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La mejor manera absoluta de hacer galletas de azúcar.

En Absolute Best Tests, Ella Quittner destruye la santidad de la cocina de su hogar en nombre de la verdad. Ha hervido docenas de huevos, ha hecho puré una cantidad preocupante de papas y ha chamuscado más bistecs Porterhouse de los que le gustaría recordar. Hoy, aborda la galleta de azúcar.

La mayoría de las galletas de azúcar están bien. Bueno, pero no excelente.

No pretendo arrojar mala voluntad indebida hacia toda la categoría de galletas de azúcar, que solo en el nombre contiene dos de las mejores palabras. Es solo que la mayoría de las variaciones saben como una oportunidad perdida.

Quizás eso se deba a sus raíces. La galleta de azúcar se remonta a la década de 1700, cuando un grupo de colonos de Pensilvania se dispuso a crear una galleta que contenía solo los ingredientes más básicos y las técnicas de modelado. Aunque la sencillez como santo grial no significa necesariamente que un plato tenga que tener un sabor o una textura aburridos, la nata montada sin azúcar es, después de todo, uno de los mejores argumentos para levantarse de la cama por la mañana.

Desafortunadamente, la gran mayoría de las galletas de azúcar no ofrecen tal argumento. Pueden tener sabor a nada, o peor aún, golpear la boca con un ponche de sacarina. Su textura puede oscilar entre suave y desmenuzable de una manera que no marca ninguna casilla. Pero luego, de vez en cuando, una galleta de azúcar será excepcional. Sabrá a mantas mantecosas cubiertas sobre bolsillos de caramelo cristalino. Su caparazón crujirá delicadamente cuando tus dientes delanteros pasen al exuberante centro. Se doblará casi noventa grados antes de que su centro masticable ceda y finalmente se rompa en dos pedazos. Te susurrará al oído que eres hermosa y perfecta y que la única forma en que podrías mejorar sería comiéndote otra galleta.

Esta última ronda de Absolute Best Tests se llevó a cabo en busca de esa galleta de azúcar excepcional.

Control

Hornear es muy quisquilloso. Para asegurarme de que cualquier diferencia en sabor, textura y apariencia se deba a ajustes en la receta, yo . . .

  • Usó un termómetro de horno religiosamente
  • Usó la misma marca de ingredientes para cada lote
  • Pesó todos los ingredientes en una balanza digital
  • Mantequilla usada y huevos que estaban a la misma temperatura.

Cada lote fue un riff en esta receta clásica de galletas de azúcar masticables.

  • 1/2 taza (113 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1/2 taza (99 gramos) de azúcar granulada
  • 1/4 taza (52 gramos) de azúcar moreno claro
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 huevo grande, a temperatura ambiente
  • 1 1/2 tazas (180 gramos) de harina para todo uso
  • 1/2 cucharadita de sal kosher
  • 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 taza de azúcar turbinado

Los exámenes

1. Receta original

  • 1/2 taza (113 gramos) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1/2 taza (99 gramos) de azúcar granulada
  • 1/4 taza (52 gramos) de azúcar moreno claro
  • 2 cucharaditas de extracto de vainilla
  • 1 huevo grande, a temperatura ambiente
  • 1 1/2 tazas (180 gramos) de harina para todo uso
  • 1/2 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal
  • 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 taza de azúcar turbinado
  1. Caliente el horno a 375°F. Cubra dos bandejas grandes con papel pergamino.

  2. En una batidora de pie equipada con el accesorio de paleta, o en un tazón grande con una batidora de mano, bata la mantequilla y los azúcares durante 1 minuto. Raspe los lados del tazón. Continúe batiendo durante otros 1 a 2 minutos, hasta que se aligere y quede esponjoso. Raspe el tazón nuevamente. Agrega vainilla. Batir durante 1 minuto. Raspe los lados del tazón. Añadir huevo. Batir durante 1 minuto, hasta que se mezclen. Raspe los lados del tazón.

  3. Agregue harina, sal y bicarbonato de sodio. Batir 1 minuto. Raspe los lados del tazón y bata durante 1 minuto o hasta que se mezclen y no queden grumos de harina.

  4. Coloque el azúcar turbinado en un tazón pequeño y poco profundo. Con una cuchara pequeña para galletas/helado (aproximadamente 1 1/2 pulgadas de diámetro), saque bolas de masa y colóquelas unas pocas a la vez en el azúcar gruesa y enrolle suavemente. Coloque bolas de masa sobre pergamino, dejando aproximadamente 1 1/2 pulgadas de espacio alrededor de cada una. No presione las bolas hacia abajo. Esto asegurará un medio masticable.

