Todas las semanas en Genius Recipes, ¡a menudo con tu ayuda! — La editora fundadora de Food52 y cazadora de genios de toda la vida, Kristen Miglore, está descubriendo recetas que cambiarán la forma en que cocinas.
Esta es la receta que necesita cada vez que su cuerpo y su mente anhelan una nutrición profunda, cuando le dicen: “Queremos comodidad”, pero también: “Basta de papas fritas”.
Es posible que se sorprenda de la cantidad de verduras que comerá cuando estén cocinadas y sazonadas con tanto cariño. Como escribió la legendaria autora y profesora de cocina Julie Sahni en su segundo libro de cocina “Cocina clásica india vegetariana y con cereales”, “Si a los niños se les presentaran verduras preparadas con tan buen gusto como estas, probablemente nunca necesitaríamos a Popeye”.
La receta, llamada Sarsoon ka Saag, proviene de los sijs punjabíes de Amritsar, en el noroeste de la India, y la calidez no es casualidad. Las verduras sedosas se sirven tradicionalmente en los meses más fríos, cuando ambas están en temporada y, mejor aún, Julie me dice: “Generan calor interior, por lo que es como tomar un brandy en invierno”.
Por lo general, en Amritsar, las verduras son una combinación de hojas de mostaza, hojas de fenogreco y bathua (o cuartos de cordero), pero cuando Julie escribió su receta para una audiencia estadounidense en 1985, la modificó para que funcionara con verduras disponibles localmente. Incluso incluyó la opción de usar versiones congeladas y secas, para hacer la receta aún más accesible y rápida de preparar.
Para convertir una montaña de verduras en una comida que no necesita más, Julie las cocina suavemente en una pequeña cantidad de agua hirviendo a fuego lento con harina de maíz o sémola de maíz, además de asafétida y chiles verdes para darle un sabor profundo y peso.
Ella cuece las verduras a fuego lento hasta que estén buenas y tiernas, luego las mezcla y las espesa una última vez con una mezcla de maicena antes de servirlas con la adición especialmente reconfortante de una tarka, en este caso mucho ghee con tiras tostadas de jengibre y rodajas de ajo. , apenas se arremolinaba.
En cuanto a la textura, tradicionalmente este plato se elaboraba con un mathani, una herramienta de madera tradicional. “Aplasta y mezcla simultáneamente”, me dijo Julie mientras me mostraba los hermosos diseños en el video de arriba, “pero lo hace con mucha delicadeza”. Sin embargo, cuando escribió la receta en “Cocina india clásica vegetariana y con granos”, pidió un procesador de alimentos o una licuadora. “En el momento en que se crearon estas recetas, no tenían estos dispositivos, así que trabajaron con esto”, me dijo Julie. “Probablemente si tuvieran una licuadora o una licuadora de inmersión, la habrían usado porque es mucho más rápido y fácil”. Independientemente de las herramientas y la textura que elija, solo advierte que no se mezcle demasiado hasta el punto de que los verdes formen espuma, lo que puede provocar la separación.
En Amritsar, Sarsoon ka Saag se sirve con un charco de mantequilla dulce derretida encima y roti de harina de maíz amarillo para acunar todo, como se ve aquí. Julie también recomienda pan de pita, arroz basmati o papas crujientes, salteadas en miel y pimienta negra.
En todos los casos, no importa qué más lleves a la mesa, Sarsoon ka Saag llevará la comida y tú.
- 1 1/4 – 1 1/2 libras de hojas de mostaza frescas (antes de recortar), o 1 1/2 paquetes de 10 onzas de hojas de mostaza congeladas picadas
- 1 libra de hojas de espinaca frescas (antes de cortarlas) o 1 paquete de 10 onzas de hojas de espinacas congeladas, sin tallos
- 1/4 libra de hojas frescas de fenogreco o 3 cucharadas de hojas secas de fenogreco (kasoori methi)
- 1/4 tazas de harina de maíz o harina de maíz (de preferencia amarilla)
- 2 chiles verdes picantes, picados
- 1/2 cucharadita de asafétida o 1/2 taza de cebolla picada
- 2 1/2 tazas de agua
- 1 pimiento verde dulce de tamaño mediano, sin semillas y picado
- 2 cucharaditas de maicena disueltas en 2 cucharadas de agua
- 1 1/4 cucharaditas de sal gruesa, o al gusto
- 4-6 cucharadas de usli ghee o mantequilla dulce
- 1/4 tazas de jengibre fresco rallado o en rodajas
- 2-4 cucharadas de ajo en rodajas gruesas
- Corta los tallos de las hojas tiernas tanto de las hojas de mostaza como de las espinacas. Para hojas de espinaca más maduras, doble la hoja verticalmente a lo largo del tallo y con una mano tire del tallo, incluida la parte unida a la parte inferior de la hoja.
- Enjuague la mostaza, la espinaca y el fenogreco en varios cambios de agua hasta que se haya lavado toda la arena. Picar las verduras en trozos grandes.
- Ponga la harina de maíz, los chiles, la asafétida y 2 1/2 tazas de agua en una olla profunda y hierva. Agregue las verduras picadas o, si está usando verduras congeladas y secas, agréguelas ahora. Agregue el pimiento verde y cocine, revolviendo, hasta que las verduras se hayan marchitado y el líquido hierva. baje el fuego y cocine a fuego lento, tapado, durante 1 hora, o hasta que las verduras estén bien cocidas. Cuando las verduras estén un poco frías, licúalas en lotes, usando una licuadora o procesador de alimentos, hasta que estén suaves y cremosas.
- Regrese el puré a la misma olla, agregue la mezcla de maicena y cocine a fuego lento hasta que espese y esté suave (6-10 minutos). Agregue sal al gusto y mantenga el puré a fuego lento mientras prepara la mantequilla perfumada con especias.
- Caliente el ghee o la mantequilla en una sartén pequeña hasta que esté caliente. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue el jengibre y el ajo y deje cocinar, chisporroteando, durante 3 minutos o hasta que los condimentos comiencen a dorarse. Apaga el fuego.
- Transfiera el puré a un plato para servir grande y poco profundo y vierta suavemente la mantequilla con el jengibre y el ajo sobre él. Revuelva solo unas pocas veces para unir el puré con mantequilla en rayas.