“El banchan es muy importante para mí”, dice Sunny Lee, que dirige el programa de banchan en el restaurante coreano Insa de Brooklyn (Nueva York). “Tiene una historia muy larga en Corea”.
Banchan significa guarnición en coreano, pero en realidad es… Y si alguna vez ha comido en un restaurante coreano de barbacoa, o en algún lugar más tradicional, los conocerá por su multitud, y porque todos ellos encajan de alguna manera: a menudo diferentes kimchis y judías, o brotes y pequeños peces para picar antes y con la comida. Le pedí a Sunny, y a Michael Stokes, chef de cocina de Insa, que me dieran información sobre el banchan, y cómo su historia detalla gran parte de la de Corea.
Sunny y Michael incorporan a su banchan ingredientes que normalmente no se ven -por ejemplo, col rizada cultivada en la zona-, sobre todo porque intentan abastecerse de muchos de sus ingredientes a nivel regional, para reflejar las verduras autóctonas de la ciudad y del estado de Nueva York y para dar a la comida un ambiente hogareño, para sacarla del entorno del restaurante. Y mientras muchos restaurantes coreanos no cambian nunca su oferta de banchan (el kimchi es el kimchi es el kimchi), Insa’s va rotando por temporadas para mostrar lo que crece en ese momento cerca, con técnicas y sabores que no se repiten una y otra vez. “Mucha gente cree que el banchan es sólo kimchi, pero en realidad menos de la mitad es kimchi”, dice Sunny.
Y este enfoque, dicen, en realidad refleja con mayor precisión cómo se ha hecho y consumido el banchan a lo largo de su historia.
“Durante el periodo de Joseon, de 1392 a 1897, las ramas de los Seis Ministerios -básicamente departamentos gubernamentales- se encargaban de adquirir alimentos de las ocho regiones de Corea cada mes”, explica Michael. Continúa diciéndome que .
Y aunque es difícil precisar exactamente cuándo el banchan tomó forma como plato vegetal en la cocina coreana, Michael explica que ocurrió cuando el budismo se convirtió en la religión predominante en el país, hacia el final del Período de los Tres Reinos (57 d.C. a 668 d.C.). “La doctrina budista prohíbe el consumo de carne. Esto contribuyó en gran medida al desarrollo del banchan de origen vegetal que vemos hoy”, añade. Además, dice Michael, el budismo tuvo una fuerte influencia en la alimentación del país hasta las invasiones mongolas, que comenzaron durante el siglo XIII. Después de esto, la carne volvió a ser más frecuente en la dieta coreana. Pero el banchan siguió siendo una parte integral de la mayoría de las comidas coreanas.
Para hacer esta receta de banchan, se empieza por encurtir algas, utilizando salsa de soja, vinagre de arroz, mirin y shiitake seco. En cuanto esté lista (en uno o dos días), mézclela con una libra de hojas de col rizada azucarada, ajo, semillas de sésamo, Dwenjang (pasta de soja coreana), miel y aceite de sésamo.
La naturaleza fresca y crujiente de las verduras de verano brilla en este kimchi iluminado. La belleza del kimchi, especialmente durante el verano, es que se puede aprovechar la abundancia de productos frescos. Añade también cualquier verdura firme de temporada, como judías verdes, coliflor o nabos. Una vez que hayas decidido los productos, combina zanahorias en juliana, rábano daikon, cebolletas, ajo y jengibre, y cualquier otra cosa que te apetezca en un bol para marinar.
Para obtener el sabor más ahumado y carbonizado, ase tablas gruesas de berenjena y luego combínelas con ajo, cebolletas, vinagre, salsa de soja, salsa de pescado y aceite de sésamo. A diferencia de algunas guarniciones coreanas, ésta es mejor servirla el mismo día que la preparas.
Sirva esta sabrosa y suculenta guarnición de maíz como contraste con el kimchi picante y ácido. La creadora de la receta, Sunny Lee, recomienda utilizar maíz liofilizado (a menos que tengas un deshidratador en tu cocina, en cuyo caso puedes hacerlo tú mismo).
Sirve esta receta de banchan junto a otros platos pequeños, o algo como un sabroso contrato de barbacoa, como un crujiente y sabroso zumo. “Cómalos como se come el jengibre entre bocados de sushi”, explica el desarrollador de la receta LASGarcia.
Esta receta de kimchi generacional era un alimento básico en la casa de Caroline Choe, pero le costó años convencer a su madre de que escribiera los ingredientes y las proporciones exactas. Estamos muy agradecidos de que lo hiciera.