Era el verano de 2021 cuando me convertí por primera vez en evangelista del caviar. Lo había probado antes y disfruté de la textura aceitosa y mantecosa, el ligero y elegante sabor a pescado, el estallido de los huevos cuando estallaron en mi lengua, pero el precio, y todo lo que parecía sugerir, me apagó. La falta de accesibilidad del caviar y su congestión parecían poco atractivos y fuera de lugar en la misma cocina donde devoraba mi McDonald’s de las 2 am después de una noche de fiesta.
Así que pueden imaginar mi sorpresa cuando me entregaron una lata de Miller Lite con una cucharada de caviar en el borde mientras estaba sentado en un muelle en la Bahía de Massachusetts. Alexis Cervasio, propietaria de EBO Grocery y la mente maestra detrás de las célebres fiestas emergentes East Boston Oyster de Boston, estaba agasajando a sus invitados con todo cubierto con caviar. La combinación Miller Lite y caviar, que ella llama “lamer y sorber”, fue trascendente.
“Me encanta la reacción que obtenemos de la gente cuando lo ven en una lata de cerveza”, dijo Cervasio. “¡Salado y refrescante! Deja a la gente gratamente sorprendida”. Nunca podría haber imaginado que una pareja aparentemente extraña podría unirse de manera tan hermosa. El fresco, limpio y crujiente de una cerveza ligera fue el compañero perfecto para los ricos huevos salados.
El “lick ‘n sip” no es el único maridaje poco convencional de Cervasio. Asista a una de sus fiestas emergentes y descubrirá pizza cubierta con caviar, rangoon de cangrejo y caviar, incluso Dunkin’ Munchkins glaseados con una cucharada de caviar. Trabaja con The Parlor Ice Cream Co. para ofrecer a los clientes helado de crème fraîche con caviar, que recuerda a un maridaje clásico en un formato nuevo y divertido.
“Básicamente tomamos todo lo que se ofrece en la fiesta de cumpleaños de un niño y le ponemos caviar”, dijo.
Cervasio no es el primero en abrazar la combinación de caviar alto-bajo. El combo de caviar y papas fritas ha hecho sus rondas por un tiempo, ofreciendo un maridaje de sal sobre sal para aquellos bendecidos con presión arterial naturalmente baja. En 2016, David Chang se entusiasmó con los nuggets de pollo cubiertos con caviar de Wylie Dufresne y pronto ofreció una versión en Momofuku. Jennifer Pelka sirvió gofres de papa con caviar en el bar de champán de San Francisco The Riddler en 2017. Y el “golpe de caviar” ganó fuerza real para el verano de 2022, combinando un elemento básico de lujo con la cultura de la fiesta. Parece que el caviar ha entrado oficialmente en su era alta y baja, listo para adaptarse a las definiciones cambiantes de la cocina de lujo y atraer a una generación a la que le encanta desafiar la tradición en nombre de la diversión.
El caviar, considerado un icono de la comida de lujo, no siempre disfrutó de su condición de ingrediente básico estrella. Según Petra Bergstein, presidenta y cofundadora de The Caviar Co., el caviar era tan omnipresente en la región de los Grandes Lagos durante el siglo XIX que se repartía en los bares como bocadillo gratis, como los cacahuetes. Inga Saffron, autora de “Caviar: La extraña historia y el futuro incierto del manjar más codiciado del mundo”, escribió que en Rusia en los años 90, podía comprar un kilo (2,2 libras) de caviar por $100.
Pero las preocupaciones sobre la sobrepesca y la sostenibilidad llevaron a la industria al punto de la crisis; a mediados o finales de la década de 2000, la mayor parte del caviar se cultivaba, según Saffron. La demanda vaciló, luego resurgió. “Se pone y pasa de moda”, dijo Saffron. “Depende de la producción y el precio… el precio fluctúa dependiendo de cuánto se produzca en estas granjas”.
En esta era posterior a la pandemia, los comensales, excluidos de las experiencias culinarias tradicionales como lo estuvimos durante meses, están hambrientos de probar el lujo una vez más. Pero muchos de nosotros seguimos siendo leales a los pantalones de chándal, y tal vez menos inclinados a participar en los rituales de comidas formales y excesivamente vestidos de nuestras vidas anteriores a la pandemia. Agregue a eso el creciente poder adquisitivo de los millennials y el desprendimiento simultáneo de la tradición, y está claro que estamos en el punto óptimo para un auge del caviar alto-bajo.
“Hace solo 10 años, el caviar no me importaba y creo que también puedo hablar por mis compañeros, cuando digo que la mentalidad era: ‘Demasiado caro, demasiado cargado, no para mí y mis amigos geniales’. dijo Cervasio. “Honestamente, no era accesible”.
Pero los tiempos han cambiado y creadores de tendencias como Cervasio están tratando de hacer que el ingrediente sea más accesible, tanto en términos de precio como de paladar.
“Creo que cada vez más líderes culinarios y estrellas de la hospitalidad se divierten con esto. Todos le mostramos a la gente: ‘Oye, no necesitas estar en un restaurante de manteles blancos para disfrutar de esto. Tú no’ Solo necesito ponerlo en blinis con crème fraîche.'”
Los números parecen respaldarla. Según Bergstein, The Caviar Co. ha experimentado un crecimiento anual entre los millennials desde la formación de la empresa; ella estima que su base de clientes es alrededor del 40% millennial.
Por supuesto, esto no significa que la era del blini haya terminado o que las ostras cubiertas con caviar no sigan siendo un manjar muy apreciado. Pero el surgimiento del maridaje de caviar alto-bajo revela el espíritu culinario de una generación que, en muchos casos, se crió con Happy Meals y Chef Boyardee: la indulgencia no debe limitarse a un asunto de mantel blanco, y nosotros no Necesito ceder ciegamente a la tradición.
Con suerte, el abrazo de la pareja de caviar alto-bajo es una indicación de que los jóvenes están dispuestos a reescribir el guión tanto en la mesa como más allá. Todo lo que puedo decir es que tengo la esperanza de un mundo en el que el caviar pueda coexistir con los nuggets de pollo.