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El secreto de una carne tierna y jugosa a la parrilla

Con demasiada frecuencia, las carnes a la parrilla sufren un destino similar: secas, demasiado cocidas y con texturas gomosas. Cuando me invitan a barbacoas o tailgates y me toca hacer la parrilla, no puedo evitar predecir el resultado de la carne que no ha sido marinada correctamente. Hay una manera de asegurar que la carne salga jugosa de la parrilla cada vez, utilizando un ingrediente común que probablemente esté disponible en su nevera ahora mismo.

¿Cuál es el ingrediente secreto? Yogur natural. Es barato, fácilmente disponible e increíblemente versátil.

El yogur parece un ingrediente poco común para cocinar y asar a la parrilla porque la mayoría de los estadounidenses lo comen en el desayuno o como merienda. A mí me gusta mucho cocinar con yogur y utilizarlo en mis marinadas: es sencillo y se adapta a cualquier saborizante adicional. En verano, añado hierbas y especias de temporada al yogur para darle sabor y frescura al instante. También me encanta hacer la marinada con un día de antelación para ayudarme a preparar la comida antes de una gran fiesta o una semana ajetreada.

¿Por qué funciona el yogur? Por naturaleza, es muy ácido y tiene mucho ácido láctico, que ayuda a masajear los músculos de la carne y a ablandarla. Mucha gente está familiarizada con un popular plato indio llamado pollo tandoori, que se marina en yogur y se cocina dentro de un horno de barro tandoor que se calienta a 800˚F. El marinado con yogur mantiene las proteínas a la parrilla jugosas, especialmente el pollo. Utiliza un yogur natural más espeso, de estilo griego, aunque el normal también funciona.

Otro truco es utilizar media cerveza para poner en marcha el proceso de ablandamiento y, a continuación, cargar un adobo de yogur repleto de especias molidas como cúrcuma, cayena, comino y cilantro para aumentar la potencia. Pero no te limites al pollo: el pavo, el cordero y el cerdo también se benefician del yogur. Ten en cuenta que el yogur necesita tiempo para hacer su trabajo: un mínimo de seis horas, preferiblemente toda la noche.

Los indios llevan cientos de años utilizando adobos de yogur, ya que son eficaces para ablandar la carne y el secreto para mantenerla más jugosa. Desde que tenía cinco años, recuerdo a mi madre haciendo yogur fresco; como muchos otros indios, mi madre lleva más de tres décadas utilizando el mismo cultivo iniciador. Para mí, el yogur y el pollo van de la mano. He aquí una de mis recetas para probarlo.

Rinde 4 porciones

  • 3 libras de alas de pollo
  • 3 dientes de ajo, picados
  • 1 cucharada de jengibre
  • 1/4 de taza de cerveza
  • 3/4 de taza de yogur natural de leche entera
  • 2 cucharadas de comino
  • 1 cucharada de cilantro molido
  • 1 cucharadita de polvo molido
  • 1 cucharada de pimentón ahumado
  • 1 cucharadita de cayena molida
  • 1/4 de taza de zumo de limón fresco
  • 1 cucharadita de sal kosher, al gusto
  • Gajos de limón (para servir)
  • En un tazón grande, agregue todos los ingredientes excepto las alas y el limón, y mezcle.
  • Añada las alas y déjelas marinar durante 12 horas o toda la noche.
  • Caliente la parrilla a fuego medio. Saque las alitas de la marinada, sacuda el exceso y áselas, tapadas y dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén doradas y crujientes, de 15 a 20 minutos.
  • Servir con trozos de limón.

Por el Chef Palak Patel, Instituto de Educación Culinaria