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Evite las setas de botón y busque estas 7 variedades de setas

Con más de 14.000 especies identificadas, el mundo de las setas llega más lejos de lo que podemos imaginar, desde numerosas variedades que prosperan en el estiércol de los animales hasta la especie parasitaria Cordyceps, que crece en los cadáveres de los insectos. Entre esas miles de especies, los científicos y los entusiastas cazadores de setas han identificado al menos 3.000 tipos de setas comestibles. Más allá de la estantería de su tienda de comestibles local -que probablemente ofrece setas de botón blanco, criminis marrones, portobellos grandes y posiblemente algunas otras variedades de setas más comunes- este mundo más amplio de setas está ahí fuera, listo para ser descubierto.

Muy apreciadas por su rico sabor umami y su densidad de nutrientes, las setas se utilizan a menudo como sustituto de la carne. Además, son fáciles de almacenar, cocinar y conservar. Añadir nuevas variedades de setas a su despensa puede proporcionarle diferentes texturas, sabores y aplicaciones culinarias. Así que si hasta ahora sólo ha cogido los mencionados champiñones de botón, crimini y portobello -¡que son todas variedades de la misma especie de seta, por cierto! – busque algo nuevo. Para ayudarte, hemos pedido a algunos expertos en setas, buscadores de setas y chefs que conocen el reino de los hongos por dentro y por fuera que compartan sus tipos favoritos de setas comestibles.

Consejos para la compra y el almacenamiento

Aunque estas setas son muy diferentes entre sí -aquí presentamos tanto setas cultivadas como silvestres-, hay algunos aspectos básicos a la hora de comprar y limpiar las setas. A la hora de comprar setas, la regla general es buscar las que tengan un aspecto fresco y un color brillante, evitando las que sean viscosas, las que estén secas por los bordes o las que tengan un color marrón que indique su antigüedad o falta de frescura. Comprar setas enteras es siempre mejor, y adquirirlas seleccionadas a mano es mejor que comprar un envase envuelto. “Sólo compraría setas precortadas si las fuera a comprar ese mismo día”, dice Jeremy Umansky, un chef de Cleveland (Ohio) y buscador de alimentos silvestres.

Guarda las setas en el cajón de las verduras, idealmente en una bolsa de tela o de papel, donde durarán más de lo que probablemente crees. “La mayoría de las setas, si son frescas, si las adquieres en el mercado agrícola o directamente del productor, pueden durar entre una semana y un mes en tu nevera”, dice Umansky. Las setas de la tienda de comestibles, donde la cadena desde el productor hasta el estante es más larga, durarán entre tres días y una semana.

Consejo profesional: Si tus setas empiezan a secarse antes de usarlas, Umansky dice que “las saques del cajón de las verduras y las pongas en un plato sin tapar en tu nevera y se secarán antes de que se estropeen”. Estas setas, que ahora se pueden conservar, se pueden rehidratar o moler en polvo.

Cuando estés listo para cocinar las setas, tendrás que limpiarlas. En contra de la creencia popular, la mejor manera de hacerlo es poniendo las setas en remojo, dejando que caigan toda la suciedad y otros restos, y luego secándolas en un colador, o mejor aún, haciéndolas girar en una centrifugadora de ensalada para que se sequen completamente. Harold McGee, Serious Eats, Alton Brown y otros han desmontado la idea de que las setas absorben agua si están en remojo (retienen alrededor del 1 o 2 por ciento en peso, es decir, no mucha). “Lo que pensamos como [mushrooms] absorber agua es en realidad agua que queda atrapada en los pequeños recovecos y en la superficie de la seta o en las propias branquias”, dice Umansky.

7 variedades de setas que hay que buscar

Trompeta negra

Para el experto buscador de setas y redactor jefe de la revista Fungi Magazine, Bret Bunyard, las setas trompeta negra son la mejor elección. Estas setas negras y grises, llamadas así por su forma de embudo, también son las favoritas de los chefs y son más raras de ver en las tiendas de comestibles, pero se pueden encontrar en los mercados de agricultores y en la naturaleza. Las trompetas negras, primas de los rebozuelos (véase más abajo), tienen un sabor robusto y ahumado que es muy apreciado tanto fresco como seco, y algunos las comparan con las setas de trufa negra cuando están secas.

