El pollo tetrazzini es icónico: una cazuela clásica con un toque sutilmente italiano-estadounidense, una confluencia de fideos de huevo, una rica salsa, una gran cantidad de champiñones, pollo, pan rallado y queso. A veces está salpicado de algunas verduras, como guisantes. Una rica salsa envuelve todos los ingredientes antes de hornear todo el shebang y luego asarlo, una corteza bronceada sobre una cama acogedora de fideos cremosos y salteados. Realmente no puedes equivocarte.
Como se dijo anteriormente, soy un fanático de un buen plato de pollo, ya sea pollo a la parmesana o algunos de los platos de pollo italianos e italoamericanos menos conocidos. Una de mis cosas favoritas es la gran versatilidad del pollo, lo que me hizo pensar en un plato de pollo tradicional que podría reinventarse o reconstruirse en un formato diferente: honrar el plato original y luego darle la vuelta. Además, y desde una perspectiva de eficiencia y gestión del tiempo, también pensé que sería bueno hacer un plato de pollo de “doble función”: una cena con sobras reutilizadas al día siguiente para el almuerzo. ¡Fácil, ventoso, hermoso!
Aquí es donde entra tetrazzini.
Nombrado en honor a la estrella de la ópera italiana Luisa Tetrazzini, según The New York Times, el plato originalmente consistía en “espagueti, crema espesa, pollo, champiñones… parmesano… servido con dos salsas francesas clásicas, pollo veloute y holandesa”. La versión de hoy es un poco más simplificada y generalmente se mantiene junto con una bechamel. El plato comenzó a hacerse popular a mediados de la década de 1990. Southern Kitchen señala que el apodo de Tetrazzini era “El ruiseñor florentino”, lo que agrega un poco más a su mística y atractivo general en el mundo de la ópera y más allá en ese momento.
Para todos los efectos, es una cazuela, el epítome de la “cocina casera”. Es una clase magistral en comida reconfortante, un recurso confiable que es bastante consistente y siempre delicioso. Hay una miríada de variaciones en la actualidad, el intercambio de varios ingredientes, el uso de diferentes recipientes de cocción en lugar de los viejos horneados y asados, la mejora de los perfiles de sabor o la diferenciación de ser italiano-adyacente a algo completamente diferente.
Por ejemplo, The New York Times señala que el chef Brad McDonald hace una versión con queso irlandés, pimientos verdes, jalapeño, pollo desmenuzado y chiles guajillo. ¡mmm!
También se debe tener en cuenta que en muchas de las iteraciones originales del plato, los chefs optaron por el pavo en lugar del pollo. Si bien se entiende ampliamente que Luisa Tetrazzini es el homónimo del plato, su lugar geográfico particular de origen es objeto de acalorados debates. Muchas piezas señalan a San Francisco como el lugar de nacimiento, como este en The Ann Arbor News, mientras que otros artículos afirman que el plato puede haber comenzado en la ciudad de Nueva York. El libro San Francisco: A Food Biography profundiza en la historia del plato y señala que el Palace Hotel en San Francisco, dirigido por el chef Ernest Arbogast en 1905, es la persona que se inspiró tanto en Luisa Tetrazzini que creó el plato y le puso su nombre. El libro llega incluso a especificar una fecha en particular, aparentemente la noche en que Tetrazzini actuó en la ciudad: el 6 de marzo de 1905.
Sin embargo, curiosamente, una edición de 1908 de Good Housekeeping señala que un “restaurante en la calle cuarenta y dos [in New York]… atender[s] una entrada o plato principal bueno y fácil.” Se puede suponer que el plato pudo haber viajado desde San Francisco a Nueva York en cuestión de solo tres años.
Continúa la revista “lleva el nombre de la célebre cantante. Pequeñas y finas lonchas de pavo cocido en salsa de nata a las que se añadían unos espaguetis cocidos y un poco de queso rallado, también unas finísimas lonchas de champiñones cortadas transversalmente. Esto se servía en el plato en el que se cocinó y se doró un poco de pan rallado por encima”. El libro extrapola que este restaurante pudo haber sido el Hotel Knickerbocker.
Southern Kitchen señala que el Chicago Tribune compartió una de las primeras recetas de tetrazzini en 1911. Southern Kitchen también reflexiona sobre la icónica cazuela y su atractivo duradero, incluida una cita de un libro de cocina de 1970 que afirma que “la cena con plato cubierto se está convirtiendo en una de las formas más convenientes para que la gente se reúna y cene. Funciona para grandes cenas de iglesia, para clubes gourmet cuando el menú está planeado con mucha anticipación, para reuniones de vecindario y para cenas buffet en honor a invitados especiales”.
Por supuesto, el plato también es bienvenido en una tempestuosa noche de miércoles.
Cabe señalar que, si bien el plato lleva el nombre de un cantante de ópera italiano, no hay evidencia de que sea realmente un plato italoamericano, aparte del queso parmesano.
