La actual crisis del costo de vida y la escasez de frutas y verduras han dejado a muchas personas preocupadas acerca de cómo van a obtener estos alimentos importantes en su dieta. Sin embargo, a pesar de esto, muchas personas aún pueden evitar los productos congelados y enlatados con la creencia de que los productos frescos del supermercado son mejores.
Sin embargo, los productos congelados y enlatados no solo pueden ser tan nutritivos como las frutas y verduras frescas, sino que en algunos casos pueden ser incluso más nutritivos.
Algunas personas evitan los alimentos congelados y enlatados porque técnicamente están clasificados como “alimentos procesados”. Si bien estos alimentos pueden incluir conservantes, estos ingredientes están estrictamente regulados y no tienen efectos adversos para la salud. Sin mencionar que los procesos de conservación utilizados para evitar que estos alimentos se echen a perder son en realidad la razón por la que pueden mantener tantos nutrientes importantes.
Calidad de nutrientes
Las frutas y verduras comienzan a perder nutrientes tan pronto como se recogen. Pueden perder hasta la mitad de algunos nutrientes dentro de un par de días de haber sido cosechados.
Las vitaminas como la vitamina C son especialmente susceptibles de perderse después de ser recolectadas. Los guisantes verdes pierden aproximadamente la mitad de su vitamina C en los primeros dos días después de la cosecha. Se observan pérdidas similares en brócoli y frijoles.
Hay muchas razones por las que estos nutrientes se pierden después de la cosecha. Primero, la exposición a la luz y al aire puede iniciar un proceso químico llamado fotooxidación, que hace que los nutrientes se descompongan. Además, las enzimas naturales presentes en los alimentos también pueden descomponer los nutrientes. Los microorganismos del suelo, el aire y el agua también pueden llegar a los alimentos y alimentarse de los nutrientes.
Pero los métodos utilizados para congelar y enlatar alimentos previenen el deterioro y reducen la cantidad de nutrientes que se pierden del producto, ya que detienen estos procesos en seco.
El enlatado implica agregar calor a los alimentos, generalmente usando temperaturas entre 120 y 140 ℃ para conservarlos. Aunque los alimentos solo se someten a estas temperaturas durante unos minutos a la vez, esto inactiva ciertas enzimas y destruye la mayoría de los microorganismos, evitando que los alimentos se echen a perder y asegurando que no se pierdan muchos nutrientes importantes.
La congelación, por otro lado, elimina el calor de los alimentos. Al bajar su temperatura lo suficiente como para que el agua en los alimentos se congele (alrededor de -20 ℃), esto ralentiza las reacciones químicas que ocurren en los alimentos, nuevamente, evitando que se pierdan nutrientes importantes. También es una práctica común blanquear los alimentos antes de congelarlos. Esto también inactiva las enzimas naturales de los alimentos, evitando una mayor pérdida de nutrientes.
Los procesos térmicos (como el enlatado y el escaldado) pueden por sí mismos conducir a una inevitable pérdida de nutrientes. Pero el alcance de esta pérdida depende de los alimentos y los nutrientes que contienen.
El enlatado generalmente conduce a una pérdida mucho mayor de algunos nutrientes que el escaldado y la congelación. Esto se debe a que emplea temperaturas más altas y condiciones de procesamiento más duras, y la mayoría de las frutas y verduras deben hervirse en agua antes de sellarse.
Las zanahorias, por ejemplo, pierden muy poca vitamina C durante la congelación. Pero pueden perder una proporción significativa de su vitamina C durante el enlatado porque es una vitamina soluble en agua, lo que significa que se descompone fácilmente en agua, especialmente después de ser degradada por el calor.
Por el contrario, la pérdida de vitamina A es mucho menor durante el enlatado, ya que es más estable frente al calor. De hecho, se pierde más vitamina A durante el proceso de congelación.
Nutrientes importantes
Aunque se pueden perder algunos nutrientes durante los procesos de escaldado, congelación y enlatado, en muchos casos los alimentos aún retienen más nutrientes importantes de lo que serían si se recolectaran justo antes de la madurez máxima y se enviaran al supermercado de destino. Por ejemplo, la investigación muestra que el contenido vitamínico de los arándanos congelados es comparable, ya veces incluso mayor, que el de los arándanos frescos.
Y aunque los duraznos enlatados pueden perder algunos nutrientes durante el proceso de enlatado, prácticamente no hay cambios en sus niveles de nutrientes incluso después de tres meses de almacenamiento. Lo mismo ocurre con muchos otros productos enlatados y congelados, como los guisantes, el maíz dulce y el brócoli, que conservan muchos de sus nutrientes incluso después de un año de almacenamiento.
Lo mismo se aplica a otros compuestos presentes en los alimentos. Por ejemplo, los polifenoles, compuestos naturales que se encuentran en la mayoría de las frutas y verduras, algunos de los cuales se han relacionado con una mejor salud del corazón, se pueden conservar durante más tiempo mediante la congelación.
En última instancia, si bien puede haber algunas diferencias en los nutrientes disponibles en los productos frescos frente a los congelados o enlatados, ningún tipo de alimento es significativamente mejor que el otro. Bueno, en la mayoría de los casos.
Las excepciones incluyen el licopeno en los tomates, el compuesto que le da a los tomates su color rojo, que en realidad es más alto en los tomates enlatados que en los tomates frescos. Esto se debe a varias razones, como las altas temperaturas utilizadas durante el enlatado que ayudan a liberar más licopeno. Y dado que está relacionado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular, es posible que desee considerar comprar tomates enlatados en su lugar, o enlatar tomates frescos usted mismo.
Las frutas y verduras congeladas y enlatadas son una excelente manera de obtener los beneficios nutricionales de los productos frescos sin arruinarse. Y en medio de nuestra actual escasez de alimentos, pueden ser una opción más accesible y duradera.
Gunter Kuhnle, profesor de nutrición y ciencia de los alimentos, universidad de lectura y Keshavan Niranjan, Profesor de Bioprocesamiento de Alimentos, universidad de lectura
Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.