Las trompetas negras son “el” hongo del risotto, según Bunyard: “De lejos, el risotto es mejor con trompetas negras o [my other favorite] boletus”. Crecen entre finales del verano y el otoño en Norteamérica, Europa, Japón y Corea, y pueden encontrarse en platos de todo el mundo, como el yakitori, los arancini, el paté y otros. Tenga en cuenta que las trompetas negras son especialmente sucias y deben limpiarse a fondo. Cortarlas por la mitad primero ayuda a aflojar la arenilla que se esconde en el centro.

Rebozuelos

Los rebozuelos son uno de los favoritos de los expertos en setas gracias a su amplia disponibilidad y a su aroma único. Aunque el hongo sólo crece en la naturaleza, es tan común encontrarlo, que regularmente se puede ver en tiendas de comestibles bien surtidas ymercados de agricultores. El hongo amarillo dorado esuna mejora clásica para la seta media, [with] un aroma deliciosamente dulce pero ligeramente afrutado que, según algunos, recuerda a los albaricoques”, dice Jess Starwood, autor de “Mushroom Wonderland”. Umansky describe su sabor como “tan complejo en comparación con la mayoría de las otras setas”, con un aroma que es como un cruce entre las notas de rosa de la pimienta negra y la fruta de hueso.

Gracias a este aroma más ligero, los rebozuelos son adecuados tanto para recetas dulces como saladas. Pueden confitarse, añadirse a los postres o utilizarse en cócteles. Umansky sugiere combinar las setas con frutas de hueso, como una ensalada salada de frutas de hueso, un plato de melocotón con cerdo o pato en salsa de cerezas.

Una cosa a tener en cuenta: a diferencia de otras setas, los rebozuelos no se conservan bien una vez secos; su textura se vuelve gomosa cuando se rehidratan y su aroma es tenue. Starwood sugiere congelarlas, encurtirlas o fermentarlas después de cocinarlas para conservar sus mejores cualidades.

Pollo de los bosques

No hay que confundirlas con las setas de gallina de los bosques (ver más abajo), las setas de gallina de los bosques reciben el apodo de setas de gallina. Este hongo silvestre de color amarillo-naranja brillante es robusto y carnoso y crece abundantemente en todo el este de América del Norte, especialmente en los robles. “Generalmente es una seta fácil de limpiar, pero debido a su hábito de crecer en árboles en descomposición”, dice Starwood, “a veces puede crecer alrededor de trozos de corteza, tallos o rocas, así que hay que estar atento a cualquier materia extraña incrustada en su carne.”

Utilizadas a menudo como sustituto vegetariano de las aves de corral, las setas de pollo del bosque pueden freírse en forma de “nuggets” o para hacer sándwiches de pollo crujiente, utilizarse en salteados, tacos y mucho más. Estas setas también son muy adecuadas para encurtirlas, fermentarlas y congelarlas para utilizarlas en futuras recetas. Aunque no es habitual, algunas personas tienen una sensación de adormecimiento en los labios después de comer estas setas, y otras pueden sentir algún malestar gastrointestinal, especialmente con las setas poco cocinadas. Starwood sugiere hervirlas de 15 a 20 minutos antes de comerlas para evitar cualquier problema.

Melena de León

Cuando se trata de las setas más fáciles de conseguir, Kristen y Trent Blizzard, autores del libro “Wild Mushrooms: A Cookbook and Foraging Guide”, incluyen las setas melena de león entre sus favoritas. Las setas, que parecen un poco como bolas de nieve peludas, crecen de forma silvestre y también se cultivan (es una seta fácil de cultivar en casa), y deben ser blancas y crujientes; evite los bordes amarillos y marrones al comprar.

Las setas de melena de león son populares por su uso como sustituto del marisco: “Creo que mucha gente los compara con cocinar con vieiras”, dice Kristen Blizzard. “Puedes usar esa seta prácticamente en cualquier sitio como sustituto de un pescado blanco, su textura especialmente es muy similar a eso”. “Setas silvestres” incluye una receta de melena de león un pastel de patata al estilo de los pasteles de cangrejo (ver más abajo) y los Blizzard utilizan la seta para hacer tacos al estilo de Baja.

Maitake (también llamado gallina de los bosques)

Otra seta muy popular entre los expertos, los maitakes se describen con un húmedo y maravilloso olor a almizcle, y una textura resistente que se mantiene bien en la cocina. Esta seta combina bien con los sabores ahumados y puede ser ahumada o asada en frío o en caliente, y va bien en estofados largos y otras preparaciones más contundentes. “Es una seta que se puede ver en sopas y guisos porque aguanta bien”, dice Kristen Blizzard. “Puedes cocinarlo todo el día y no se va a desintegrar”. Crece de forma silvestre en todo el Medio Oeste y el Este de Estados Unidos desde mediados hasta finales del otoño, y también se puede comprar y cultivar durante todo el año.

