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CONCORD, California, EE.UU. (AP) — Mientras el chef de alta cocina de una escuela secundaria suburbana daba muestras de sus recetas más recientes, Anahi Nava Flores, estudiante de tercer año, criticaba un sándwich de baguette con salami toscano, queso Monterey Jack orgánico, rúcula y albahaca preparada para untar. : “¡Este alioli de pesto está bueno!”

Su compañero de clase, Kentaro Turner, devoró un pastrami derretido estilo delicatessen sobre masa fermentada y luego pasó al pollo de corral cocido a fuego lento en caldo de chipotle con arroz al estilo español. “¡Todo es delicioso!”

Estas no son palabras que normalmente se pronuncian en las cafeterías escolares.

La comida que se sirve en el sistema escolar fuera de San Francisco, Mount Diablo Unified, refleja una tendencia que se aleja de las comidas recalentadas y producidas en masa. Sus menús de almuerzo están llenos de frutas y verduras cultivadas en California, carnes alimentadas con pasto y recetas que desafían el estereotipo de comida escolar no comestible.

Entre los escolares estadounidenses, estos estudiantes son una minoría afortunada. Preparar comidas frescas requiere una inversión significativa y, en muchas áreas, una revisión de cómo han funcionado las cocinas escolares durante décadas. La inflación y las interrupciones en la cadena de suministro solo han hecho que sea más difícil para los directores de nutrición escolar, ampliando las brechas en el acceso a alimentos asequibles y de alta calidad.

Además, el dinero federal para impulsar los presupuestos de almuerzos ha disminuido. El año pasado, el gobierno puso fin a un programa de la era de la pandemia que ofrecía comidas escolares gratuitas para todos. Algunos estados, como California, han estado pagando para mantener las comidas gratis para todos los estudiantes, pero la mayoría de los estados volvieron a cobrar las comidas a todos menos a los niños más necesitados.

Los aumentos en el dinero del gobierno estatal de California han hecho posible que Mount Diablo compre ingredientes locales más frescos y contrate al chef, Josh Gjersand, un veterano de los restaurantes con estrellas Michelin. Granjas locales, panaderos, lecherías y pescadores ahora suministran la mayoría de los ingredientes al distrito, que atiende a 30,000 estudiantes de comunidades ricas y de bajos ingresos al este de San Francisco.

En una mañana reciente de enero, los probadores de sabor de los estudiantes estaban probando las últimas creaciones de Gjersand. Sus especialidades diarias van desde costillas a la barbacoa hasta pargo rojo fresco en un panecillo brioche integral.

“Me encanta la idea de servir mejor comida a los estudiantes”, dijo Gjersand, quien dejó los restaurantes durante la pandemia, cuando servir a una multitud de carne wagyu y caviar perdió su brillo. “Las cafeterías escolares deberían sentirse como restaurantes y no como cadenas de comida rápida”.

Los sistemas escolares en otros lugares solo pueden soñar con tales ofertas.

“Económicamente, nos estamos muriendo en este momento”, dijo Patti Bilbrey, directora de nutrición del Distrito Escolar Unificado de Scottsdale de Arizona. Les cobra a los estudiantes $2.85 por almuerzo, pero eso ya no cubre el costo del distrito.

La escasez de personal hace que sea imposible cocinar más alimentos desde cero, dijo. La escuela depende de alimentos producidos en masa que se entregan y luego se recalientan. La pizza: “Está hecha; simplemente lo horneas”. El sándwich de pollo picante: “Lo calientas y lo pones en un panecillo”. Los perros de maíz: “Solo tienes que envolverlos”, dijo.

Algunos estudiantes dan críticas positivas a la comida. “Como pollo picante todos los días. Ese es mi favorito”, dijo Hunter Kimble, estudiante de sexto grado en la Escuela Intermedia Tonalea, donde casi el 80% de los estudiantes todavía califican para recibir comidas gratis oa precio reducido.

La estudiante de octavo grado Araceli Canales es más crítica. La escuela sirve un pollo a la naranja que, según ella, la hace temblar. “La carne es como de un color diferente”, dijo. En un almuerzo reciente, Araceli comió una ensalada César de pollo y notó que los picatostes estaban suaves y duros. “El pollo sabe bien, pero quiero que lo cocinen por más tiempo y agreguen más condimentos”. Cuando sonó el timbre, tiró la mayor parte de su ensalada a la basura.

