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Mantequilla compuesta: la forma aprobada por la escuela culinaria de transformar radicalmente sus comidas

Para mí, las primeras semanas de septiembre siempre señalan una temporada de transición. El verano se está desvaneciendo y el otoño está esperando en las alas. Desde la ventana de mi apartamento, observo cómo los niños (supongo que niños de jardín de infantes, ya que todos se ven empequeñecidos casi por completo por las mochilas difíciles de manejar que llevan) se alinean obedientemente en la parada del autobús y, a su vez, me veo obligado a girar hacia actividades más académicas. No sería septiembre si no comprara un nuevo planificador y al menos contemplara volver a la escuela de posgrado.

También resulta ser la temporada en la que más necesito ese planificador; como alguien que trabaja en alimentos, la planificación para la temporada navideña ya ha comenzado en serio. Entre intentar aferrarme a los últimos vestigios del verano (nadar en el lago, rociarme con Aperol y recorrer el mercado de agricultores en busca de buenos tomates) y pensar en el Día de Acción de Gracias, mi calendario se llena bastante rápido.

Como resultado, mi propia cocina también cambia durante esta temporada.

Cuando el tiempo es limitado, cocino de mi despensa con más frecuencia, centrándome en ingredientes simples que tienen un gran sabor con un mínimo esfuerzo. ¿El último ejemplo de esto? Mantequilla compuesta.

La mantequilla compuesta, como sugiere su nombre, es simplemente mantequilla combinada cohesivamente con otro ingrediente. Es probable que lo haya probado antes, ya sea mantequilla con infusión de limón servida sobre pescado o mantequilla de canela y miel servida con esponjosos panecillos Parker House.

“A menudo, se usan como mantequilla de acabado, especialmente cuando tienen algunas hierbas frescas”, dijo a Salon Joshua Resnick, chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria. “Es una buena manera de elevar los platos más allá de sus elementos tradicionales porque puedes agregarles algo realmente especial, pero es de una manera fácil”.

Resnick también dijo que las mantequillas compuestas son una forma fantástica de conservar los sabores frescos, como las hierbas picadas o la ralladura de limón, solo por un poco más de tiempo.

“Al almacenarlos en mantequilla, permite que esos ingredientes mantengan su sabor durante un período de tiempo más largo porque los conserva en grasa”.

“Al almacenarlos en mantequilla, permite que esos ingredientes mantengan su sabor durante un período de tiempo más largo porque los conserva en grasa”, dijo. “Piense en un pato confitado, por un minuto. Los sabores se conservan gracias a la grasa de pato. La mantequilla compuesta actúa de la misma manera, alargando la vida útil de su producto”.

Y aunque muchas mantequillas compuestas se inclinan hacia sabores ácidos o herbáceos, tanto Resnick como Edward Kim, el chef de los restaurantes Mott Street y Second Generation de Chicago, de inspiración asiática, alientan a los chefs caseros a experimentar con mantequillas compuestas saladas, específicamente la mantequilla de miso.

La combinación de miso, una pasta de soya fermentada que es especialmente popular en la cocina tradicional japonesa, y la mantequilla impregnan un plato con un doble golpe de sabores grasos y umami. Su adición incluso a artículos simples puede transformarlos radicalmente.

En Mott Street, Kim sirve un plato que incorpora hongos ostra salteados (¡que son pequeñas bombas umami por derecho propio!), tomillo, limón y, por supuesto, mantequilla de miso.

“Es tan simple, pero es uno de nuestros platos más populares”, dijo Kim. “Un comentario que recibimos recientemente fue que ‘sabe tanto como el Día de Acción de Gracias’, probablemente debido a la mezcla de tomillo y el sabor de los champiñones y el miso. No pensé en eso cuando originalmente hice ese plato, pero sí evoca la nostalgia de lo que tú recuerda El relleno de Stouffer sabe como cuando eras niño”.

Gracias a su naturaleza fermentada, el miso también tiene un poco de funk que puede imitar al queso añejo, especialmente cuando se combina con mantequillas con alto contenido de grasa. Por esa razón, es muy divertido usarlo como análogo de la salsa de queso.

Resnick recuerda haber trabajado en el Tokyo Record Bar de Nueva York, donde servían palomitas de maíz gourmet rociadas con mantequilla de miso.

“Obtienes el maíz brillante y dulce y el miso parecido al queso cheddar”, dijo. “Es una bomba umami. Luego lo golpeas con un poco de hojuelas de pimiento rojo, lo cubres con un huevo escalfado. Fue simplemente excepcional”.

Mientras tanto, en Second Generation, Kim sirve un “mac and cheese” de langosta hecho con una crema sahm-jang; sahm-jang es una pasta coreana hecha con gochujang y doenjang, una pasta de soja fermentada coreana que es similar al miso, pero a menudo es más salada y divertida.

“Siento que es realmente sabroso”, dijo Kim. “Tiene una gran calidad de queso, pero al mismo tiempo, es más ligero que los macarrones con queso tradicionales”.

Kim alienta a los cocineros caseros a incorporar mantequilla de miso en lugares donde tradicionalmente agregarían un poco de mantequilla o una pizca de queso, como sobre fideos simples o papas al horno. Hacerlo es simple. Recomienda tratar el miso como si fuera sal (un poco hace mucho) y agregar una o dos cucharaditas de agua a la mantequilla antes de mezclar para ayudar a la emulsificación.

“Pienso en agregar anchoas a la salsa para pasta”, dijo. “No necesariamente quieres probar la anchoa, pero le da a la salsa un toque extra. La mantequilla de miso es una forma de obtener ese ‘algo extra’ fácilmente cuando cocinas en casa”.

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