Es crucial que saboreemos las pequeñas victorias en este maratón agotador de toda la vida que llamamos cocina casera. Digamos, por ejemplo, que ha frito un par de huevos perfectamente útiles con verduras y ajo para el almuerzo. Si te tomas otro minuto (y una cacerola pequeña más) para derretir unas pocas porciones de mantequilla hasta que quede espumosa con una pizca de polvo de chile de Cachemira y ralladura de limón, luego rocíalo sobre todo, el almuerzo de repente se catapulta al reino de lo extraordinario.
No pude evitar alardear sobre esta pequeña proeza reciente de plato deslumbrante en mi plaza de Instagram, a lo que Yoshi Yamada, chef y propietario del restaurante indio amante de la diversión Superkhana International en Chicago, respondió: “La mantequilla de Achar le dará un correr por su dinero”.
Cuando me senté a almorzar en su restaurante unos meses después, Yamada colocó un tazón pequeño de esta mantequilla compuesta picante y ácida frente a mí, en la que mezclé un dosa de bordes crujientes.
“Maldita sea”, le dije. “Usted tenía razón.”
Un condimento indio esencial, achar (también escrito achaar) es una combinación picante de frutas y verduras en escabeche y especias conservadas en aceite. Es complejo, picante, ardiente y salobre, lo que significa que una cucharada animará todo, desde pescado en escamas y huevos revueltos hasta sopas y arroz blanco simple. De hecho, sería difícil sentarse a comer en un hogar indio sin un pequeño cuenco o jarra de achar a mano.
Como todos los alimentos amados, el achar asume diferentes formas y niveles de calor según el lugar en el que te encuentres en este diverso subcontinente. Los encurtidos más picantes abundan en los estados del sur de Telangana y Andhra Pradesh, donde el mango verde o el tamarindo se unen con ajo, jengibre y chiles verdes o rojos, a menudo con aceite de sésamo, la variedad de aceite preferida para el achar en el sur.
En el norte, donde los encurtidos se conservan con mayor frecuencia en aceite de mostaza, es posible que encuentre un encurtido mixto que se hizo popular por primera vez en Pakistán en la década de 1930 llamado pachranga. Que significa “cinco colores”, comprende mangos crudos, garbanzos, tallo de loto, karonda y amlas (limas) en escabeche con especias enteras, incluidas semillas de fenogreco y nigella. El mango verde picante es un alimento básico de achar en toda la India, aunque también encontrará achars hechos de zanahorias, grosellas, limones y limas mientras recorre los infinitos mercados tecnicolores del país.
“Achar hace que todo sea tan delicioso que quiero ponerlo en casi todo. Y lo hago”.
Achar requiere mucho tiempo para hacer en casa (sin mencionar que es quisquilloso para aquellos de nosotros que somos reacios a las conservas), aunque las versiones fabricadas en masa tienden a ser demasiado saladas. Mi achar favorito proviene de Brooklyn Delhi, con sede en Nueva York, una empresa de condimentos de lotes pequeños de Chitra Agrawal, autora de libros de cocina y creadora del popular blog ABCD’s of Cooking. Los achars matizados de Agrawal, disponibles en ajo asado y tomate, son dulces, sabrosos, picantes e impecablemente especiados.
Superkhana siempre ha reservado algo de su achar casero en forma de puré en el refrigerador desde que abrió hace casi cuatro años. “No puedo recomendar esto lo suficiente como protocolo”, dijo Yamada. Un día, mientras preparaba el menú del brunch, alguien del equipo de cocina sugirió que hicieran una mantequilla compuesta con él.
“Honestamente, nos sorprendió un poco no haberlo hecho antes”, dijo Yamada. “Achar hace que todo sea tan delicioso que quiero ponerlo en casi todo. Y lo hago”.
La proporción de mantequilla preferida de Superkhana es una libra de mantequilla sin sal ablandada por 170 gramos (alrededor de 6 onzas o 3/4 de taza) de puré de achar, aunque Yamada recomienda aumentar o reducir los niveles de salmuera según sus propios gustos. Cuando se trata de cómo usar este elixir picante, póngalo donde quiera que use mantequilla, lo que significa que el cielo es el límite (o en este caso, la imaginación de Yamada).
“Ponlo en los fideos, haz una salsa de mantequilla para los fideos, haz queso a la parrilla con mantequilla de achar, todo lo que hemos hecho”, dijo. “También lo he usado para rociar. Hace pollo a la sartén cantar, y rociar las vieiras con él (produce) una locura de sabor. pan de ajo es explosivo con un poco de mantequilla de achar. Y, por supuesto, tostadas con mantequilla, antes o después de la plancha”.
Podría seguir adelante, ya sabes. “¿Te imaginas untarlo debajo de la piel del pollo asado?” él brotó. “¿O una cucharada de almejas con pan rallado? ¿O mejillones al vapor? Gah”.
Gah, de hecho. De repente, la perspectiva a menudo tediosa de tener otra comida en la mesa se siente un poco menos. Simplemente agregue una generosa cantidad de mantequilla de achar.