Cuando me mudé a mi primer “apartamento para adultos”, un querido amigo me pasó una bolsa delgada con un regalo de inauguración de la casa: una vela de oración adornada con el rostro luminoso de Julia Child, la santa patrona de la cocina. Fue un guiño a mi educación en la escuela católica y un guiño a mi deseo de toda la vida de encarnar la facilidad y la alegría con la que Child cocinaba.
Eso no quiere decir que nunca cometiera errores en la cocina: Dan Aykroyd caricaturizó a Child en un sketch de “Saturday Night Live”, durante el cual le grita a la audiencia que use hígado de pollo como coagulante después de cortarlo en la mano, pero ella se movió con el tipo de confianza de laissez-faire que solo poseen aquellos que se sienten realmente cómodos con su nivel de conocimiento. Después de todo, Child se graduó de Le Cordon Bleu y tardó 10 años en investigar y escribir su primer libro, “Dominando el arte de la cocina francesa”.
Si bien la vela de oración lamentablemente se perdió durante una mudanza, mi copia desgastada y ligeramente manchada de ese libro de cocina ha ocupado un lugar destacado en mis cocinas durante más de una década. Dentro se destaca una de mis citas favoritas de todos los tiempos sobre el arte y la ciencia que existen detrás del amor por la comida.
“Al igual que convertirse en un experto en vinos, aprende bebiéndolo, lo mejor que puede pagar, aprende sobre la buena comida encontrando lo mejor que hay, ya sea simple o lujoso”, escribió Child. “Luego lo saboreas, lo analizas, lo comentas con tus compañeros y lo comparas con otras experiencias”.
Una de las recetas de Child’s más interesantes de analizar es también una de las más sencillas: la vichyssoise. La sopa fría tradicional tiene solo siete ingredientes: patatas, puerros, caldo de pollo, nata para montar, sal, pimienta blanca y cebollino picado. En comparación con algunas de sus otras recetas, como la ternera Bourguignon o los huevos escalfados en gelatina, es prácticamente espartano.
Sin embargo, según los informes, era la sopa favorita de Child, y resulta que se puede aprender mucho sobre la cocina al estudiar qué hace que esta receta en particular funcione. Estas son las cinco grandes lecciones que nos enseña la vichyssoise del Niño:
Una vez se citó a Child diciendo: “No tienes que cocinar obras maestras sofisticadas o complicadas, solo buena comida con ingredientes frescos”. Esta sopa encarna esa filosofía. Con una lista de ingredientes corta, se vuelve imperativo comprar los mejores y más frescos ingredientes posibles. Si bien eso se verá diferente para cada cocinero, este es el momento de derrochar un poco en verduras y productos lácteos orgánicos. ¡Este también es el momento de romper su caldo de pollo casero!
Los puerros y las papas necesitan un poco más de cuidado antes de incorporarlos a la sopa. Aquí, las papas se pelan mejor, lo que lleva un poco de tiempo.
Mientras tanto, los puerros se cultivan en suelo arenoso y, a veces, pueden contener arena residual dentro de sus capas vegetales. Tómese unos minutos adicionales para remojarlos en un recipiente con agua fría. Agite los puerros y luego déjelos en remojo unos minutos más para que la arena se asiente en el fondo del recipiente. A continuación, seque suavemente los puerros antes de cortarlos.
Cuando compras buenos ingredientes, cuidarlos adecuadamente los ayuda a brillar.
Si echa papas en cubos y puerros picados en caldo hirviendo, ambos se ablandarán en poco más de 10 minutos. Sin embargo, la vichyssoise no es una receta para correr; El niño recomienda dejar que las verduras hiervan a fuego lento durante 40 a 50 minutos. Esto realmente permite que los sabores se desarrollen y se mezclen antes de mezclar la sopa y agregar la crema, la sal y la pimienta blanca.
Una de las cosas que más aprecio del estilo de cocina de Child es su entusiasmo por los ingredientes individuales y cómo completan un plato. Fue una devota discípula de las bellezas de la mantequilla porque “la grasa da sabor a las cosas”.
Sin embargo, la mantequilla no se encuentra en esta receta de sopa. En su lugar hay una gran cantidad de crema. Agrega una suavidad aterciopelada y un sabor cremoso a la sopa que se nota particularmente una vez que la vichyssoise se enfría. Como diría Child: “Si tienes miedo a la mantequilla, usa nata”.
Si bien parte de la belleza de esta sopa es su sencillez, Child animó a los cocineros a hacer sus propias adiciones a la receta “usando [their] imaginación al máximo”. Así que diviértete! Sustituye los puerros por cebolletas. Prueba diferentes tipos de papas. Sirve esta sopa caliente con tocino picado y un remolino de crème fraîche o fría con salmón ahumado y una pizca de eneldo.
“Es posible que descubra que ha inventado un brebaje maravilloso, que puede mantener como un secreto de la casa”, dijo Child.
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