Comencé a preguntarme si algo estaba pasando cuando recibí mi segundo plato de pho en tantas semanas con una rodaja de limón al lado. Mi apartamento está en el borde del tramo Little Vietnam de Chicago y la pho ga del restaurante Nhà Hàng Vietnam se ha convertido rápidamente en mi comida reconfortante después del trabajo. Por lo general, se sirve con un plato pequeño lleno de albahaca, brotes de soja, una rodaja o dos de jalapeño y una rodaja de lima.
Pensé que tal vez era solo una casualidad en el pedido de productos hasta que entré en otro restaurante vietnamita, Pho 888, para pedir comida para llevar y escuché a un cliente pedir una rodaja de limón. El mesero respondió con un suspiro: “Lo siento, no hay lima. Ahora solo limón”. Le pregunté a un par de dueños de restaurantes en la cuadra y me dijeron lo mismo. Aparentemente, las limas eran imposibles de conseguir a granel, al menos a un precio decente.
Inicialmente, pensé que esto era potencialmente un problema regional, pero un amigo en Louisville, Kentucky, me dijo que había tenido una conversación similar con el dueño de un restaurante mexicano en la ciudad; cuando llamé para confirmar, el propietario informó que las limas al por mayor habían duplicado su precio, de $75 por una caja que normalmente duraba una semana a $150.
De hecho, según una edición del 1 de abril de Fresh Point, un boletín compilado por Sysco, las limas, junto con productos como las fresas, ciertos champiñones y sandías, están en “alerta” debido a la disponibilidad limitada. Esto se debe, como dice el boletín, a “temperaturas, fuerte demanda y muy poca lluvia”.
Sin embargo, eso es solo una muestra de los problemas que afectan a la industria de la cal en este momento. La disponibilidad limitada actual de este simple trozo de cítrico es en realidad una oportunidad perfecta para comprender mejor nuestro sistema alimentario cada vez más global, para bien o para mal, y qué impulsa o impide que ciertos ingredientes estén fácilmente disponibles en los estantes de los supermercados.
Casi el 79% de los limones que se venden en los Estados Unidos son importados de México y, como informó el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México en enero de 2022, los precios se triplicaron en comparación con los precios en 2021 de 17 pesos a 56 pesos por kilo. .
Parte de esto se debe a causas naturales. Los productores de lima todavía se están recuperando de las sequías de 2020 y las graves inundaciones a principios de 2021, según Produce Bluebook. Este año ha traído una temporada de cultivo inusualmente fría que literalmente congela el crecimiento de las limas, haciéndolas inelegibles para la venta.
Sin embargo, otro problema que subyace a la disponibilidad de lima son las prolongadas y complicadas tensiones de los cárteles en las principales áreas de cultivo de todo México.
Como informó The Guardian en febrero, los cárteles están imponiendo controles cada vez mayores sobre los productores durante la excelente temporada de cosechas, en parte para financiar una guerra cada vez mayor en el estado occidental de Michoacán, donde la agresiva expansión del Cártel de Jalisco Nueva Generación ha desatado un amargo conflicto con una coalición de grupos locales conocida como United Cartels.
“El comercio de cal es una industria de miles de millones de dólares y, para cualquier grupo criminal, es muy fácil y extremadamente rentable para ellos ir a los agricultores y decirles lo que deben pagar por la protección”, Romain Le Cour, seguridad y reducción de la violencia. oficial de programa en el think tank México Evalúa “Es mafia clásica”.
Informes adicionales también detallan cómo el Cártel de Jalisco Nueva Generación desplazó a los productores locales en 2019, se hizo cargo de las operaciones y luego las abandonó varios meses después; los efectos de esa interrupción todavía se sienten hoy: los agricultores, los trabajadores agrícolas, los importadores y los miembros de la industria culinaria, tanto en México como en los Estados Unidos.
Muchos restaurantes han pasado a servir platos con limón, como Nhà Hàng, porque es mucho más asequible. Mientras tanto, los cantineros tienen que ajustar la forma en que sirven los cócteles, especialmente los cócteles clásicos como los daiquiris y las mulas, que se basan en la lima.
Algunos están siguiendo el ejemplo de White Lyan, un bar de cócteles pionero, ahora cerrado, que tenía un daiquiri sin lima, hecho con una combinación de kit científico de ácido cítrico en polvo, ácido málico, ácido tartárico y ácido fosfórico, mezclado con agua y sal. Otros, como Eron Plevons de GOLD BAR de Louisville, confían en el “súper jugo” casero, una técnica que fue perfeccionada por el cantinero Nickle Morris de Bar Expo.
Como informó Salon en 2020, Morris hace el superjugo combinando cáscara de cítricos, que normalmente se desecha, con ácido cítrico y málico. Después de reposar de cuatro a ocho horas, la mezcla se mezcla con agua y se cuela. El súper jugo resultante se puede almacenar en un refrigerador hasta por una semana.
“El súper jugo reduce su costo a un tercio”, escribió Plevon en un mensaje de Facebook. “Depende del volumen, pero puedes obtener un litro de jugo de cítrico brillante con 6 limones o limas. Merece la pena. Si compras 18 limas/limones grandes, tienes lo que necesitas para la semana. [and it] se mantiene durante una semana en lugar de 24 horas”.
Pero para aquellos que no tienen el tiempo o los recursos para hacer un “jugo de lima falso” o un súper jugo, es probable que sus opciones sean una mezcla chapucera de limón y amargos o jugo de lima embotellado. Los tenderos están empujando bastante la última opción. Dents and Cents, una tienda de alimentos con descuento en Jackson, Missouri, publicó en Facebook: “Para su información, ahora hay escasez de lima. ¡Tenemos una tonelada de este Realime por solo $ 1.00 por botella!”
Sin embargo, vale la pena encontrar una solución porque esta no es la primera escasez de lima (el Atlantic informó sobre “La gran escasez de lima” en 2014) y con el cambio climático y la actividad impredecible de los cárteles, es probable que no sea la última. Por ahora, tal vez cambiemos a beber nuestros G&T de primavera con una rodaja de limón.