Cuando era niño en los años 80 y 90, la palabra “fermentado” provocaba narices arrugadas, ceño fruncido enfermizo y arcadas. Los sinónimos también podrían haber sido “pútrido” o “asqueroso”, evocando materia alimenticia vieja y en descomposición que había pasado su mejor momento pero que se comía principalmente por necesidad. Las “bacterias” tampoco tenían un halo de salud. Por supuesto, la fermentación fue la génesis de muchos de nuestros alimentos, desde la salsa de soya hasta las hojas de mostaza en escabeche, que se encontraban entre los ejemplos más comunes en la cocina chino-estadounidense de mi madre. Recuerdo un grupo de trabajadores de la construcción en mi casa cuando era más joven, quienes probablemente pensaron que nadie más podía escuchar cuando leyeron con incredulidad la etiqueta de un frasco de salsa de ajo y frijoles negros fermentados, una pasta que aumenta el umami mezclada en platos como la carne de res con brócoli. Solo que tenía esa palabra “fermentado” en su nombre. Se doblaron de risa; aquello sonaba demasiado repugnante para creerlo.
La fermentación no se entendía bien en los EE. UU. hasta que de repente estuvo en todas partes: promocionada por panaderos y entusiastas de la cerveza artesanal, estampada en frascos de encurtidos y botellas de kombucha, y elogiada por gurús de estilo de vida sostenible como un truco para ahorrar desperdicios que hace maravillas para uno mismo. intestino. Esto fue a mediados o finales de la década de 2000, luego de una explosión de interés en la cultura y producción de alimentos en los principales medios de comunicación, y la publicación de un libro llamado “Fermentación salvaje” de Sandor Ellix Katz que desarrolló un culto en los círculos de alimentos saludables. El grito de guerra era que la fermentación era parte de la herencia de todos, pero después de haber quedado en el olvido desde la llegada de la refrigeración, ahora faltaba por completo en las dietas poco saludables de la mayoría de los estadounidenses.
Ahora, 20 años después, “fermentado” y la terminología relacionada como “cultivado” y “vivo” son grandes argumentos de venta, orgullosamente incorporados al giro de los alimentos, desde la salsa picante hasta el helado. Y muchos de los mejores restaurantes del mundo emplean chefs de fermentación para crear condimentos en la casa.
Lo que es viejo puede volver a ser nuevo aquí en los EE. UU., pero la fermentación nunca pasó de moda en gran parte del resto del mundo. Es la transformación química responsable de algunos de los alimentos más queridos del mundo, desde el pan hasta el queso y el chocolate, así como el vino y la cerveza. Y las verduras fermentadas tienen su papel en casi todas las cocinas del mundo. Para muchos cocineros caseros, preparar un frasco de eneldo kosher o kimchi es su primera introducción a la fermentación. La fermentación de verduras es una forma relativamente fácil y práctica de obtener una perspectiva práctica del proceso, antes de pasar a algo un poco más engorroso, como la elaboración de cerveza. Así que echemos un vistazo más de cerca a las verduras (y algunas frutas) que comúnmente se fermentan, adquiriendo bacterias y sabores en abundancia mientras que a menudo se ganan el nombre de “pepinillo”.
Un proceso de fermentación que está bien asociado con las verduras es la lacto-fermentación, donde las bacterias lactobacillus produce ácido láctico en los alimentos. Esta bacteria beneficiosa se encuentra de forma natural en muchas verduras, y el proceso típico de lacto-fermentación implica poco más que salar la verdura y dejarla en remojo, sin refrigerar, en sus propios jugos. Después de unos días, el líquido comenzará a burbujear y adquirirá un sabor agrio y funky además de la salinidad. El resultado, a menudo llamado pepinillo, sirve como complemento de alimentos ricos y abundantes y te ayuda a digerirlos. Aquí hay algunos ejemplos de verduras lacto-fermentadas de todo el mundo.
El repollo, salado y prensado, se vuelve maravillosamente picante después de que comienza la fermentación. El chucrut es una parte vital de las tradiciones culinarias en gran parte de Europa, especialmente en Alemania, de donde deriva este nombre. También hay festivales anuales de elaboración de chucrut en comunidades de todo Estados Unidos. Las coles (y sus miembros de la familia Brassica, como la coliflor y las coles de Bruselas) son vegetales duros y resistentes que tienden a fermentar fácilmente cuando se trituran. Se puede usar repollo rojo o verde, y se pueden agregar al fermento condimentos escasos, como semillas de alcaravea.
En Corea, el repollo (por lo general, la variedad de repollo napa de costillas gruesas) se mezcla con algunos condimentos más junto con la sal, a saber, ajo, jengibre y gochugaru, o hojuelas de chile coreano. Esto hace que la salmuera lacto-fermentada resultante se vuelva de color rojo brillante, aunque no fue así hasta la introducción de los chiles del Nuevo Mundo hace unos cientos de años. Antes de eso, el kimchi era blanco (que todavía puedes encontrar disponible ahora). De cualquier manera, se usa abundantemente en la cocina coreana, se sirve solo o se cuece a fuego lento en sopas y guisos.