Una nota a tener en cuenta: Busque maitakes cuya parte inferior y branquias sean de color blanco intenso. “Si tiene un aspecto de color beige o manila, o algo parecido, significa que la seta ya ha pasado su mejor momento”, dice Umansky. “Lleva un tiempo sin hacer nada, puede ser vieja, y en ese caso, si la consigues o si eso ocurre mientras la esperas en tu nevera, cocínala y luego, enseguida, sécala y funcionará muy bien como seta seca”. Esta decoloración se produce cuando la seta pasa por el proceso de esporado, y puede dar lugar a notas amargas abrumadoras, que el proceso de secado ayuda a disipar.

Morillas

Casi todos los amantes de las setas incluyen a las colmenillas entre sus favoritas, gracias a su profundo sabor y aroma a tierra. Starwood las describe como “muy codiciadas”. Bunyard dice que son “el favorito absoluto de la mayoría de la gente”. Esta seta silvestre se encuentra en toda Europa, América y Canadá, y aparece desde marzo hasta mayo o junio en la mayoría de las zonas, a menudo emparejada en recetas con otras verduras de primavera, como habas, espárragos y guisantes.

Las colmenillas son muy versátiles.Gracias a su centro hueco, a menudo se rellenan con queso, se rebozan y se fríen, y son una seta clásica del risotto. Durante el invierno, puede utilizar colmenillas secas o polvo de colmenillas. “Me encantan salteadas o fritas, pero ¿y la mayor parte del año, cuando no están? Utiliza las secas”, dice Bunyard. “Las setas secas permiten disfrutar de los sabores de la temporada de setas, incluso fuera de temporada”. Busque colmenillas frescas o secas en los mercados de agricultores y en las tiendas de comestibles con una sólida selección de setas.

Shiitake

El shiitake es un hongo cultivado (lo que significa que no lo encontrarás cuando salgas a buscarlo), pero es común encontrarlo en tiendas y mercados, lo que lo convierte en una opción muy asequible. “El shiitake es una seta muy saludable, con un alto contenido de umami y versátil en muchos sentidos”, dice Trent Blizzard. “Puede dar sabor a todo el plato, mientras que parece que algunos de los otros hongos, que se siente su sabor en la comida, pero no conducen su sabor en la comida.”

Sugiere utilizar los tallos de las setas shiitake, que pueden ser gomosos, para el caldo. A continuación, rasga, en lugar de cortar, estas setas, lo que crea más superficie para la salsa y otros sabores. “A menudo las recortamos un poco con un cuchillo, pero luego las rompemos en trozos del tamaño de un bocado con los dedos antes de cocinarlas”, dice. Blizzard dice que esta técnica se puede utilizar para la mayoría de las setas, dependiendo de su tamaño y textura.

Espiga de madera

Estas setas no se consumen por su sabor o su gusto, lo que fascina a Umansky. En su lugar, la seta oreja de madera, de color marrón rojizo y con forma doblada, se elige por su textura y su capacidad para adoptar otros sabores. “La textura crujiente y ligeramente gelatinosa que tienen es muy apreciada en muchas cocinas antiguas, y también tiene cabida en muchas cocinas de Europa del Este, donde cosas como el tendón o los callos se integran en las cocinas”, dice. Si quiere emular un plato como los callos italianos o la lengua de pato o los tendones que se utilizan en distintas cocinas asiáticas, pero hacerlo vegano, Umansky sugiere este hongo.

“Algunas personas no están seguras de ellas porque tienen un aspecto diferente al de otras setas y otras no están seguras de la textura”, dice Umansky. “He hablado con muchos consumidores de carne que son amantes de los huesos; les gusta masticar el cartílago del extremo de los huesos de pollo . . para esos amantes de los huesos, esta es la seta que les encantará porque la textura recuerda mucho a esas carnes”.

Tanto para los amantes de los huesos como para los aficionados a las setas, las orejas de cerdo pueden ser muy versátiles. Umansky sugiere buscarlas en los supermercados asiáticos, donde casi siempre se venden deshidratadas y suelen ser más asequibles que las comerciales de Estados Unidos. Una vez rehidratadas, las setas pueden añadirse a ensaladas, salteados y sopas, y combinan bien con sabores fuertes, como las judías negras fermentadas, la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo.

