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Las 5 salsas madre francesas que todo cocinero debe conocer

Las cinco salsas madre francesas son: bechamel, velouté, española, holandesa y tomate. Sigue leyendo para aprender cómo hacer cada uno.

como los componentes básicos para todas las demás salsas en su obra “L’Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle”. Más tarde, la holandesa se agregó a la familia. Desde entonces, muchas personas consideran otras salsas, dulces y saladas de todo el mundo, como parientes extendidos no oficiales de estas cinco salsas.

Aunque algunos argumentarán sobre la importancia del chimichurri y la salsa de chocolate, el conocimiento de las cinco salsas madre francesas resultará esencial. Pueden parecer intimidantes, pero las salsas madre nutrirán su confianza en la cocina. Con unos pocos ingredientes simples (principalmente harina, mantequilla y un líquido) y un par de técnicas sencillas, estas cinco salsas, todas igualmente importantes para su repertorio de cocina, sirven como punto de partida para una gran cantidad de otros clásicos.

Una vez que te acostumbres a estas salsas, podrás batirlas cuando quieras. Y muy pronto, te sentirás lo suficientemente seguro como para romper la tradición y llevar esa salsa madre a algún lugar al que nunca haya ido antes.

Más allá del sabor, el elemento más importante de cualquier salsa es su capacidad para sofocar y adherirse a cualquier cosa que se rocíe, cubra o vierta. Eso significa hacer que la salsa sea espesa y estable, lo que se logra con tres técnicas: un roux, un emulsionante y una reducción (líquido que se cocina lentamente hasta que espese).

Cuatro de las cinco salsas madre comienzan con un roux. Roux es un nombre elegante para la harina mezclada con grasa. Se cocinan partes iguales de mantequilla y harina a fuego medio, luego se agrega un líquido. Luego, esta mezcla hierve, se espesa (se reduce) y se convierte en la base de su salsa. Solo tenga en cuenta que si está preparando una salsa blanca, como bechamel o velouté, no dore la mantequilla, ya que oscurecerá el producto terminado. La última salsa madre es un producto de la emulsificación, que explicaré a continuación.

Roux + Lácteos (tradicionalmente leche o crema)
Roux + Caldo Blanco (tradicionalmente de pollo, pero también de verdura o pescado)
Roux + Brown Stock (tradicionalmente ternera o buey)
Roux + Tomates (o siga la ruta italiana omitiendo el roux y simplemente reduciendo los tomates a fuego medio-bajo hasta que espese)
Yemas de huevo + mantequilla derretida clarificada + ácido (como jugo de limón o vino blanco)

Ahora que entiendes los conceptos básicos,

Si ha comido macarrones con queso caseros, un clásico croque madame o lasaña, es probable que haya experimentado la rica cremosidad de la bechamel. Se puede hacer en su forma más básica simplemente combinando roux y crema, o se puede mezclar con otros ingredientes para crear nuevas salsas: Mornay se hace agregando gruyère o parmesano, y la salsa de mostaza se hace agregando, lo adivinó, mostaza.

Mac y queso al horno más cremosos

Hornear macarrones con queso significa que obtienes lo mejor de ambos mundos: una cubierta crujiente y un interior cremoso. El desarrollador de recetas, Josh Cohen, tiene un truco para evitar la sequedad durante el horneado: cocine poco la pasta y use salsa de queso adicional.

Croque Madame Plato Caliente

El clásico croque monsieur de jamón y queso se convierte en una madame con la adición de un huevo. En esta receta del libro de cocina de Justine Chapple “Just Cook It”, se convierte en un plato caliente, una cazuela del Medio Oeste con capas de bechamel, jamón, Gruyère y huevos fritos.

Lasaña Boloñesa

Una lasaña boloñesa adecuada requiere tiempo. Hora de hacer la salsa de carne; hora de hacer la bechamel con parmesano plomizo; tiempo para poner en capas los fideos, las salsas y el queso; tiempo para darle un buen horneado largo; y, lo más importante, tiempo para saborear cada bocado.

  • Cambia la bechamel por un poco de nata para gratinar.
  • Viértalo sobre pasteles de polenta y ase a la parrilla durante unos minutos hasta que esté burbujeante y dorado.

Una vez que hayas dominado la bechamel básica, aquí tienes cómo ser más creativo: Agregue soya y miso a una bechamel clásica para obtener una nueva versión de la col rizada con crema de miso de Trent Pierce o los espárragos fritos de Nobu.

Como la bechamel, la velouté comienza con un roux blanco, pero luego se mezcla con caldo blanco de pescado, pollo o ternera. Técnicamente no es una salsa terminada, se usa como un sabroso punto de partida para salsas de carne, salsas de champiñones (hola pastel de pollo) y salsa de camarones (hola sopa de camarones).

Velouté aux Champignons de Paris (Sopa de champiñones)

Hecha con mucha mantequilla y coñac, esta sopa de champiñones de inspiración parisina es tan buena caliente como fría.

Pastel de pollo en plato hondo

¿Hay algo más acogedor que el pastel de pollo? Sí: pastel de pollo en plato hondo. Esta comida cremosa se hornea en un molde con forma de resorte, formando un pastel pesado que realmente se adherirá a tus costillas.

