eso, así que para mí, poder armar algo con lo que pensé que todos pudieran identificarse, que tuviera un pequeño giro, que fuera sabroso, sentí que tenía más ventaja que yo compitiendo. contra un Iron Chef en esa situación particular.

Me encantaría poder competir contra él en un ambiente de Iron Chef donde es realmente como, “Oye, aquí están los ingredientes”, es un campo de juego parejo, porque sentí que tenía una ventaja sobre él. Y nuevamente, cuando estás cocinando contra un Iron Chef, esa es la cuestión, estos muchachos tienen más experiencia, han estado cocinando un poco más que tú, tienen muchos más elogios. Por muchos elogios que tenga, ese episodio en particular, fue el último episodio de la temporada para él. Así que ya estaba súper calentado. Mira, la gente no piensa en eso. Ya había competido ocho episodios, yo era el noveno episodio o algo así. Entonces, en el transcurso de un par de semanas, ya está en su cocina que configuraron en función de cómo le gusta cocinar, y ya ha cocinado contra otros siete u ocho chefs. Así que tiene una ventaja. Estás entrando en su casa, cocinando tu plato, pero él está en su casa. Está en la televisión todo el tiempo, está cocinando todo el tiempo.

De hecho, es bastante justo en cierto sentido y bastante parecido a un restaurante porque todos tus equipos de cocina te tienen encerrado. Es como aquí, ya tienes una olla de agua hirviendo, ya tienes una pequeña freidora a 350, tu horno está ya puesto en 350, tienes muchos quemadores. Tiene todos los ingredientes básicos que se le ocurran para productos secos, productos agrícolas, por lo que sus artículos comunes de despensa son increíbles. Y es igual de increíble para el chef contra el que estás cocinando. Estos son los mejores ingredientes. Si tomas un tomate, será dulce, será hermoso. Coges colinabo o un champiñón, va a ser lo mejor. Si necesitas trufas, están ahí. Así que tienes campos de juego parejos y está muy, muy cerca.

Para algunas cocinas, es más probable que tenga más en este ambiente competitivo de cocina que en su cocina, porque si su restaurante está configurado para ser sureño de Charleston, y usted puede ser del tipo Sean Brock, está no cocinar con nada que no esté en esta vecindad en particular porque eres muy, muy artesanal y de la granja a la mesa, cuando ves algo que es como oh hombre, no estoy acostumbrado a conseguir este tipo de hongos aquí o lo que sea, eso podría hacerte tropezar un poco. Al final del día, son algunos de los mejores ingredientes que existen, y esa es la mejor parte. Y tu equipo, tienes todo lo que necesitas. Es posible que tenga anti-planchas por aquí, tendrá una máquina de helados Carpigiani por aquí, tendrá un circulador ya configurado. Tienes nitrógeno líquido a la vuelta de la esquina. Vas a tener muchas campanas y silbatos.

Así que especia. Siendo que crecí cocinando con muchas especias, ese fue mi primer amor. Siempre una plétora de especias. Y por lo general en la forma individual frente a la mezcla. Así que siempre voy a tener ajo granulado, cebolla granulada, una buena sal, probablemente un par de tipos diferentes de sal, ya sea sal kosher, ya sea sal rosa del Himalaya, pimienta negra realmente buena, como granos de pimienta negra de Tellicherry. que puedes moler fresco. No me importan las hierbas secas, así que a veces perejil seco o eneldo seco, orégano seco, no necesariamente albahaca seca.

Aceite de oliva, un buen aceite de oliva, como un orujo, entonces no necesariamente virgen extra, algo con lo que pueda cocinar. Un aceite neutro, como un aceite de cártamo. He estado usando mucho aceite de aguacate o compro un aceite que está asociado con la cultura con la que voy a cocinar, así que todo es identificable. Y luego los vinagres, normalmente vinagre de sidra de manzana, balsámico o vinagre blanco. Harina leudante, normalmente, azúcar, azúcar blanca granulada, azúcar moreno, algún tipo de almíbar. Usualmente melaza de caña porque crecí comiendo un jarabe de caña ALAGA con mi mamá, usualmente melaza, miel. Así que normalmente tengo dos o tres de cada tipo de sección allí.

Mi despensa es bastante amplia, pero esos son el núcleo. Si tengo eso, y luego solo necesito ir a la tienda y comprar productos frescos y algunas proteínas, generalmente incluso voy desde allí. pastas, arroz. Prefiero el arroz jazmín. Por lo general, siempre algunos granos, buen suelo de piedra. Incluso podría tener algunas sémolas rápidas allí solo para hacer trampa si quiero cocinar nostálgicamente con mi madre, sémola realmente rápida en lugar de la que toma 30 minutos.

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