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No es necesario ser vegano para saber que la carne de origen vegetal ya no es el nicho hippie que alguna vez fue. En los últimos diez años más o menos, Impossible Foods y Beyond Meat llegaron a la corriente principal. Ya no necesita ir a una tienda de alimentos especializada o a un restaurante favorito de culto de California para obtener su dosis de hamburguesa sin carne. Puedes ir a tu Burger King o Carl’s Jr más cercano.

Pero después de algunos años de exageración, las ventas de carne de origen vegetal se están quedando atrás. Beyond Meat despidió a alrededor de una quinta parte de su equipo internacional el año pasado, y recientemente se informó que Impossible Foods se está preparando para despedir alrededor del 20 por ciento de su personal. Según un estudio, ha aumentado el porcentaje de compradores que han probado productos Impossible y dicen que es menos probable que los vuelvan a probar. Las ventas son tan lentas que, según un artículo reciente de Bloomberg, se acerca el fin de la carne sin carne.

Para ser justos, casi todas las industrias están luchando en este momento. Estamos sintiendo el dolor de la inflación y es posible que nos dirijamos hacia una recesión económica aún peor. Sin embargo, hay alguna evidencia que respalda la teoría de que la carne de origen vegetal está perdiendo impulso. Las cifras de ventas continúan cayendo y las asociaciones con marcas de comida rápida han llegado a su fin. Mientras que los inversionistas podrían estar rascándose la cabeza, preguntándose por qué Impossible Foods no se ha convertido exactamente en la próxima Apple, el laico promedio probablemente podría decirle exactamente cuál es el problema: simplemente no saben tan bien como la carne.

El hecho es que a muchas personas simplemente no les gustan las opciones de carne de origen vegetal que tenemos actualmente. Los estudios encuentran consistentemente que el sabor es el obstáculo número uno que impide que los estadounidenses eliminen la carne de sus dietas. Los sustitutos de la carne actualmente en el mercado simplemente no sirven como reemplazo.

Parte del problema es que en la larga historia de las dietas humanas, e incluso en el contexto de la nueva tecnología alimentaria, estas alternativas a la carne son todavía muy nuevas. La industria cárnica moderna ha tenido más de un siglo para refinar su tecnología, haciendo que la carne sea barata, sabrosa y ampliamente disponible. Beyond Meat e Impossible Foods han tenido poco más de una década.

Pero una gran parte del problema es en realidad por diseño. Compañías como Beyond Meat e Impossible Foods han hecho deliberadamente que sus productos sean más saludables que la carne tradicional, incluso a costa del sabor y el realismo. Si no invierten el curso, terminarán siendo solo otra moda de comida.

Por contexto, priorizaron la salud por razones bien intencionadas: en 2020, hubo una gran cantidad de críticas que argumentaban que la nueva ola de carnes de origen vegetal no era nutricionalmente sólida, estaba repleta de sodio y grasa. Entonces, en 2021, Beyond Meat reformuló sus hamburguesas para que contengan menos grasas saturadas y menos calorías. Y el año pasado, Impossible Foods hizo una maniobra similar al lanzar una nueva formulación con menos grasas saturadas y más proteínas.

Pero aquí está la realidad dolorosamente obvia: estos productos medianamente saludables simplemente no tienen mercado.

Piénselo: si usted es una persona que está muy preocupada por la salud y la nutrición, que se resiste a cualquier cosa transgénica o “procesada”, probablemente no coma hamburguesas de carne o nuggets de pollo con tanta regularidad para empezar. Por otro lado, si eres una gran persona de hamburguesas y papas fritas, probablemente ya hayas aceptado que tus comidas favoritas no son las más saludables. Y, como sugiere la investigación, cuando los consumidores leen que Beyond Popcorn Chicken, por ejemplo, tiene un 50 % menos de grasas saturadas que los nuggets de pollo tradicionales, infieren que es un 50 % menos sabroso.