Galletas con gotas de suero de leche y salsa de salchicha de Millie Peartree

Las galletas y la salsa de salchichas de la chef Millie Peartree son para esas mañanas perezosas en las que se te antoja un desayuno que te mantendrá lleno durante horas.

  • Prepare velouté con caldo de ternera y luego utilícelo para hacer albóndigas suecas.
  • Sofoque las galletas con una salsa de hierbas para el desayuno.

Una vez que haya dominado el Velouté básico, aquí le mostramos cómo ser más creativo: Haga velouté vegetariano con un caldo a base de champiñones para esta salsa vegetariana de champiñones y tomillo.

Aunque algunos piensan que los roux rubios se divierten más, Espagnole demuestra que los roux oscuros también saben cómo divertirse. También conocida como salsa marrón, la espagnole comienza con un mirepoix (zanahorias, apio y cebollas), caldo de res y trozos marrones desglasados ​​(fondo) de huesos de res. A partir de ahí, se pueden agregar pasta de tomate y especias.

Para hacer un demi-glace, una rica salsa marrón francesa, combine la Espagnole con más caldo de res; Para crear bordelesa, una salsa de vino tinto que combina bien con bistec y champiñones, mezcle el demi-glace con vino tinto y hierbas. Sirva esto con filet mignon para una excelente cena.

Bistec Picado Marchand de Vin

Esta receta, de “Canal House: Cook Something”, requiere demi-glace de ternera comprada en la tienda: somos fanáticos de cualquier atajo que haga que la cena sea más rápida.

Costillas estofadas de Dan Barber

Las costillas estofadas del chef Dan Barber llevan la española clásica a nuevas alturas con la adición de pasta de tamarindo brillante, que corta la grasa de la carne.

Probablemente la primera salsa madre que hayas probado (sobre un plato lleno de espagueti), la salsa de tomate es a menudo una mezcla de cebollas, ajo y tomates. Aunque algunos tradicionalistas pueden comenzar con un roux, la mayoría de las salsas de tomate simplemente se basan en una reducción de tomate para generar sabor y crear espesor.

Salsa de pizza

La salsa de pizza ciertamente no es la clásica francesa, pero sin duda las dos están relacionadas. Nos gusta guardar un litro de esto en el congelador para emergencias de pizza.

Shakshuka de Yotam Ottolenghi

La base de tomate con salsa de Shakshuka tampoco es tradicionalmente francesa, pero es perfecto para los fanáticos de los desayunos salados, pero nos gusta esta receta a cualquier hora del día.

Una vez que haya dominado la salsa de tomate básica, aquí le mostramos cómo ser más creativo: La salsa de tomate de Marcella Hazan es insuperable, pero si quieres pensar fuera de Italia, usa tu salsa de tomate para hacer pasteles de lentejas con Tikka Masala.

Piense en la holandesa como una mayonesa elegante que usa mantequilla clarificada en lugar de aceite y se rocía sobre espárragos y huevos sin juzgar. En lugar de usar un roux o una reducción, la holandesa usa el método de emulsificación: el acto de usar un agente aglutinante (en este caso, una yema de huevo) para forzar dos ingredientes que no se mezclan bien (aquí, mantequilla y jugo de limón). ) para gustarnos inmensamente. La holandesa requiere paciencia, ya que tendrás que templar la mezcla para que los huevos no se cuajen. La salsa puede romperse con facilidad, pero puede volver a unir las cosas agregando un poco de crema espesa y batiendo hasta que la salsa vuelva a su estado suave; o use el truco de Amanda para arreglar el alioli roto, un pariente cercano de la salsa holandesa, usando la emulsificación rota para comenzar su próximo lote. ¿Suena como mucho trabajo duro? Este tomate verde frito benedictino hace que valga la pena.

Cuando se mezcla con crema batida sin azúcar, la salsa holandesa se convierte repentinamente en una muselina aireada que se puede verter sobre pescado o verduras.

Salsa holandesa

Comience fuerte con una receta clásica de salsa holandesa para marcar.

Tostadas De Aguacate Huevos Benedict

Los huevos benedictinos (o florentinos) se mejoran instantáneamente cuando se combinan con otro desayuno favorito: tostadas de aguacate.

Huevos Escalfados Con Miso-Brown Butter Holandesa

Pruebe la holandesa de miso y mantequilla marrón de Mandy Lee, residente de Food52, y es posible que nunca vuelva a preparar la receta clásica.

La bearnesa es otro pariente cercano de la holandesa. Pero a diferencia de la holandesa, que contiene jugo de limón, la bearnesa está perfumada con estragón, chalotes y vinagre de vino blanco.

Una vez que domines la holandesa básica, aquí tienes cómo ser más creativo: Deje que otro alimento básico del desayuno disfrute de la cremosidad de la holandesa con esta receta de avena salada. O lleve su próximo Caramelized Pork Bahn Mi a nuevas alturas reemplazando la mayonesa con una salsa holandesa enriquecida con Sriracha.

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