El otoño pasado, mi esposo y yo empacamos todas las partes móviles de nuestra vida de 15 años en Chicago y nos mudamos al sur de Nuevo México. Después de un ataque de pánico, dos lámparas rotas, tres Airbnb y un par de anteojos que nunca encontramos, nos mudamos a una casa de campo en una colina desértica cubierta de arbustos.
Mudarse es un negocio que desorienta; después de todo, somos criaturas de hábitos. Por lo tanto, no me sorprendió en absoluto que ansiara la comida de mi criatura, la pasta, por encima de todo, mientras navegaba con inquietud por mi nuevo entorno en una camioneta verde siempre polvorienta.
Ya sea que haya estado en Nuevo México o no, probablemente sepa que es el hogar de los chiles más deliciosos que encontrará en cualquier lugar, debido a los días calurosos y secos; noches frías; y tierra roja rica en hierro. Los chiles verdes más famosos del estado provienen de Hatch, una comunidad agrícola minúscula en un valle fértil que bordea el Río Grande, a solo 40 millas de donde vivo. Cada fin de semana del Día del Trabajo, el aire está plagado del aroma ahumado y penetrante de los chiles asados, ya que aproximadamente 110 toneladas de pimientos de origen Hatch se ampollan en el lugar en grandes tambores sibilantes en el Hatch Chile Festival.
Los chiles verdes cultivados por incubación son especiales; dulce, ácida y un poco salada con un sabor fresco a hierba y un picante furtivo. Y son omnipresentes en los menús de mi nuevo estado natal: enchiladas enrolladas con pollo desmenuzado y tamales con queso. Mezclado con pozole salpicado de maíz y frijoles pintos reliquia. Apiladas sobre hamburguesas de res de Nuevo México con queso derretido. Se mezcla con limonada e incluso batidos, o se convierte en polvo para espolvorear sobre palomitas de maíz. Este único ingrediente y los platos locales representativos que impregna parecen encapsular este lugar: su complicada historia; ingredientes precoloniales perdurables; y paisajes ásperos y hermosos ubicados bajo vastos cielos cerúleos, como el vino para el terruño.
Naturalmente, asumí que la mejor manera de comenzar mi educación al llegar era comprar una de las bolsas de 10 libras de chiles Hatch asados congelados que se venden en todos los mercados locales de la ciudad. La nostalgia me carcomía mientras miraba el formidable saco de naranjas y pimientos verdes que se descongelaba en mi refrigerador, así que dejé que mi mente se retirara al capullo de lo que podría llamarse mi “base de operaciones” para cocinar.
Mi receta base es la salsa de pasta fundamental más simple, para la cual siempre tengo los ingredientes a mano. Incluso podría llamarlo una extensión del yo que he cultivado en casi 40 años, que llegó a la mayoría de edad profesional y personalmente como escritor gastronómico y para quien cocinar es una práctica de autorrealización y conexión a tierra. Derrita una anchoa o dos en un generoso chorro de aceite de oliva, agregue ajo en rodajas, ralladura y jugo de limón y pimienta negra o hojuelas de pimiento rojo. Desde aquí, vaya a donde quiera: a través de cintas de verduras oscuras y pan rallado frito, tomates cherry y un poco de mantequilla, pescado enlatado y una lluvia de eneldo fresco, cordero molido y vino tinto seco.
El punto es que estoy a salvo aquí; Conozco mi camino. Así que dejé que los chiles lideraran.
Los chiles son brillantes y un poco picantes; agreguemos más jugo de limón. También hay una profundidad sabrosa del tueste; subamos el umami con una corteza de parmesano. Son terrosos, incluso herbosos. ¿Qué me hace pensar en la hierba? ¡Oveja! Las ovejas también viven por aquí. Terminemos con pecorino salado y funky.
Cuando todo está dicho y hecho, me siento a lo primero que he hecho que es mío y honra el lugar donde vivo ahora. De repente, todo se siente un poco más al alcance de la mano. Puedo hacer esto. Un día, una comida, a la vez.
Notas del cocinero
Esta especie de no receta está destinada a prepararse en el tiempo que tarda una olla de agua con sal en hervir y cocinar media libra de espagueti o bucatini.
Si no puede encontrar chiles verdes Hatch, le sugiero sustituirlos por dos anaheims o uno cubanelle. Asarlos directamente en el quemador de gas (o debajo del asador si su estufa es eléctrica), volteándolos con frecuencia hasta que estén ampollados de negro por todos lados. Ciérralos en una bolsa durante 15 o 20 minutos, luego quita la mayor parte de la piel con un paño o una toalla de papel, quítales las semillas y córtalos.
2-3 dientes de ajo gordos
1 limón
Aceite de oliva (sé generoso ahora)
1-2 anchoas
1/4 taza (más o menos) de chiles Hatch suaves asados, cortados en cubitos (menos de 2 anaheims o 1 pimiento cubanelle, ampollados, pelados, sin semillas y cortados en cubitos)
Sal y pimienta negra recién molida
1 corteza de parm
1/2 caja de espagueti o bucatini (algunos dirán que esto alimenta a dos; yo digo diferente)
Un montículo de pecorino recién rallado
- Mientras hierve una olla de agua generosamente salada, corte el ajo en rodajas finas; rallar todo el limón y cortarlo por la mitad.
- Caliente una sartén a fuego medio y vierta una cantidad generosa de aceite de oliva. (No se detenga hasta que escuche que la botella hace el sonido de glug al menos tres veces, por favor).
- Agregue la anchoa, el ajo en rodajas, la ralladura de limón, una pizca de sal y un poco de pimienta molida. Cocine por 30 segundos, luego agregue los chiles, la mitad del jugo de limón, un chorrito de agua de su vaso y la cáscara de parm. Lleve a una burbuja, luego baje a medio bajo y deje que los sabores se unan mientras la pasta se cocina. (¿Ya está listo? Debería estarlo). Esto también es cuando me gusta colocar mi tazón de pasta en el quemador trasero de la estufa, detrás de la olla de pasta, fuera del fuego, y girarlo cada pocos minutos todo el tiempo. estoy cocinando
- Usa una taza medidora para sacar ⅔ de taza del líquido salado y almidonado de la olla para pasta. Cuando la pasta esté al dente, agréguela directamente a la sartén y saque la corteza líquida de parm. Exprima el jugo de la otra mitad del limón y agregue otro chorrito de aceite de oliva, revolviendo con pinzas para combinar todo. Pruebe y ajuste una vez aquí. Salpique en agua de pasta si es necesario.
- Apague el calor, agregue la mayor parte del pecorino, guardando una pequeña pila para deslumbrar el tazón. Sirva una gran cantidad en el tazón tibio, cubra con un poco de pimienta molida, otra llovizna brillante de aceite y una lluvia de nieve de pecorino.