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Los ingredientes de la despensa del sur y del país bajo sin los que un cocinero no puede vivir

¡Bienvenido a la despensa de Amethyst Ganaway! En cada entrega de esta serie, un desarrollador de recetas compartirá con nosotros los artículos de despensa esenciales para su cocina. Este mes, estamos explorando ocho productos básicos que abastecen la cocina del sur y del bajo país de Amethyst.

“Comida sureña” a menudo se usa indistintamente con “comida para el alma”, un término acuñado antes, pero más comúnmente usado durante y después, de los movimientos Black Power y Civil Rights de las décadas de 1960 y 1970. El término describe los alimentos y las formas de alimentación de los afroamericanos, así como la recuperación de las raíces africanas. Sin embargo, incluso hoy en día, algunas personas todavía ven el soul o la comida sureña a través de la lente obsoleta de las sobras de la mesa de los blancos, o como una cocina menor en comparación con las culturas europeas. Para mí, la comida se trata de honrar quiénes somos en esencia. La historia y las culturas puestas en una olla y vertidas en cada tazón son historias ricas y únicas llenas de sabores profundos y diferentes.

La comida de Low Country, como muchas otras comunidades más pequeñas embolsadas en el Sur, tiene numerosas influencias culturales. Es su propio tipo de criollo, con culturas africanas, indígenas y europeas que se mezclan para crear la cocina que se encuentra comúnmente en las costas de Carolina del Sur, Georgia y algunas partes de Carolina del Norte y Florida. Si bien está estrechamente relacionada con las culturas de nuestros primos criollos que se encuentran en Luisiana y alrededor del Golfo de México, la cocina de las Tierras Bajas se enfoca menos en la influencia y la técnica culinaria francesa (aunque es evidente en muchos de los libros de cocina del siglo XIX de la región, como “The Ama de casa de Carolina” y “El talonario de recibos de Carolina”, entre otros); en cambio, utiliza procesos de cocina indígenas y de África Occidental más tradicionales para desarrollar sabor y textura. Ubicado a lo largo de las vías fluviales costeras, que crearon un suelo arcilloso fértil, Low Country abunda en mariscos frescos, productos agrícolas y granos. Las frutas y verduras frescas como bayas, tomates, calabazas, melones, verduras de hojas verdes, naranjas y plátanos se encuentran no solo en las granjas, sino también en los patios de las personas (y luego en los mostradores de sus cocinas).

Mi despensa ha cambiado y crecido como lo he hecho a lo largo de los años, pero hay algunos artículos que se han mantenido constantes sin importar dónde haya vivido. Es una especie de reflejo de quién soy: un caos organizado escondido detrás de la puerta, rebosante de artículos que se sienten como en casa. Los ingredientes como la harina, el azúcar y la sal, básicos en cualquier cocina sureña, siempre estarán en mi despensa. ¿De qué otra manera vas a hacer pan o galletas?

Mi abuela siempre llama a estos productos básicos de la despensa “paquetes” (un ex suyo solía llamarlos así, el nombre se quedó en nuestra familia). Los paquetes son esos ingredientes que siempre trate de tener en casa, para que incluso en tiempos difíciles, pueda comer una comida decente y abundante.

Cuando pienso en paquetes, mi mente se dirige a mi santa trinidad de granos: arroz, harina de maíz y fonio, todos los cuales se usan tradicionalmente en la cocina de África Occidental y Afro-Diasporic, y se encuentran comúnmente en mi propia mesa para el desayuno, el almuerzo, y la cena. Estos granos constituyen la mayor parte de los carbohidratos que como a diario y pueden ser la base de una comida en cualquier momento del día. Y en el sur, los platos abundantes siguen siendo la norma desde el pasado. La gente tenía que comer cereales para saciarse para mantenerse nutrida durante un día de trabajo largo y duro, o porque los recursos eran demasiado escasos para comer cualquier otra cosa.

Siempre estoy buscando nuevas formas de incorporar más de mi experiencia en mis platos. Al utilizar ingredientes de influencia africana, como pescado ahumado enlatado y semillas de benne, creo que nuestros platos sureños más tradicionales y queridos mejoran en sabor y textura. Estos ingredientes no son nuevos en muchas de las amadas recetas del sur, pero con el paso del tiempo, se han olvidado o dejado de lado debido a cambios en los paladares o la imposibilidad de obtenerlos.

Mucha de la cocina sureña en particular se basa en el uso de los ingredientes que te rodean, o en “hacerlo”. Aprovechar al máximo ciertos ingredientes, para que los sabores se unan en un plato que pueda alimentar a varias personas, significa que puedes saborear el alma y el amor puesto en la comida. No necesita mucho para preparar una buena comida, y mientras su despensa sureña esté llena de paquetes, podrá comer bien durante días. Estos son algunos de mis productos básicos favoritos de la despensa del sur y del país bajo.

La harina de maíz se usa tan comúnmente en el sur que uno pensaría que se nos ocurrieron todas las formas de usarla, pero es gracias al ingenio de las culturas indígenas de América del Norte y del Sur que tenemos lo que ahora conocemos como harina de maíz para hacer tortas de maíz. , pan de maíz, papilla y mi favorito: sémola.

