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Lo que me enseñó sobre la cocina el uso de mis tomates de fin de verano

Si ha estado cocinando por un tiempo, una cierta jerarquía comienza a desarrollarse en su cocina, o al menos en la mía. Tengo mi “aceite de oliva de todos los días” y luego está mi “buen aceite de oliva” (el tipo de cosa elegante e importada que voy a romper para servir con focaccia casera o rociar con moderación sobre un plato de caprese).

En mi despensa tengo dos molinillos llenos de granos de pimienta negra. Uno tiene granos de pimienta básicos de supermercado, mientras que el otro tiene granos de pimienta negra de Zanzíbar de Burlap and Barrel, que son picantes y afrutados. Me he acostumbrado a tratar a estos últimos como pequeños orbes de oro negro.

Diablos, incluso tengo dos tipos de zanahorias en mi cajón de verduras en este momento. Están los chicos naranjas al estilo Bugs Bunny, que he rallado en una variedad de platos entre semana como frijoles caldosos, arroz frito y un ragú rápido.

Pero también están las zanahorias arcoíris especiales, frescas del mercado de agricultores, que merecen ser asadas lentamente, y que probablemente serviré rociadas con el buen aceite de oliva y aliñado con la buena pimienta.

Creo que es natural que los cocineros caseros hagan este tipo de distinciones, especialmente si están operando con cualquier tipo de presupuesto (y quién no lo está en estos días, ¿verdad?). Durante mucho tiempo, retrocedí ante la idea de derrochar un magnífico rollo de mantequilla Amish salada solo para dar la vuelta y usarlo para hacer, digamos, una caja de macarrones con queso Kraft.

Verá, siempre he sufrido un poco de lo que Helen Rosner del New Yorker acuñó “parálisis de asombro”.

“Cuando me convierto en el custodio de algo verdaderamente maravilloso, notablemente hermoso o un poco raro”, escribió Rosner, “me preocupo tanto por usarlo para un propósito lo suficientemente especial que, la mayoría de las veces, no lo uso en ningún momento”. todos.”

Junto a mis hermosos granos de pimienta, por ejemplo, hay una caja de Cascatelli, la forma de pasta favorita de culto inventada por Dan Pashman de “The Sporkful”, que logré anotar. Me he resistido a hervirlo porque no he encontrado un plato lo suficientemente “especial” que justifique hacerlo. En mi refrigerador, hay un pequeño frasco sin abrir de mantequilla de manzana que mi novio compró en una tienda general ahora cerrada en una ciudad turística donde pasó muchos veranos cuando era niño. Se encuentra al lado de un frasco sin abrir de chili crujiente casero hecho para mí por un querido amigo.

Todos estos están esperando entre bastidores, como un actor carismático y distintivo que de alguna manera ha sido elegido injustamente como suplente, por su momento en el centro de atención mientras yo, noche tras noche, busco los viejos recursos.

Todos estos están esperando entre bastidores, como un actor carismático y distintivo que de alguna manera ha sido elegido injustamente como suplente, por su momento en el centro de atención mientras yo, noche tras noche, busco los viejos recursos. Sin embargo, recientemente he salido de este patrón, gracias en gran parte al cierre de la temporada de tomates de este verano.

Si bien nunca he tenido la reverencia casi religiosa por los tomates de verano que tienen otras “personas de la comida”, trataría de atrapar al menos un par antes de que el clima se enfríe. Por lo general, los comería de la forma en que aprendí mientras vivía en Kentucky durante una década: en rodajas, ligeramente saladas y encajadas entre pan blanco untado con mayonesa de Duke. Aunque no revelador, era un ritual que atesoraba.

Pero hace unas semanas, mientras estaba en el mercado de agricultores de mi localidad, mis ojos se fijaron en estos tomates regordetes y rojos como un camión de bomberos. Su piel era brillante y eran firmes al tacto. Debajo de ellos había un cartel que decía: “¡¡¡Último de la temporada!!!” Cuando te digo que eran especímenes perfectos, lo digo en serio. Si buscara en el diccionario la palabra “tomate”, ésta aparecería en una fotografía adjunta como el ideal platónico.

