inoticia

para la corteza

• 3 3/4 tazas de harina para todo uso (450 g)
• 3/4 cucharadita de sal (3 g)
• 3 barras de mantequilla fría sin sal, en cubos (340 g)
• 3/4 taza de agua helada, y más según sea necesario (173 g)

Para el llenado y montaje

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida (85 g)
• 1 cebolla dulce grande, cortada en cubitos (unos 325 g)
• 3 tallos de apio, cortados en cubitos (unos 300 g)
• 3 zanahorias, cortadas en cubitos (unos 225 g)
• 3 dientes de ajo picados (15 g)
• 1 pizca de sal y pimienta negra recién molida, al gusto
• 1/2 taza de harina para todo uso (60 g)
• 4 tazas (1 litro) de caldo de pollo (907 g)
• 1 hoja de laurel
• 4 ramitas de romero
• 4 ramitas de tomillo
• 1/4 taza de crema espesa (60 mL)
• 4 tazas de pollo cocido picado (575 g)
• 1 1/3 tazas de guisantes congelados (200 g)
• 1 brocha de huevo batido, según sea necesario para el acabado

1. Precaliente el horno a 400°F/205°C. Coloque un molde desmontable de 23 cm/9 pulgadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
2. Haga la masa de pastel: en un tazón grande (trabajando con un cortador de masa o con las manos) o en el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina y la sal. Agregue la mantequilla y mezcle bien para cubrir los cubos con harina. Corte la mantequilla en la harina con las manos o con un cortador de masa (o púlselo en el procesador de alimentos), hasta que la mantequilla tenga el tamaño de guisantes y la mezcla se asemeje a una comida gruesa.
3. Si se mezcla en el procesador de alimentos, transfiera la mezcla a un tazón grande. Haz un hueco en el centro del bol, añade el agua y mezcla hasta que la masa se una. Debe tener una textura áspera, pero mantenerse completamente unido; no debe ser pegajoso. Si está demasiado seco o parece polvoriento, agregue más agua, 1 cucharada (15 g) a la vez, hasta que la masa se una.
4. Divide la masa: necesitarás aproximadamente 2/3 de la masa para la masa inferior y aproximadamente 1/3 para la masa superior. Forme cada pieza en un disco, envuelva cada pieza de masa y enfríe durante al menos 1 hora en el refrigerador (y hasta 2 días).
5. Mientras la corteza se enfría, haz el relleno: en una olla grande, calienta 2 cucharadas (28 g) de mantequilla a fuego medio. Agrega las cebollas, el apio y la zanahoria y suda hasta que las cebollas estén transparentes, de 5 a 6 minutos. Agregue el ajo y saltee hasta que esté fragante, 1 minuto más.
6. Agregue las 4 cucharadas restantes (56 g) de mantequilla a fuego medio. Una vez derretido, mezcle la harina. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla comience a dorarse, de 2 a 3 minutos. Poco a poco agregue el caldo de pollo. Lleve la mezcla a fuego lento. Agregue las verduras nuevamente a la olla, junto con la hoja de laurel, el romero y el tomillo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para evitar que se queme, durante 15 minutos.
7. Agregue la crema, el pollo y los guisantes y vuelva a hervir a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 4 a 5 minutos más. Retire la mezcla del fuego. Enfríe completamente (esta mezcla se puede preparar hasta 2 días antes y almacenar en el refrigerador hasta que esté lista para ensamblar y hornear).
8. Pre-hornee la masa inferior: sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la mayor cantidad de masa hasta que tenga un grosor de 1/4 pulg./6 mm. Transfiéralo a la forma de resorte y recorte el borde para que sobresalga 1/2 pulgada/1 cm alrededor del borde de la fuente. Enfríe la masa dentro de la sartén durante al menos 30 minutos en el refrigerador.
9. Acople la masa fría con un tenedor en la base y los lados. Cubra la corteza con papel pergamino y pesas para pastel, y hornee hasta que la corteza comience a dorarse en los bordes, de 15 a 17 minutos. Retire el pergamino y los pesos de la tarta, y vuelva a colocar la tarta en el horno durante 2-3 minutos más, hasta que la base parezca seca. Mientras la corteza aún está caliente, use unas tijeras para cortar cualquier exceso de corteza que aún cuelgue sobre el borde de la sartén. Enfriar la corteza a temperatura ambiente.
10. Amontone el relleno enfriado en la corteza enfriada, presionando firmemente para asegurar la mínima cantidad de bolsas de aire. Haz un bonito montículo redondeado en la parte superior. En una superficie ligeramente enharinada, extienda la cantidad más pequeña de masa hasta que tenga un grosor de 1/4 pulg./6 mm. Use un rodillo para transferir la masa a la parte superior del pastel.
11. Recorte cualquier exceso de masa, dejando aproximadamente 1/2 pulgada/1 cm de exceso alrededor del borde. Empuje el borde hacia abajo en el costado de la fuente con forma de resorte para que se encuentre con el borde superior de la corteza inferior. Empuje la corteza un poco hacia abajo para que el exceso se arrugue hacia afuera y cree un pequeño borde, como el borde de un pastel típico. Presione ese labio exterior para sellar un poco los bordes, luego engarce con un tenedor para sellar.
12. Lavar con huevo la corteza superior de manera uniforme y cortar orificios de ventilación en la corteza superior. Transfiera el pastel a la bandeja para hornear preparada y hornee hasta que la corteza esté muy dorada y el relleno burbujee a través de las rejillas de ventilación, 50-60 minutos. Si la tarta se está dorando demasiado o demasiado rápido, reduzca la temperatura del horno a 375 °F/190 °C y/o cubra la parte superior de la tarta con papel aluminio durante el resto del tiempo de horneado.
13. Enfríe el pastel durante 20-30 minutos antes de cortarlo y servirlo. Desmolda el borde exterior del molde desmontable. Deslice una espátula acodada alrededor del borde de la base de la sartén; Si el pastel está realmente frío y se siente sólido en el medio, es probable que puedas levantarlo con las manos (o con una espátula grande) y transferirlo a una fuente o soporte. Si se siente suave en el medio, puede mantenerlo en la base con forma de resorte para rebanarlo.