No muchas escuelas pueden permitirse ofertas gourmet como Mount Diablo’s, que también se beneficia de la temporada de cultivo durante todo el año de California. Pero los menús escolares en varios lugares han mejorado en la última década, con ingredientes más frescos y platos más étnicos, dijo la portavoz de la Asociación de Nutrición Escolar, Diane Pratt-Heavner.

La pandemia, sin embargo, creó nuevos obstáculos.

En una encuesta nacional de 1230 directores de nutrición escolar, casi todos dijeron que el aumento de los costos de los alimentos y los suministros fueron sus principales desafíos este año. Más del 90% dijo que enfrentaba escasez de cadena de suministro y de personal.

La encuesta realizada por la asociación de nutrición también encontró niveles altísimos de deuda de almuerzo estudiantil en las escuelas que han vuelto a cobrar por las comidas. La asociación insta al Congreso a reanudar el desayuno y el almuerzo gratuitos en todo el país.

“Esta es la peor y más rápida acumulación de deuda que he visto en mis 12 años en nutrición escolar”, dijo Angela Richey, directora de nutrición de los distritos escolares de Roseville y St Anthony-New Brighton en Minnesota, que atienden a unos 9400 estudiantes. No rechazan a un niño hambriento, pero la deuda de comida escolar de este año ha superado los $90,000, creciendo a un ritmo de más de $1,000 por día.

Hacer comida desde cero no solo es más saludable, es más barato, dicen muchos directores de nutrición escolar.

Pero eso solo es posible cuando las escuelas tienen cocinas. Un cambio nacional lejos de las cocinas escolares comenzó en la década de 1980, lo que marcó el comienzo de una era de alimentos escolares procesados ​​y producidos en masa. Las comidas prefabricadas entregadas por empresas de servicios alimentarios significaban que las escuelas podían eliminar el personal de tiempo completo de las cafeterías y las cocinas.

“Si no tiene una cocina para cortar las cosas, no hay mucho que pueda hacer con las verduras frescas”, dijo Nina Ichikawa, directora ejecutiva del Instituto de Alimentos de Berkeley, parte de un equipo que evalúa una incubadora de la granja a la escuela de California. conceder. Ella describe las inversiones de California como deshaciendo daños pasados.

En 2021, California se comprometió a gastar $650 millones anuales para complementar los reembolsos federales de comidas: dinero para alimentos, personal, equipos nuevos y otras mejoras. Además, hay cientos de millones de dólares disponibles para infraestructura de cocinas y para escuelas que cocinan desde cero y compran a los agricultores de California.

En el Distrito Escolar Unificado Modoc rural de California, cerca de la frontera con Oregón, los menús de almuerzo reflejan lo que el estado está tratando de cambiar: una rotación de perritos calientes, nuggets de pollo, pizza y hamburguesas. Hay verduras, según lo exigen las pautas federales, pero generalmente no son frescas. “Trato de no comer vegetales enlatados más de dos veces por semana”, dijo Jessica Boal, directora de nutrición del distrito de 840 estudiantes.

Las cinco escuelas del distrito carecen de cocinas funcionales, por lo que su personal pasa la mitad del día desempacando las entregas de alimentos prefabricados y procesados. Pero Boal está entusiasmado con el cambio en el horizonte. El distrito recientemente solicitó subvenciones estatales para poner nuevas cocinas en cada escuela y traer más productos.

En Mount Diablo High School, todavía hay perros calientes y hamburguesas, pero las carnes se alimentan con pasto.

“No he servido un nugget de pollo aquí en dos años. Y los niños no se lo pierden”, dijo Dominic Machi, quien ha reinventado las comidas para el distrito desde que se convirtió en director de nutrición hace cinco años.

Los estudiantes de la escuela, el 96% de los cuales pertenecen a un grupo minoritario racial o étnico, dicen que la atención a la comida de calidad envía un mensaje de respeto.

La escuela está en un vecindario de centros comerciales de comida rápida. Pero dentro de sus paredes, “esta comida me hace sentir más importante. Te hace sentir bien no comer basura”, dijo Kahlanii Cravanas, de 16 años.

Anahi Nava Flores, de 17 años, dijo que las comidas infunden un sentido de autoestima. “Cuando vas a un restaurante de alta gama, te vas a casa sintiéndote bien con la vida. Eso es lo que hace esta comida”. ___

Esta historia ha sido corregida para reflejar el uso de pronombres de un estudiante.

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Cheyanne Mumphrey contribuyó con este reportaje desde Scottsdale, Arizona.

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