7 libros de cocina para aprovechar al máximo las variedades de setas

Ya hemos hablado de la búsqueda de setas y de las guías de cocina, pero si buscas algo específico para cocinar setas, aquí tienes algunos recursos estupendos. Y Kristen, de Modern Foraging, también sugiere buscar más allá de las publicaciones convencionales. “Un pequeño consejo: ¡algunos de los mejores libros de cocina de setas que hay fueron elaborados por sociedades micológicas y se pueden comprar en sus sitios web!”. Sugiere buscar libros de cocina de la Cascade Mycological Society y la Puget Sound Mycological Society, entre otras.

“Libro de cocina de la comunidad de los hongos fantásticos” por Eugenia Bone

Una respuesta al premiado documental de Louie Schwartzberg del mismo nombre, el libro de cocina “Fantastic Fungi” (diciembre de 2021) es una compilación de más de 100 recetas de los amantes de las setas de todo el mundo (incluidos los Blizzards), así como ensayos sobre el cultivo de setas, la búsqueda de alimentos y otros temas por Eugenia Bone. Considerado como “el libro de cocina de setas más variado y completo que existe”, está llamado a convertirse en el nuevo libro de cocina de setas “de moda”.

“La cocina del cazador de setas” por Chad Hyatt

Experto buscador de setas y chef de formación clásica, Chad Hyatt se ha hecho un nombre en el Mushroom Hunter. En su libro de cocina, “The Mushroom Hunter’s Kitchen”, destaca las variedades de setas silvestres en 120 recetas, que incluyen tanto platos salados como dulces, como granola, pastel y helado. Incluye algunas setas menos conocidas en sus recetas, pero ofrece sustituciones inteligentes y muchas recetas para las variedades más comunes, como los porcinis, las colmenillas y las chantarelas.

“Mushroom Wonderland” por Jess Starwood

Entre las orientaciones de “Mushroom Wonderland”, el autor Jess Starwood enseña a los lectores a buscar 12 variedades comestiblesvariedades de setas, entre las que se encuentran los bollos, las colmenillas y los boletus, muchas de las cuales se venden también en los mercados de agricultores y en las tiendas de comestibles. Aunque el libro no es estrictamente un libro de cocina -incluye fotografías en color y textos descriptivos de muchas setas, así como consejos para buscarlas-, es ideal para quienes quieran ampliar sus conocimientos sobre las setas.

“Setas: Mind-bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms” de Becky Selengut

Escrito pensando en el cocinero casero, “Shroom”, de Becky Selengut, ofrece a los lectores una guía práctica para cocinar setas de nuevas maneras. En 15 capítulos dedicados a especies concretas, el libro abarca los perfiles de sabor, las técnicas culinarias y las recetas de todo el mundo, incluidas las cocinas india, tailandesa, vietnamita y japonesa.

“Alimentos silvestres: Una guía completa para forrajeadores” de Roger Philips

Escrito por el galardonado fotógrafo Roger Phillips, “Wild Food” es tanto una completa guía de campo con hermosas fotografías como un libro de cocina con más de 100 recetas. El libro no se centra únicamente en las setas, sino que incluye todos los alimentos silvestres como bayas, verduras comestibles, algas y otros, pero tiene una gran información y recetas con setas.

“Setas silvestres: A Cookbook and Foraging Guide” por Kristen Blizzard y Trent Blizzard

Si te interesa tanto buscar setas como cocinarlas, este es tu libro. Kristen y Trent Blizzard abordan la etiqueta del bosque y las técnicas de búsqueda de setas, junto con la conservación de las mismas, consejos para evitar las molestias gástricas y otros efectos no deseados. Con 115 recetas para más de una docena de variedades de setas, “Setas silvestres” le permitirá mejorar su juego, desde el entusiasta principiante hasta el conocedor.

“La mesa silvestre: Recetas y alimentos de temporada recolectados” por Connie Green

Connie Green es la fundadora y “cazadora principal” de Wine Forest Wild Mushrooms, la primera y aún muy reconocida empresa de alimentos silvestres de los Estados Unidos, lo que significa que realmente sabe un par de cosas sobre setas. Su libro, “The Wild Table”, ha recibido elogios de chefs con estrellas Michelin, autores de libros de cocina y otros, gracias a sus conocimientos sobre la búsqueda de setas y sus instrucciones de cocina paso a paso. Contiene más de 100 recetas y ensayos que las acompañan, incluyendo recetas de chefs de todo el país.

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