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¿Es realmente tan malo el ajo prepicado?

No importa qué artículo o receta hayamos publicado en vivo en el sitio o promocionado por correo electrónico o en Instagram y Facebook, hay una página en Food52 que es casi constantemente en la lista de las diez URL con más visualizaciones en tiempo real.

Es de hace nueve años y está completamente inédito.

El hilo de la línea directa “” tiene casi dos millones de visitas desde que se publicó en algún momento de 2012. Es el primer resultado de búsqueda que aparece cuando escribes la pregunta en Google, lo que significa que mucha gente realmente quiere saber cuánto ajo picado es igual a un diente.

Entonces, ¿cuál es la respuesta?

Bueno, no está cortado y seco: depende de qué tan finamente picado esté el ajo, e incluso si la chuleta está estandarizada, el tamaño del diente puede variar. Para ChefOno,

. Mire la variación en esta página, desde 1/4 de cucharadita hasta 1 cucharada, es una variación del 1200 por ciento. Yo uso la conversión de un diente es igual a una cucharadita. Yo creo Cook’s Illustrated hace lo mismo

Lo que es más interesante que la respuesta sin respuesta (un diente es igual a una cucharadita… más o menos, a veces, tal vez… pero al final, todo depende de tu gusto, de todos modos: vampiros versus demonios del ajo) es la juicio que está disperso por todo el hilo. Afortunadamente para los lectores de Food52, encontrará que, en general, nuestras recetas miden el ajo en función de la cantidad de dientes y cabezas necesarios, no de cucharaditas o cucharadas.

Tome la respuesta que ha sido “votada como la mejor” como ejemplo: “Respuesta” sería un término generoso, en realidad. Es más como una retención de información:

Lo siento, desecharía el ajo “envasado” que tiene conservantes químicos a favor de pasar los 20 segundos que lleva picar o picar los dientes de ajo frescos y reales.

Pero junto con este juicio hay una refutación:

Es un poco más de 20 segundos y si es ajo ORGÁNICO, entonces no hay conservantes.

Esto abrió una lata completamente nueva de gusanos (err, ajo en frasco) que se escapó de la discusión sobre si un frasco de ajo picado es o no un sustituto aceptable del ajo fresco.

Hemos establecido que el ajo previamente picado ahorra tiempo. Ese es un hecho inequívoco. Pero, ¿qué pasa con el sabor? ¿El sabor del ajo enlatado previamente picado es peor que el de un diente de ajo fresco? La redactora de Food52, Kelly Vaughan, piensa que sí: “Hay muchos platos que tienen mucho ajo (piense: estofado o pollo con 40 dientes de ajo), pero en su mayor parte el ajo es un potenciador aromático y del sabor destinado a llevar platos enlatados”. Tomates San Marzano, alegrar la albahaca y compensar la dulzura en una salsa marrón para saltear. Cuando abres un frasco de ajo picado, huele. Huele como si el contenido ya se hubiera echado a perder. El aroma de pequeños trozos de ajo. flotar en un baño de jugo de ajo (si es que existe tal cosa) es abrumador, desagradable y personalmente ofensivo”.

Los argumentos anteriores fueron solo la disputa más visible. Un comentarista escribió: “Nunca obtendrás el sabor del ajo fresco de un frasco, por lo que no hay equivalente”. Pero luego tenemos otro Food52er en Nueva Zelanda que explicó que usa ajo prepicado porque el ajo fresco es muy caro donde vive (y porque le gusta agregar mucho).

Estas fuertes convicciones sobre el ajo me recordaron el (in) famoso de Anthony Bourdain Cocina Confidencial credo de ajo:

El mal uso del ajo es un delito. El ajo viejo, el ajo quemado, el ajo cortado hace mucho tiempo, el ajo que ha sido aplastado por una de esas abominaciones, la prensa de ajo, son todos repugnantes. […] Evita a toda costa ese vil vomito que ves pudriéndose en aceite en botes con tapa de rosca. .

¿Nos importa tanto el ajo, en particular, porque es la base del sabor de muchos platos, de modo que tomar un atajo en la base significa una arquitectura inestable más adelante? ¿O es porque picar ajo es una de las tareas más serviles, menos placenteras y más apestosas, y negarse a hacerlo indica una resistencia a trabajar por nuestra comida? ¿O es porque la falta de apreciación de la diferencia entre el ajo recién picado y el picado en fábrica es emblemática de una mayor incapacidad para discernir entre los alimentos “buenos” y los “malos” en general?

El atajo de ajo previamente picado parece más ofensivo que los frijoles enlatados (tal vez porque los frijoles secos tardan mucho en cocinarse). Pero, ¿qué pasa con la masa de pastel comprada en la tienda? ¿Es eso más o menos atroz que un tarro de ajo? Teniendo en cuenta que la masa de pastel es difícil de hacer bien, mientras que picar ajo es difícil de hacer mal, la corteza prefabricada probablemente se desairará menos. Para mí, personalmente, prefiero cortar la mantequilla en harina que picar 3 dientes.