Que significa “vegetal agrio” en chino, está hecho de verduras, a menudo hojas de mostaza, que han sido lacto-fermentadas. La variedad de hojas de mostaza que se usa típicamente tiene un tallo bulboso y tallos gruesos; estas secciones retienen un bocado crujiente mientras fermentan. Está todo picado, por lo que hay un contraste de hojas de color verde intenso y tallos crujientes en cada cucharada, que se puede revolver en salteados, acunar en un panecillo al vapor, esparcir sobre un plato de fideos o simplemente disfrutarlo como acompañamiento de una comida. un complemento refrescante.
También conocido como pepinillo indio o pepinillo del sur de Asia, el achaar es una categoría de alimentos fermentados que se puede preparar con muchos tipos de verduras y frutas, como limas y mangos verdes, junto con muchos condimentos, como mostaza y chile en polvo. El pepinillo de berenjena o berenjena es una variedad clásica que es un gran acompañamiento o condimento para platos sustanciosos como el cordero, o puede desempeñar un papel más importante como complemento del arroz y el yogur para una comida rápida.
En todo el Medio Oriente y África del Norte, los limones en conserva son un agente saborizante crucial para muchos platos, como el tajín de pollo marroquí. Estos cítricos crecen de forma silvestre y son naturalmente antibacterianos, lo que los convierte en excelentes candidatos para la conservación. Los limones generalmente se cortan casi por la mitad a lo largo y luego casi en cuartos, para que aún se mantengan unidos, luego se frotan con sal. A medida que fermentan, las cáscaras se suavizan en textura y profundizan en sabor; es la corteza picada que se agrega a platos como tajines o pilafs, lo que le da un picante refrescante.
Los pepinos pueden ser un reto para el principiante en escabeche, ya que no son tan densos ni firmes como algunos de los otros candidatos vegetales. Pero son uno de los alimentos fermentados más populares en los EE. UU., donde los inmigrantes judíos mantuvieron la tradición con sus condimentos característicos de ajo y eneldo. (Aunque se conocen como eneldos kosher en los EE. UU. gracias a ese legado, los pepinos lacto-fermentados también se disfrutan en el resto del mundo). Para hacerlos, los pepinos con bolsas de semillas más pequeñas, como Kirby, son sumergido en una salmuera de agua salada junto con ajo, eneldo y otros condimentos como granos de pimienta. Por lo general, se disfrutan como acompañamiento o refrigerio, como al lado de un sándwich de pastrami.
De cualquier forma que los pongas en salmuera, los vegetales fermentados son una forma de preservar la cosecha durante todo el año. Las verduras que se conservan bien, como el repollo, se plantaron tradicionalmente por ese motivo a lo largo de los siglos. Hoy en día contamos con refrigeración, que puede alargar el tiempo antes de que un vegetal comience a descomponerse naturalmente. Pero fermentarlos es mucho más eficiente desde el punto de vista energético: imagine si todos los almacenes refrigerados y los camiones de carga que envían verduras frescas a todo el mundo fueran reemplazados por barriles de chucrut burbujeante o vasijas de kimchi enterradas en la tierra. E incluso con toda esa refrigeración, desperdiciamos aproximadamente el 40 % de los alimentos que producimos en este país, dejando que muchos vegetales se pudran en los campos debido a la volatilidad del mercado. Los agricultores y cultivadores pueden recuperar parte de esa pérdida al fermentar lo que de otro modo se desperdiciaría. Pero el 40% de la pérdida de alimentos ocurre en nuestros propios hogares. Por lo tanto, fermentar vegetales que puede haber comprado en exceso o que están comenzando a marchitarse es una excelente manera de evitar que terminen en el vertedero y de brindarle una buena dosis de bacterias saludables.
Hablemos un poco más de eso. La ciencia intestinal ha recorrido un largo camino en las últimas décadas. Y está claro que los alimentos probióticos fermentados y en escabeche son excelentes para su sistema digestivo. Pero no solo eso, mantener un microbioma intestinal saludable, que es el conjunto de microorganismos (principalmente bacterias vivas) en su tracto intestinal, puede ayudar con todo, desde mejorar la salud mental hasta combatir el cáncer. Mientras estos estudios están en curso, todos los científicos pueden estar de acuerdo en que la dieta tiene un gran impacto en las bacterias intestinales. Tener bacterias “buenas” como lactobacillus en el intestino puede ayudar a reducir las bacterias “malas” que causan enfermedades u otras afecciones.
En resumen, las verduras fermentadas son una parte fundamental de las cocinas de todo el mundo por una buena razón. Protegen su salud, preservan la cosecha y promueven el uso de todo el recorrido del mercado de agricultores. Y aunque hablar de un intestino y un sistema digestivo saludables ahora es parte de Wellness 101 (adiós, “asqueroso”), es importante reconocer la sabiduría de las prácticas de encurtidos de todo el mundo. También estarán aquí para las próximas tendencias de salud.