Una de las primeras fotos que encontrarás dentro del primer libro de cocina de Mason Hereford, “Turkey and the Wolf”, es un retrato en el que no está rodeado por sus propios platos, sino por una caja de Cheez-Its, una bolsa desmenuzada de Doritos y un dispersión de miniaturas mixtas de Hershey.
Lo que sigue es una inmersión en lo que el hermano de Hereford llama su “imaginación psicodélicamente objetiva”, una guía para crear la comida caprichosa para fumetas que encontrará dentro de sus restaurantes de Nueva Orleans, Molly’s Rise and Shine y Turkey and the Wolf.
“Las recetas son alegres y evitan el largo camino de hacer las cosas”, dijo Hereford. “No te voy a enseñar a salmuera y ahumar un jamón, pero te voy a enseñar a hacer un bocadillo con jamón… Se trata de pasar un buen rato”.
Cabe señalar, sin embargo, que el libro de cocina en sí tomó el camino largo: originalmente programado para su lanzamiento a fines de la primavera, los libros estaban en camino de la impresión cuando el barco que los transportaba sufrió un colapso en el mar. El destino de los libros aún no está claro, ya que el buque portacontenedores se somete a un extenso proceso de desmantelamiento en el puerto, pero se ordenó de inmediato una segunda impresión y el libro ya está disponible.
En el interior, encontrará recetas que combinan ingredientes listos para usar que puede encontrar en casi cualquier tienda de la esquina en Estados Unidos con la audacia de combinarlos con el cuidado y la creatividad de un chef de alta cocina. En uno, Hereford combina una caja de mezcla de pan de maíz Jiffy con crema fresca de anchoas y “tus huevas de pescado favoritas”.
“No hicimos (ningún) plato con menos intención”, dijo Hereford. “No cambiamos el proceso. Simplemente cambiamos las herramientas y creamos algo igual de equilibrado o de sabor inteligente”.
Hereford se crió en la zona rural de Virginia. Cuando se mudó a Nueva Orleans después de la universidad, no tenía ningún plan para convertirse en chef. En cambio, consiguió un trabajo de portero en un bar universitario de St. Charles Avenue con una pequeña cocina en la parte de atrás. Pronto se encontró en esa cocina, y eventualmente se abrió camino hasta servir como chef de cocina en Coquette, un nominado repetidamente al Premio James Beard.
En el momento en que Hereford estaba pensando en abrirse camino por su cuenta, se había enamorado de la industria, pero también vio sus debilidades: las largas horas, los malos hábitos e incluso el entusiasmo por llegar a decir que algo es “hecho en casa”. .”
“No puedo hacer todo desde cero, pero puedo experimentar, y me di cuenta de que puedes expandir tu despensa cuando descubres un nuevo proveedor de vegetales que está cultivando algo nuevo, y si expandes eso a Doritos, Pringles y Cheez-Its, eso es hilarante, y no se necesita menos creatividad”, dijo Hereford.
El resultado le ha dado a Hereford su reputación nacional como un mago de la cocina poco convencional que muestra tanta energía para perfeccionar un sándwich de mortadela como para admitir cuando toma un atajo comprado en la tienda. Y esa reputación solo está creciendo, gracias al libro de cocina y las apariciones en televisión en programas como el reinicio de “Iron Chef” de Netflix, pero Hereford mantiene una relación tensa con el centro de atención.
Si puede admitir cuándo, digamos, Ocean Spray puede hacer una mejor salsa de arándanos que él, ¿por qué eso debería hacerlo más merecedor de un elogio que los genios que cocinaron la salsa en primer lugar?
“Su interés en dar crédito donde se debe crédito se extiende desde el miembro más pequeño de su equipo, con quien puede hablar un par de veces al año, hasta una empresa importante como Doritos”, dijo Will Hereford, el hermano de Mason, quien tomó la fotografía para el libro de cocina “Mason realmente no trata de ocultar de dónde proviene su éxito… Se ve a sí mismo parado sobre los hombros de las personas en su cocina y en la comunidad que le han enseñado e inspirado”.
Dos de esas personas son los padres de Will y Mason: Robert, a quien está dedicado el libro, y Amy Hereford. Los Hereford criaron a su familia en Virginia, incluso después de que la pareja se separó, en lo que Will llamó “el hogar no lineal más amoroso del mundo”. Desde el principio, Amy se dio cuenta de que Mason resolvería las cosas a su manera y siempre tuvo opiniones firmes sobre la comida. Poco después del divorcio, Robert llevó a sus cuatro hijos a Nueva York en un viaje de trabajo y les dio a cada uno algo de dinero para comprar recuerdos. Mason terminó en Dean and Deluca y gastó todo su dinero en queso.
“Cuando era un bebé, tenía dos velocidades: A todo vapor o para detenerse en seco”, dijo Amy. “Todavía es algo así”.
Hay una intencionalidad y dignidad en la forma en que Hereford aborda lo que sale de su cocina tanto como a quién deja entrar, y aunque se filtra a través de su propio humor innato y absurdo, puedes comenzar a ver de dónde lo sacó cuando hablas con Amy. .
Hay una receta en el libro de cocina llamada Los famosos tomates quemados de mamá, una versión de un plato que Amy todavía prepara en cada reunión familiar y día festivo. Los tomates se servían en casa de la madre de Robert, donde la familia siempre contaba con ayuda en la cocina.
“No creo que nadie (en la familia) haya aprendido a cocinarlo excepto yo”, dijo Amy. Para aprenderlo, “pasaba el rato en la cocina con los cocineros”.
Hereford es el primero en admitir que no se le ocurrieron todas las recetas de su libro de cocina, y mucho menos todas las recetas cocinadas en Turkey and the Wolf o Molly’s Rise and Shine. Y para él, no tiene sentido pretender lo contrario.
“Una vez que pasas por un restaurante, ninguno de esos restaurantes me necesita más. Entro donde encajo”, dijo. “Las personas con las que trabajo son mis amigos más cercanos, y no es extraño incluir a tus amigos en algo que tuviste la suerte de crear”.