Si bien un tetrazzini generalmente se hace con fideos de huevo, pollo, champiñones y bechamel, no sienta que necesita atarse a eso. ¿Solo tienes espaguetis en casa? ¿No comer aves de corral? ¿Tienes una aversión inexplicable a bechamel sin motivo alguno? (Es realmente la kryptonita de mi hermano). No se preocupe, este es un plato excelente para mezclar y combinar. Yo diría que mientras tengas fideos + proteínas + vegetales. 1 + verduras 2 + salsa + pan rallado y quesoeres bastante bueno para ir.
De todos modos, el plato es un clásico por una razón: es absolutamente delicioso. Reproduce un poco de ópera mientras cocinas y comes este plato e imagina disfrutar de la comida icónica en un teatro opulento, con la serenata de la mismísima Luisa Tetrazzini mientras saboreas el plato.
Algunas notas rápidas antes de llegar al meollo del asunto:
- Siguiendo el ejemplo de Rachael Ray, siempre rallo un poco de nuez moscada en cualquier bechamel o salsa cremosa que estoy haciendo.
- También puede usar un pollo rostizado y simplemente desmenuzarlo si no quiere cocinar el pollo por separado.
- Los champiñones no son negociables, pero siéntase libre de usar cualquier tipo que desee. Yo suelo optar por cremini.
- Para el aderezo de pan rallado y Parm, amplíelo un poco más tostando el pan rallado en unas cucharadas de mantequilla, agregue tomillo y sazone con sal, luego vierta en un tazón y mezcle con queso rallado antes de cubrir la cacerola (esto es precocción, por supuesto)
- Bechamel es un tetrazzini estándar, pero me remonté a los tetrazzini de antaño con esta receta y en su lugar opté por una especie de veloute.
- Estoy omitiendo los guisantes, pero siempre son una opción bienvenida.
- Tengo afinidad por los fideos de huevo, especialmente los grandes, planos y anchos, así que los estoy usando aquí, pero siéntase libre de usar espagueti, linguini, fettuccine, rigatoni o cualquier otra pasta que tenga a mano. Muchas recetas de tetrazzini usan espagueti, pero nunca me ha gustado especialmente la pasta de cinta horneada.
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6 cucharadas de aceite de oliva, dividido
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
1.5 libras de pechugas de pollo (sin hueso y sin piel es ideal)
1.5 libras de champiñones, limpios, sin tallo y rebanados o cortados en cuartos
2 chalotes, pelados y finamente picados
5 dientes de ajo, pelados y picados
1 libra de fideos de huevo (cuanto más anchos, mejor)
3-4 cucharadas de mantequilla
1/4 taza de harina AP
2.5 tazas de caldo de pollo o caldo
Nuez moscada, rallada en un microplano
¾ taza de pan rallado
½ Parm rallado
- Precalentar el horno a 400.
- Sazone el pollo generosamente con sal y pimienta. En una sartén grande de fondo grueso, caliente la mitad del aceite de oliva a fuego medio y agregue el pollo, cocine durante unos 5 minutos por lado, hasta que esté ligeramente dorado por ambos lados. Mueva a la tabla de cortar y deje reposar antes de triturar, cortar en cubitos o tirar. Una vez enfriado y preparado, reserva la mitad.
- En la misma sartén que cocinó el pollo, agregue el aceite de oliva restante y los champiñones. No sazone. Cocine a fuego medio-alto hasta que esté bien dorado. Agregue la chalota y el ajo cuando los champiñones estén casi listos. Apague el calor.
- En una olla grande, hierva el agua. Cocine los fideos de huevo un poco menos que al dente y escúrralos inmediatamente. Bote de reserva.
- En una cacerola, caliente el caldo de pollo o caldo a fuego medio.
- En una olla grande y profunda, derrita la mitad de la barra de mantequilla. Una vez derretida, agregue la harina y bata inmediatamente, hasta que se forme una especie de pasta. Cocine por un buen minuto o dos, hasta que pueda oler un ligero olor a tostadas, y la harina cruda se haya cocinado.
- En cucharones, agregue el caldo de pollo tibio a la olla con la mezcla de harina y mantequilla, batiendo vigorosamente continuamente para evitar grumos, utilizando todo el caldo. Sazone con nuez moscada, sal y pimienta. Cocine hasta que la salsa se espese a la consistencia de una crema espesa; si no, continúe cocinando a fuego lento hasta que espese adecuadamente. Cuando la salsa “cubre una cuchara” o está ‘naceada’, está lista. Agregue 1 taza de salsa al pollo preparado reservado.
- En la olla vacía en la que cocinó la pasta, agregue la pasta cocida, el resto del pollo picado o desmenuzado, la mezcla de champiñones y la salsa restante. Mezcle bien y transfiera a una cacerola grande.
- Cubra la cacerola con una mezcla de pan rallado y Parm rallado.
- Hornee durante 20 minutos, luego ase hasta que la parte superior esté dorada y la salsa burbujee.