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En Lutèce, la chef Isabel Coss combina la tradición inspirada en la abuela con la repostería francesa de alto nivel

En abril, visité un restaurante en el vecindario de Georgetown en Washington, DC (una de mis ciudades favoritas de comidas y restaurantes en el país) que me dejó boquiabierto.

Allí, comí uno de los postres más escandalosos que he probado, que combinaba algunas de mis cosas favoritas (queso añejo, miel y semifreddo, que es un postre italiano “semicongelado” que es básicamente una aproximación no batida de helado).

Este postre fue seductor y realmente ha estado bailando en mi cabeza desde entonces.

Eso sí, el resto de la comida también fue sensacional, pero el semifrío realmente me hizo cosquillas (lo cual estoy seguro de que ya habrás deducido). No podría recomendarlo lo suficiente.

Estaba tan impresionado con el postre que decidí que debía hablar con el genio detrás de él. La chef Isabel Coss es la pastelera galardonada en Lutèce, que es un Mejor Restaurante 2022 del New York Times y también es muy apreciada por Michelin. Hablamos sobre sus platos favoritos mientras crecía, su ascenso en las cocinas de élite de los mejores restaurantes, su puesto actual en Lutèce y lo que espera en el futuro.

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

No aprendí a hornear con ella, pero cocinar con ella cuando era más joven definitivamente me inspiró a entrar en el mundo de la comida. Ella es una cocinera increíble que está muy orgullosa de su arroz rojo con tomate, su mole hecho con chiles quemados (ni muy dulces ni muy picantes, ¡simplemente perfectos!) y sus tamales “canarios”, que son una pasta de maíz dulce y harina de arroz. que se siente más como un pastel de vainilla que como un tamal tradicional. Lo que más me gustó de cocinar con ella fue el increíble orgullo y amor que muestra en sus platos, ya sea cocinando algo simple o haciendo una salsa en el transcurso de tres días.

isabel coss

Empecé a cocinar en la Ciudad de México. Mi primer trabajo fue en la cocina de Pujol como panadero con tan solo 18 años. ¡Era tan joven e inexperto y honestamente no tenía idea de por qué me contrataron o qué estaba haciendo! Solo estaba siguiendo las recetas que hizo otra persona. Con un poco de suerte, repetición y mucho trabajo duro, comencé a comprender cómo funcionaba el pan, cómo lo afectaba la temperatura y cómo transformar la harina en algo esponjoso, crujiente y ¡muy adictivo! Fue un proceso gratificante y de repente la levadura se convirtió en una amiga y no en una enemiga. Estaba enganchado y no podía imaginarme haciendo otra cosa. Me enamoré de las cocinas y entendí que cocinar era un lenguaje para mí. La comida era mi fuerza creativa.

La repostería mexicana comenzó con el trigo traído por los españoles, seguido de técnicas que llegaron con las invasiones francesas a México en el siglo XIX. Lo curioso es que ese conflicto se conoció como “La guerra de los pasteles” porque un panadero francés lo inició buscando reparaciones después de que saquearan su panadería en México. Condujo a 30 años de conflicto entre México y Francia.

Entonces, históricamente, las técnicas entre los pasteles de las dos naciones no son muy diferentes. La clave y la magia en la técnica está bajo las manos indígenas que con diferentes ingredientes y creatividad pueden inventar un delicioso nuevo tipo de horneado, con cientos de nuevas formas y nuevos sabores. Para mí, la repostería mexicana tiene como base las técnicas francesas, pero está construida y presentada de una manera más audaz y colorida.

Exterior de Lutecia

Después de vivir en la Ciudad de México, me mudé a la ciudad de Nueva York para cocinar. Trabajé con Lauren y Alex Stupak, ambos genios de la repostería en Empellon. Ahí es donde aprendí la mayor parte de lo que sé sobre la repostería: despertaron mi creatividad y me enseñaron cómo ser un pastelero.

Después de Empellon, me uní al equipo de Agern, un restaurante danés con un increíble chef islandés llamado Gunnar Gilson. Me enseñó a la manera islandesa y nórdica, cómo traducir tu propia cultura y comida en un entorno delicioso respetando la región en la que te encuentras.

Después de trabajar en Agern, me convertí en el pastelero ejecutivo de Cosme, un increíble restaurante mexicano dirigido por la súper talentosa Chef Daniela Soto-Innes. Fue uno de los trabajos más difíciles y más gratificantes que he tenido. Daniela me enseñó cómo ser chef, cómo un restaurante es un hogar y que nutrir e invertir en el equipo es la mejor manera de construir una cultura de cuidado y amor a nuestro alrededor.

Después de esos increíbles 12 años en la ciudad de Nueva York, me mudé a DC siguiendo el amor y me uní al hermoso neo-bistro de Georgetown llamado Lutèce con mi esposo Matt Conroy como chef ejecutivo.

Comte rallado sobre semifrío

Me alegro de que lo hayas pasado genial. Lo que hacemos en Lutèce es una combinación de humanos talentosos que se comunican mejor a través de la comida y la bebida.

El semifreddo de panal es una revisión de un plato de queso francés tradicional con miel y queso. Todos conocemos esa combinación, pero ahora la puedes ver a través de mis ojos, con una influencia mexicana que le da un toque divertido, delicioso y nuevo.

El semifreddo de panal está hecho con miel de una granja Amish en Pensilvania que es tan preciada como el queso comte de Francia de 18 meses que raspamos encima. Esta combinación crea un plato dulce y sabroso que es técnicamente divertido pero muy accesible para todos.

¡Solo quiero hacer hermosos postres y tacos todo el día! Ja ja

¡DEMASIADOS! Últimamente estoy obsesionada con los bolillos, un pan sabroso que se usa en la vida cotidiana o para tortas, es el equivalente a una baguette francesa. Pero mi favorito de todos los tiempos tiene que ser un pastel de tres leches adornado con duraznos o bayas; puedo comerlo cualquier día de la semana.

Tarta De Hojas De Higuera

En este momento, estoy muy orgulloso del semifrío de panal. ¡No creo que pueda quitarlo del menú, ya que también se ha convertido en un favorito de los invitados y no quiero comenzar una “Guerra de pasteles” nuevamente!

Un postre francés muy subestimado pero realmente fácil de preparar y personalizar es el Financier. Es una pequeña torta horneada en forma de rectángulo como un lingote de oro que usa mantequilla marrón y harina (que puedes sustituir fácilmente por harina de avellana o harina de coco). Después de agregar algunas claras de huevo, puede hornear la masa y creará un pastel suave lleno de sabor.

Los postres necesitan contar una historia. A veces cuentan las mías, a veces cuentan historias históricas como granos que viajan con inmigrantes alrededor del mundo o la historia del arduo trabajo de un agricultor para cultivar las deliciosas frutas que estás comiendo.

Los postres también deben ser técnicos, ya sea un hojaldre enrollado a mano, una teja deshidratada o una fresa bellamente cortada.

Por encima de todo, los postres deben ser divertidos y deliciosos y que te den ganas de sonreír y compartir con tus seres queridos.

Puede visitar Lutèce en 1522 Wisconsin Ave. NW, Washington, DC.