Tampoco pude evitar preguntarme acerca de los millones de personas que tenían la misma pregunta que Sean, Murray, el usuario de Food52 que preguntó originalmente. ¿No es posible que muchos estuvieran, digamos, siguiendo recetas que requerían tres o cuatro cucharaditas de ajo picado y preguntándose si tendrían que salir corriendo a la tienda a comprar otra cabeza o si un diente serviría? Tal vez la mayoría de las mentes curiosas no buscaban nada en los frascos.

O tal vez lo eran. ¿Es un pecado? (No te lo estamos preguntando, Bourdain). Sin duda elegiría el frasco o la prensa si quisiera hacer un lote doble de Muslos de pollo estofados con tomate y ajo (12 dientes) o Sopa de guisantes inglesa fría con ajo Crema (dos cabezas).

Como dijo rldougherty: “Sí, el ajo fresco es mejor”.

Esto es lo que dice el científico de alimentos J. Kenji López-Alt: El ajo prepicado, la pasta de ajo, el jugo de ajo y otros productos de conveniencia de su tipo deben rechazarse rotundamente. Al igual que con las cebollas, los compuestos aromáticos del ajo se forman a través de una reacción química enzimática que ocurre tan pronto como se rompen sus células. Entonces, para maximizar el sabor del ajo, debe cortarlo justo antes de incorporarlo a un plato. El ajo precortado no tiene la complejidad ni la frescura de los dientes de ajo enteros”, escribe en su tomo, el laboratorio de alimentos. ¿En cuanto al ajo en polvo? También está en contra de eso como sustituto de las cosas nuevas.

Tendría que estar de acuerdo.

Sin embargo, si quiere ahorrar tiempo, esto es lo que creo que es el término medio: pique el ajo (¡fresco, entero, dientes!) en un procesador de alimentos. Romperá los dientes de ajo en cientos de pequeños trozos de allium, lo que le evitará lo que muchos creen que es la molestia de cortar dientes enteros en una tabla de cortar.

Hay algo terapéutico, y ciertamente atractivo, en pelar y cortar ajos. Algunos pueden llamarlo maloliente, pero creo que la piel parecida al papel inevitablemente se pegará a tus dedos y tus manos olerán a ajo durante días. Pero eso es parte de la belleza de la cocina casera y seguiré defendiendo el ajo en su forma entera y sin adulterar.

1. Asado a la Olla con 40 Dientes de Ajo

No es para los débiles de corazón (¡aunque escuchamos que el ajo tiene beneficios cardiovasculares!), tanto por el sabor grande y audaz del ajo, y porque, sí, realmente tienes que pelar los 40 dientes. Pero vale la pena por la carne que se derrite en la boca y las verduras súper sedosas perfectamente sazonadas que resultan.

2. Cordero harissa, frijoles y verduras con ajo

¿Es la panceta de cordero tierna y desmenuzada lo que nos hace amar tanto este plato? ¿O los frijoles cremosos, rellenos y llenos de sabor nadando en caldo de cordero? No, es el toque de ajo rallado lo que baña los verdes terrosos y ligeramente amargos que acompañan a ambos componentes. Aporta un brillo y una nitidez muy necesarios a la fiesta.

3. Sopa de gallina de Cornualles con ajo, jengibre y chalotes fritos

El ajo y el jengibre refuerzan y realzan el caldo de ave, que de otro modo sería suave, y también sazonan la carne de gallina de caza de afuera hacia adentro. Una floritura de chalotes fritos le da un poco de crujido a todo el asunto, pero no domina los matices aromáticos de la sopa.

4. Langostinos con Champiñones y Frijoles Blancos

Conoces y amas las gambas al ajillo clásicas, con todos sus encantos a mantequilla, ajo y limón. Pero, ¿alguna vez lo has probado con champiñones ricos en umami y frijoles blancos cremosos? Si no, lo recomendamos encarecidamente.

5. Pollo Cremoso Al Ajillo

El ajo, la mantequilla, las hierbas de Provenza, la mostaza de Dijon y, sí, la crema espesa, son una salsa deliciosa que querrás comer a cucharadas. Consejo profesional: haga una tanda doble de la salsa y úntela con cualquier cosa que no sea solo pollo: judías verdes o espárragos al vapor, pan crujiente, una papa al horno, para empezar.

6. Dip De Ajo Crujiente

Si tiene yogur griego, ajo y sal y pimienta, tiene su nuevo compañero favorito para las papas fritas. ¡Seriamente! Te recordará el amado plato de fiesta, la salsa de cebolla francesa, pero con mucha más personalidad y dinamismo. Un lector deliró: “Encantador, simple y mucho más que la suma de sus partes. Fue engullido con avidez”. ¿Podemos venir la próxima vez que haya salsa para engullir?

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