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VININGS, Georgia, EE.UU. (AP) — En una bulliciosa cocina de mariscos en las afueras de Atlanta, los chefs se apresuran a desvainar y preparar platos de ostras frescas y relucientes para el almuerzo, pero los moluscos son de Maine, no de la costa de Georgia, a unas 200 millas al este.

Rich Clark, propietario de C&S Seafood & Oyster Bar en Vinings, dijo que compra ostras de Georgia en las raras ocasiones en que puede encontrarlas porque tienen un sabor maravilloso y único que combina la salmuera de las ostras del norte de agua fría con la textura regordeta y suavidad asociada con los del Golfo.

“Preferiría comprarle directamente al agricultor”, dijo Clark.

Cuando se trata de ostras, el origen lo es todo, agregó. “Es exactamente como el vino”.

Tres años después de legalizar el cultivo comercial de ostras, la industria de ostras de Georgia se ve obstaculizada por la falta de criaderos comerciales de ostras y una temporada de cosecha limitada. Los restaurantes de mariscos dicen que están ansiosos por servir ostras locales a los clientes hambrientos, mientras que los legisladores de las zonas rurales de Georgia ven una oportunidad para impulsar las economías costeras con un negocio ambientalmente sostenible.

Los cultivadores de ostras y otros que esperan ver crecer la industria observarán de cerca una cosecha experimental fuera de temporada este verano realizada por el Departamento de Recursos Naturales del estado, el Departamento de Agricultura del estado y la Universidad de Georgia. Eso podría abrir la puerta a la recolección de ostras durante todo el año, creando puestos de trabajo y abasteciendo a restaurantes como Clark’s con más del manjar popular, dicen.

La Legislatura de Georgia legalizó el cultivo de ostras en 2019. Eso creó una estructura legal para que el estado arrendara espacios aprobados a lo largo de la costa de Georgia a granjas privadas de ostras. Estos espacios están cerrados al público.

Si bien las ostras se cultivan en unos 19 espacios arrendados frente a la costa, los agricultores deben obtener larvas de ostras de un criadero.

Los criaderos juegan un papel importante en la producción de ostras individuales para el mercado. En la naturaleza, las ostras crecen en grupos, lo que dificulta su recolección.

“La gente salía y recolectaba ostras silvestres y básicamente eliminaba una ostra de un racimo completo”, dijo Jared Hulteen, cofundador y director de operaciones de Barrier Island Oyster Co. en Carolina del Sur. “Lo que estás haciendo, en ese caso, es matar el 85% de las ostras para llegar a una. No es un proceso sostenible”.

Actualmente, el único criadero en el estado se encuentra en el Laboratorio de Investigación de Mariscos de la UGA.

“Nuestra esperanza es que en cinco o 10 años, una vez que la industria esté creciendo, toda nuestra producción sea para investigación y las producciones comerciales sean manejadas por criaderos privados”, dijo Thomas Bliss, director del laboratorio.

Los legisladores rurales han expresado su apoyo a la expansión del número de criaderos, pero no han presentado ninguna propuesta.

Una abundancia de ostras también podría ayudar a que prosperen los ecosistemas costeros de Georgia, dijo Bethany Walton, directora ejecutiva de Oyster South, una organización dedicada a promover el cultivo de ostras en la región.

Una ostra adulta puede filtrar hasta 50 galones de agua por día, contribuyendo a un ecosistema más saludable.

“Creo que es importante que la gente entienda que no le estás quitando nada al sistema”, dijo Walton. “Los agricultores le están agregando cosas, pero ahora hay caparazones que proporcionan un hábitat para otros: larvas, cangrejos, camarones o mariscos que pueden asentarse allí”.

A diferencia de algunos estados vecinos, los criadores de ostras en Georgia solo pueden cosechar de octubre a mayo.

Eso se debe a que, en los meses de verano, las ostras pueden albergar cantidades dañinas de una bacteria llamada Vibrio, que causa aproximadamente 80 000 enfermedades y 100 muertes por año, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. La bacteria prospera en agua tibia.

Las temperaturas del océano están aumentando como resultado del cambio climático y los científicos estatales han observado una tendencia similar frente a la costa de Georgia. Un estudio publicado el año pasado concluyó que el cambio climático es un factor importante en la propagación de la infección por Vibrio.

Si la cosecha experimental de verano del estado muestra niveles peligrosamente altos de la bacteria, podría desafiar los planes para extender la temporada de ostras.

Una adaptación es el uso de equipo flotante.

El equipo flotante permite a los granjeros controlar el agua más cálida manteniendo a los animales sumergidos con pontones. Las ostras que permanecen bajo el agua pueden permanecer abiertas y seguir filtrando bacterias. Las ostras expuestas por la marea baja se cerrarán.

Los aparejos flotantes también permiten a los granjeros recolectar sus ostras y regresar rápidamente al muelle, donde se pueden enfriar los mariscos.

Georgia ha comenzado recientemente a otorgar arrendamientos submareales que permiten a los agricultores utilizar equipos flotantes. Se otorgaron tres en el condado de McIntosh y se espera que se otorguen tres más este mes en el condado de Chatham. Por ahora, estos agricultores deben continuar operando dentro de la temporada regular de octubre a mayo.

Dominic Guadagnoli, gerente del programa de calidad del agua y mariscos del estado, dijo que experimentos similares de cosecha de verano han ido bien en los estados vecinos. Si Georgia también lo hace, los criadores de ostras podrían solicitar permisos de cosecha de temporada cerrada a partir de 2023, dijo.

A los legisladores del comité de desarrollo rural se les presentó recientemente una investigación económica de la Extensión Marina de UGA y Georgia Sea Grant que proyecta potencialmente cientos de puestos de trabajo y millones de dólares en ingresos a partir de la expansión del cultivo de ostras.

Los legisladores escribieron en su informe final que planeaban “aprovechar las experiencias de los estados vecinos” para que las ostras locales fueran accesibles en los restaurantes de Georgia.

Carolina del Sur implementó la recolección durante todo el año en 2017. La investigación publicada por la Universidad de Clemson y el Consorcio Sea Grant de Carolina del Sur muestra que la industria de ostras de Carolina del Sur creó 130 puestos de trabajo en 2019.

Las ostras locales frescas son más que un simple producto alimenticio, dijo Walton de Oyster South.

Las ostras cuentan una historia sobre su origen porque absorben el sabor del agua salada, las algas y otras características de su hábitat, dijo.

“Me encanta cómo es una manera para que la gente cuente la historia de cómo surgieron las ostras”, dijo Walton. “¡Es un mundo de ostras loco y maravilloso!”

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Esta historia fue producida por Fresh Take Georgia, un servicio de noticias del Centro de Periodismo Sostenible de la Universidad Estatal de Kennesaw. Se puede contactar al reportero en [email protected].