  5. Hornee durante 8 a 10 minutos, volteando las bandejas a la mitad de la cocción, hasta que las galletas se hayan esparcido en círculos y los bordes se vean firmes. Resista la tentación de hornear sus galletas por más tiempo, o no estarán masticables. Las partes superiores no adquieren mucho color, pero las partes inferiores estarán muy bien doradas.

  6. Coloque las bandejas en rejillas para enfriar. Cuando estén frías, almacene las galletas en recipientes herméticos hasta por una semana.

El lote de control produjo una galleta gruesa y masticable con un crujido satisfactorio en el exterior de azúcar turbinado y un interior afelpado. Después de enfriar, cada centro estaba hundido y gratificantemente masticable. Mi única queja fue el sabor. Sabían ligeramente a vainilla y azúcar de caña, que era neutral, tal vez positivo neto, pero en última instancia no emocionante. La receta sería un lienzo en blanco admirable sobre el que salpicar o hacer remolinos de sabor como puré de calabaza caramelizada, canela o trozos de jengibre fresco.

2. Cortado de tronco

Siga la receta original tal como está escrita hasta el Paso 3, luego proceda en consecuencia:

  1. Use una espátula para raspar sobre una superficie plana antiadherente, como una hoja larga de papel pergamino o una encimera ligeramente enharinada. Use suavemente sus manos y la envoltura para formar un tronco de aproximadamente 1 1/2 a 2 pulgadas de diámetro.

  2. Transfiera el tronco a una envoltura de plástico o papel pergamino, envuélvalo completamente y déjelo enfriar en el refrigerador durante unos 30 minutos, o hasta que el tronco esté lo suficientemente firme como para cortarlo.

  3. Extienda el azúcar turbinado en una tabla de cortar grande. Transfiera el tronco a la tabla y ruede, presionando suavemente, hasta que los lados largos del tronco estén cubiertos de turbinado. Rebane las galletas de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor y colóquelas en bandejas para hornear forradas con pergamino con aproximadamente una pulgada entre cada galleta.

  4. Hornee durante 8 a 10 minutos, volteando los moldes a la mitad de la cocción, hasta que los centros se vean firmes. Resista la tentación de hornear sus galletas por más tiempo, o no estarán masticables. Las partes superiores no adquieren mucho color, pero las partes inferiores estarán muy bien doradas.

  5. Coloque las bandejas en rejillas para enfriar. Cuando estén frías, guarde las galletas en recipientes herméticos hasta por una semana.

Si bien este lote de troncos en rodajas tenía exactamente la misma preparación de masa que el lote de control, era más gratificante para comer debido a la diferencia de textura. En su mayoría tenían la parte superior plana, que era mantecosa y crujiente como un pan de mantequilla, con solo una franja del dulce turbinado crujiente alrededor de la cintura. Los interiores aún eran suaves y masticables, pero sin los centros gruesos del lote de control. La cobertura de área de superficie reducida de turbinado le dio a los otros sabores de la masa algo de espacio, lo que permitió que la mantequilla ocupara una posición más prominente que la dulzura sola.

3. Descanso de 24 horas

Siga la receta original tal como está escrita hasta el Paso 4, luego proceda en consecuencia:

  1. Cubra con una envoltura de plástico y deje enfriar en el refrigerador durante 24 horas.

  2. Después de 24 horas, hornee durante 10 a 12 minutos, volteando los moldes a la mitad de la cocción, hasta que las galletas se hayan esparcido en círculos y los bordes se vean firmes. Resista la tentación de hornear sus galletas por más tiempo, o no estarán masticables. Las partes superiores no adquieren mucho color, pero las partes inferiores estarán muy bien doradas.

  3. Coloque las bandejas en rejillas para enfriar. Cuando estén frías, guarde las galletas en recipientes herméticos hasta por una semana.

Me duele recomendar algo que requiera más mano de obra que un viejo modo de espera (odio sous vide, por ejemplo), pero estas galletas de descanso de 24 horas realmente eran mucho más deliciosas que el lote de control. Las razones comunes que las recetas proporcionarán para el reposo y el enfriamiento de la masa son que el respiro en el proceso permite que la humedad se distribuya de manera más uniforme entre los ingredientes secos y que profundice el sabor. Ambos resultaron ser ciertos en este caso. Las galletas tenían una mejor textura, eran más masticables en el centro y más crujientes en el exterior, se esparcían menos y el sabor era mucho más interesante, con notas de azúcar morena más intensas que el lote de control.

