Puedo recordar un tiempo no hace mucho tiempo cuando comprar una cabeza de apio inspiró el tipo de ansiedad que alguien nuevo en el buceo podría sentir al sumergirse bajo el agua por primera vez: que han entrado literalmente en una carrera contra el tiempo.
Tal vez sea un poco dramático comparar quedarse sin oxígeno con dejar que unas pocas costillas de apio se vuelvan flojas, pero en este punto probablemente se haya estropeado suficiente apio en mi cajón para verduras como para justificar un poco de teatro.
En aquel entonces, compraba apio con un solo plato en mente (sí, ensalada de atún), luego me desesperaba por el tamaño del tallo restante. “¿Por qué no puedes crecer en costillas individuales?” Amonestaría al pobre apio. En algunos momentos particularmente oscuros, evocaría el mito de que el apio contiene calorías negativas porque es muy laborioso de masticar (esto es, de hecho, falso), como si esto me diera algún tipo de poder sobre el vegetal. “¡No eres más que un parto crujiente, fibroso y acuoso!” escupí. “Ni siquiera puedes proporcionar sustento neto positivo”.
En el fondo, el apio y yo sabíamos que simplemente me sentía inadecuado.
El hecho es que el apio es un vegetal hermoso, versátil y sabroso. Cuando se sirve crudo, su crujido hormigueante le da vitalidad y un toque terroso similar al del perejil a las ensaladas, ya sean cítricas o con base de mayonesa, picadas o ralladas en ensalada de repollo. No descuides sus hojas, por cierto. Son una guarnición seductora, especialmente en ensaladas de mostaza, y un adorno delicioso para sándwiches de salami. También producen pesto excelente cuando se mezclan con piñones, ajo y perejil.
El apio resiste magistralmente el encurtido, ya sea rápido o largo. Se sabe que lo sumergí brevemente en vinagre de vino tinto y salmuera de jalapeño en escabeche junto con zanahorias, coliflor y cebolla roja antes de mezclar dichas verduras con queso feta, albahaca y aceitunas; Yo llamo a esto ensalada giardiniera. El apio también es la base aromática por excelencia para sopas y guisos. (No puedo pensar en ningún vegetal que complemente más perfectamente las lentejas. También diría que la sopa de pollo y el estofado de ternera no podrían alcanzar el estatus de alimento reconfortante sin ellos).
He preparado muchas ensaladas de patata con apio fresco picado, cebollino y alcaparras. He salteado apio en juliana con tiras de bistec, jengibre, puerros y toneladas de pimienta negra con magníficos resultados.
Ya que estamos en el tema del dorado, es una muy buena idea dorar y estofar el apio en vino y un poco de caldo de pollo o verduras con tomillo y ajo. Puntos extra si cubre esta deliciosa mezcla con gruyere rallado y queso parmesano, luego colóquelo debajo del asador durante unos minutos antes de servirlo con trozos de baguette para el almuerzo.
Todavía me preocupa usar cada costilla de ese formidable tallo de vez en cuando. ¿Pero sabes que? Una ensalada de apio rallado, queso parmesano y garbanzos de cinco minutos de pánico sabe muy bien cubierta con un huevo frito y rociada con chili crujiente. De hecho, a la sopa nunca le importa si el apio se debilita, siempre y cuando imparta ese dulzor suave y herbáceo revelador.
Sin embargo, ahora que tengo certificación de buceo en el uso del apio, disfruto de una pequeña carrera contra el tiempo. (¡Ooh! ¡Condimento de apio en escabeche!) Solo llámame adicto a la adrenalina.
Ensalada de apio y alubias blancas con ajo frito
4 dientes de ajo gordos, rebanados de ¼ de pulgada de grosor (sin los brotes verdes internos)
½ taza de aceite de semilla de uva o vegetal
Sal kosher
Ralladura y jugo de 1 limón (alrededor de 3 cucharadas de jugo), y más según sea necesario
Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva virgen extra, según sea necesario
1 lata de frijoles cannellini, escurridos y enjuagados
2 tallos grandes de apio, en rodajas finas al sesgo
½ aguacate, en rodajas
1 cucharada de hojas de cilantro picadas, para decorar (el perejil también funciona bien aquí)
-
Combine el ajo rebanado y el aceite en una cacerola pequeña y ponga a fuego medio-alto. Cocine, revolviendo frecuentemente con una espátula de goma resistente al calor, hasta que el ajo comience a burbujear constantemente, de 2 a 3 minutos.
-
Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia para evitar que el ajo se pegue y se queme, hasta que el ajo adquiera un color marrón dorado pálido, unos 5 minutos más. Reduzca el fuego, retire el ajo con una espumadera y colóquelo en un plato forrado con toallas de papel. Espolvorea el ajo con sal mientras aún está caliente. Vierta el aceite para freír en un recipiente resistente al calor y déjelo enfriar durante al menos 15 minutos mientras prepara las verduras y los frijoles.
-
Agregue la ralladura de limón y el jugo al fondo de un tazón mediano junto con una buena pizca de sal y pimienta negra. Batiendo constantemente, agregue la mitad del aceite de ajo reservado (guardando el resto para otro uso).
-
Agregue aproximadamente 1 cucharadita de aceite de oliva, luego pruebe y ajuste el condimento o la acidez según sea necesario.
Agregue los frijoles, el apio, el aguacate y el ajo frito al tazón con el aderezo y revuelva suavemente para combinar. Verifique el condimento y ajuste según sea necesario con sal, pimienta o jugo de limón. Adorne con hojas de cilantro y un chorrito de aceite de oliva, y sirva.
Notas del cocinero
Freír ajo es un asunto quisquilloso, pero oh, ¿vale la pena el esfuerzo? Considero que quitar los pequeños brotes verdes en el medio es un paso esencial para evitar que se quemen. Asegúrese de comenzar el ajo en aceite frío también.