Compré los últimos ocho tomates que tenía el vendedor y en el viaje en tren a casa comencé a anotar ideas sobre cómo prepararlos: bruschetta súper herby; sopa cremosa de tomate con queso feta y un poco de eneldo; este impresionante plato de pasta con queso brie mantecoso de Maggie Hennessy; y, por supuesto, un clásico bocadillo de tomate.

Como tenía un reloj para comer estos tomates perfectos (la vida útil de un tomate es de aproximadamente una semana en el mostrador y dos semanas en el refrigerador), no podía darme el lujo de esperar el momento perfecto para usarlos. Claro, usé algunos de ellos para hacer comidas realmente especiales, pero también incorporé trozos, rodajas y gajos de tomate en todo, desde tacos de desayuno caseros hasta sándwiches de queso a la parrilla y pizza hecha a mano.

Me di cuenta de que la jerarquía de la cocina que había desarrollado posiblemente necesitaba ser interrumpida un poco, ya que estos ingredientes especiales pueden elevar lo mundano a algo memorable. ¿Quizás debería considerar hacer macarrones con queso en caja con mantequilla elegante, después de todo?

De cualquier manera, aquí hay cinco de nuestras formas favoritas de usar los tomates de fin de temporada:

Este fue el verano en el que inesperadamente me apasioné por la mermelada de tomate, una alternativa espesa, dulce y ácida al ketchup normal. Para hacerlo, todo lo que necesitas son cuatro ingredientes y un poco de paciencia. Luego, utilícelo en cualquier lugar donde usaría ketchup, en hamburguesas o sándwiches, y en muchos lugares donde no lo haría, como una rebanada de brioche tostado cubierto con ricotta batida.

La cantidad de veces que preparé este plato, que fue desarrollado por Maggie Hennessy, es un poco vergonzoso, pero realmente tiene todo lo que necesita. El brie mantecoso, cremoso y ligeramente funky ayuda a reducir la acidez de los tomates. Juntos, se funden en una salsa simple que cubre cada hebra de pasta. Bonificación: si todavía hace calor en el cuello del bosque, esto se combina en un instante con un tiempo mínimo en la estufa.

¿A quién no le gusta un tomate verde frito? Puedo cerrar los ojos y evocar la sensación de comer un plato en la costa de Carolina del Sur: mis dientes rompen el exterior increíblemente crujiente para revelar el interior contundente, casi encurtido. Sin embargo, nunca fueron algo que hiciera en casa hasta que encontré la receta de Mary Elizabeth Williams. Se tardan solo 10 minutos en hacerlos, y no arruinarás por completo tu cocina en el proceso.

Una de mis piezas favoritas de la “Semana del tomate” de este verano en Salon Food fue este manual detallado de la escritora Joy Saha sobre cómo los tomates pueden ser una inclusión bienvenida en los postres, desde pasteles hasta granizados refrescantes.
“La textura suave y carnosa de los tomates se incorpora bien con la crema, los jugos y el alcohol cuando se preparan helados, granizados y cócteles, como un Bloody Mary clásico”, escribió Saha. “El exterior firme de la fruta también es similar al de las manzanas crujientes, lo que las convierte en excelentes adiciones en pasteles, tartas y pasteles especiados. Para colmo, la salinidad característica del tomate complementa maravillosamente los ingredientes de sacarina”.

Esta receta es la respuesta para el clima cálido a la icónica salsa de tomate de Marcella Hazan. Al igual que otras salsas sin cocinar, se basa en tomates jugosos recién cortados para hacer la mayor parte del trabajo. Esta receta, sin embargo, le da un guiño a Hazan al incorporar mantequilla rallada helada en la mezcla. Cuando se combina con pasta tibia y, lo que es más importante, agua de pasta con almidón, la mantequilla se derrite sobre los tomates y sus jugos, lo que le da a la salsa una riqueza que a veces es difícil de lograr sin mucho tiempo sobre el fuego.

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