Benne, como el arroz, fue traído al sur durante la época de la esclavitud. Estas semillas de sésamo se pueden moler hasta convertirlas en polvo y usarse como espesante y potenciador del sabor en sopas, guisos, salsas y aderezos, pero mi uso favorito para benne es ligeramente tostado y espolvoreado sobre verduras, ensaladas y postres.

Fonio es un grano del que muchas personas aún no han oído hablar, pero deberían conocerlo. Trabajo para Yolélé, la empresa de alimentos iniciada por el chef senegalés Pierre Thiam que se enfoca en traer los ingredientes y sabores de África Occidental al mundo. Yo mismo no sabía mucho sobre fonio antes de mi trabajo con la empresa, pero ahora es un alimento básico que no puedo dejar de comer. Es un grano diminuto, casi del tamaño de un grano de arena, y se cocina en tan solo 5 minutos. Es prácticamente imposible estropearlo durante la cocción y tiene un sabor suave a nuez que combina bien con casi cualquier cosa y absorbe el sabor. Podría usarlo como lo haría con mijo, sorgo y otros granos; A veces también me gusta ser creativo con el fonio, como lo hice mezclando el grano cocido en la cobertura de este zapatero de moras.

Rice tiene raíces profundas para mí, siendo de Charleston. Comenzando con el comercio de esclavos, la cosecha se usó para construir la riqueza de América a través de la esclavitud de los africanos occidentales y sus descendientes. Cocino una olla de arroz blanco regularmente: lo como en el desayuno (con pescado fresco o enlatado, o huevos, pimientos y cebollas); para el almuerzo o la cena (purloos, arroz frito y mucho más); y como postre, ¡porque a quién no le gusta el arroz con leche!

Los pescados ahumados y enlatados, como las sardinas, la caballa y el salmón, son ingredientes que siempre tengo en la despensa. Si bien son geniales para agregar a mis verduras de hojas verdes guisadas, nada supera la comida de sardinas y galletas saladas de un po ‘man (mi abuela me tiene en la costumbre de necesitar una Pepsi helada para amamantar con mi refrigerio). También me encanta freír el pescado en empanadas o buñuelos mezclados con pimientos y cebollas, o servirlos salteados, guisados ​​o cubiertos con sémola o arroz caliente con verduras frescas o algún tipo de salsa.

Los tomates son un ingrediente usado todo el tiempo en la cocina del sur y del país bajo. Verde frito, guisado y cortado en rodajas frescas de la vid con un poco de sal y pimienta (¡mi favorito!), el tomate se usa para agregar dulzura y cuerpo a platos como la okra guisada o para agregar brillo ácido a las ensaladas, especialmente cuando se combina con pepino. , cebolla y vinagre. Tengo algunos tipos diferentes en mi despensa en todo momento: tomates grandes en rodajas para bocadillos y tomates cherry o uva frescos para ensaladas; pero también enlatados, cortados en cubitos, guisados, en salsa y en pasta para sus diversos usos en platos. Agregar tomates enlatados a comidas como sopa de okra, estofados ricos de cordero y cabra, camarones y sémola, salsa o incluso espaguetis caseros y salsa marinara elimina parte del trabajo de usar tomates frescos, pero a menudo es un ingrediente más barato que produce resultados similares. Los tomates enlatados también son útiles en los meses fríos cuando no puedo obtener ninguno de los hermosos tomates frescos locales que crecen aquí.

Al crecer en el sur, pude (y todavía puedo) salir y buscar mis propios ingredientes. La fruta crece de forma silvestre en todas partes en Charleston: cítricos, kumquats, bayas, una variedad de ciruelas silvestres y una de mis favoritas de temporada: la uva toro, también conocida como muscadine o scuppernong. De piel gruesa y carnosa, no es la típica uva que se encuentra en las tiendas, y se hace una botella de vino fenomenal o licor casero. Yo personalmente mastico y trago la piel y las semillas ligeramente amargas que se encuentran en el centro de las uvas esféricas, mientras que otras personas pelan la piel (lo que a veces provoca comezón en la garganta) y escupen las semillas, optando solo por la pulpa dulce.

Crecí siempre comiendo una gran cantidad de verduras de hoja verde frescas con mis comidas. Las ensaladas eran una comida rápida y barata y, por supuesto, las verduras guisadas (berza, mostaza, nabo, col rizada y más) con carne o pescado ahumado, así como repollo, son platos comunes en la mesa del comedor. Los greens crecen bien en Low Country debido al suelo arcilloso y al clima cálido y húmedo, y los greens son especialmente buenos una vez que llega la primera helada, que es alrededor de las vacaciones de diciembre. Puedo conseguir verduras frescas aquí a muy bajo precio (juego de palabras), alrededor de dos dólares el manojo, lo cual es un cambio bienvenido con respecto a cuando vivía en el otro lado del país, donde podía pagar fácilmente más de $ 8 por un manojo de coles de aspecto débil. Sin embargo, mis verduras favoritas provienen del jardín trasero de alguien (para el invierno, la gente suele tener muchas y las comparte felizmente), o de los agricultores locales que venden los racimos más grandes y hermosos en la parte trasera de una camioneta al costado de la carretera

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