4. Harina de pan

Los ingredientes para esta variación son los mismos, con la excepción de un intercambio de harina de pan: use 1 1/2 tazas de harina de pan en lugar de la harina para todo uso original. Siga los pasos de la receta original tal como están escritos.

La harina de pan tiene un mayor contenido de proteínas que la harina para todo uso, por lo que esperaba que este lote produjera galletas aún más masticables. Me decepcionó morder uno y descubrir que, en cambio, solo producía una muestra más firme, con menos masticación general. La textura también fue extremadamente consistente en todo el proceso, mientras que los otros lotes tenían más masticabilidad en el centro y más suavidad hacia los lados.

5. Mantequilla dorada

Los ingredientes para esta variación son los mismos. Utilice los ingredientes de la receta original tal como están escritos.

Caliente el horno a 375°F. Cubra dos bandejas grandes con papel pergamino.

Dorar la mantequilla: en una cacerola pequeña, caliente la mantequilla a fuego medio hasta que haga espuma, chisporrotee y se desplome, dejando pedacitos dorados a su paso, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Vierta la mantequilla dorada en una taza medidora de vidrio resistente al calor y deje enfriar unos 10 minutos. Agregue un chorrito de leche o crema para que la mantequilla dorada llegue a la marca de 1/2 taza (algo de agua se habrá evaporado durante el proceso de dorado). Péguelo en el refrigerador para que la mantequilla vuelva a la temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente. Una vez que la mantequilla vuelva a estar sólida, continúa con los pasos de la receta original tal como están escritas.

Para el primer lote, solo dejo que la mantequilla se dore a la mitad, una especie de tono dorado de nuez; el sabor de las galletas resultantes era tan sutil que volví a por otra ronda. Para el segundo lote de galletas de azúcar con mantequilla morena, dejé que la mantequilla se dore hasta que se volvió caoba oscura. Le dio a las galletas matices de nuez que jugaron muy bien con la dulzura de la vainilla. Dicho esto, las galletas carecían del sabor a caramelo de las galletas con chispas de chocolate y mantequilla marrón; el efecto fue más discreto, y probablemente podría haberse intensificado cambiando parte de la harina para todo uso por una harina de nuez tostada.

Dorar la mantequilla: en una cacerola pequeña, caliente la mantequilla a fuego medio hasta que haga espuma, chisporrotee y se desplome, dejando pedacitos dorados a su paso, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Vierta la mantequilla dorada en una taza medidora de vidrio resistente al calor y deje enfriar unos 10 minutos. Agregue un chorrito de leche o crema para que la mantequilla dorada llegue a la marca de 1/2 taza (algo de agua se habrá evaporado durante el proceso de dorado). Péguelo en el refrigerador para que la mantequilla vuelva a la temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente. Una vez que la mantequilla vuelva a estar sólida, continúa con los pasos de la receta original tal como están escritas.

Recomendaciones

Para el primer lote, solo dejo que la mantequilla se dore a la mitad, una especie de tono dorado de nuez; el sabor de las galletas resultantes era tan sutil que volví a por otra ronda. Para el segundo lote de galletas de azúcar con mantequilla morena, dejé que la mantequilla se dore hasta que se volvió caoba oscura. Le dio a las galletas matices de nuez que jugaron muy bien con la dulzura de la vainilla. Dicho esto, las galletas carecían del sabor a caramelo de las galletas con chispas de chocolate y mantequilla marrón; el efecto fue más discreto, y probablemente podría haberse intensificado cambiando parte de la harina para todo uso por una harina de nuez tostada.

  • Una composición clásica, un sabor más profundo y una masticación máxima, use la receta de control anterior, pero deje reposar la masa 24 horas antes de hornear.
  • Los exteriores planos extra crujientes y los interiores suaves, como un híbrido de galleta de azúcar y pan dulce, se enrollan en un tronco y se rebanan.
  • Textura natillas con un exterior crujiente y dorado, agregue una yema de huevo
  • Sabor más matizado, use mantequilla muy dorada en lugar de regular.
  • Menos masticabilidad, use polvo de hornear.

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