Al tratar de cruzar la línea entre el sabor y la salubridad, las empresas intentan atraer a todos. Inevitablemente, eso conducirá a no complacer a nadie. “En la actual caída de las ventas, esta es en realidad una de mis mayores preocupaciones sobre la carne de origen vegetal”, escribe Jacy Reese Anthis, autora de El fin de la ganadería. “Me puedo imaginar una desaceleración de más de 10 años en la adopción si esta norma nutricional no se corrige”.

A diferencia de los ganaderos, los productores de carne de origen vegetal tienen la ventaja de poder empezar desde cero. Pueden trabajar para dar forma a sus productos como mejor les parezca. Necesitan aprovechar esta ventaja si nos tomamos en serio reducir nuestro consumo colectivo de carne.

Algunos, como Rachel Konrad, ex directora de comunicaciones de Impossible Foods, argumentan que sería “irresponsable” para lanzar una carne a base de plantas que no es saludable por diseño. Bajo diferentes circunstancias, podría estar de acuerdo. Si todos los fabricantes de alimentos estuvieran de acuerdo en producir solo alimentos saludables y de alta calidad, todos estaríamos mucho mejor. Pero ese no es el mundo en el que vivimos.

La industria alimentaria sabe que estamos programados para amar los alimentos salados, grasos y dulces, razón por la cual hacen cosas como Doritos. Y casi 100 millones de personas los comen cada año. No podemos cambiar lo que la gente anhela, pero podemos brindarles una opción deseable que no destruya el planeta.

Algunos emprendedores innovadores ya están dando pasos en el camino hacia la bondad basada en plantas mega-sabrosas y no tan saludables. Slutty Vegan, que comenzó como un camión de comida con sede en Atlanta y ahora es una cadena de restaurantes con ubicaciones en Georgia, Alabama y la ciudad de Nueva York, es un ejemplo emocionante. Su comida es indulgente, por decir lo menos: el sándwich Ménage à Trois, por ejemplo, incluye una hamburguesa, camarones, tocino, queso y guarniciones estándar de hamburguesa en un panecillo hawaiano (todo a base de plantas, por supuesto). “Saludable” no es la declaración de la misión, y eso es exactamente lo que a la gente le encanta.

Sin duda, hacer que la carne de origen vegetal sea menos saludable tiene algunos riesgos. Podría, por ejemplo, hacer que los productos no sean bienvenidos en el pasillo de salud de los supermercados o en los menús de los restaurantes y en las cafeterías de escuelas y hospitales como una alternativa saludable. Pero dado lo que está en juego, empresas como Beyond Meat e Impossible Foods deben seguir una estrategia de alto riesgo y alta recompensa.

Y las apuestas son altas. La carne de criadero industrial es la raíz de muchos de los problemas del planeta. La agricultura animal industrial brinda oportunidades maduras para que enfermedades zoonóticas altamente contagiosas, como el SARS, la gripe porcina y el COVID-19, afecten a la población humana. Contribuye al cambio climático y plantea otras amenazas ambientales, como la contaminación del agua y la deforestación. Cualquiera que se preocupe por la salud humana a gran escala debe ser consciente de que dicha degradación ambiental seguirá causando enfermedades y muertes. Y, por supuesto, no somos los únicos cuyas vidas están en juego: más de cuatro mil millones de animales terrestres han sido sacrificados para alimento desde principios de 2023, solo en los EE. UU. Y la mayoría de esos animales vivieron vidas estresantes, incluso tortuosas, de antemano.

Para que tengamos alguna posibilidad de evitar desastres ambientales a través de nuestras dietas, las empresas deben darle a la gente lo que quiere. Lo que ellos en realidad desear. Necesitamos apelar a los deseos más bajos y hedonistas de las personas y crear una hamburguesa que ningún médico recomendaría jamás.

Una hamburguesa baja en grasa no salvará al mundo, pero una hamburguesa con queso, tocino, grande y humeante a base de plantas, llena de grasa y sabor, sí podría hacerlo.