¿Listo para llevar tu comida al siguiente nivel? Hablemos de costillas. El secreto de las mejores costillas a la parrilla es… el horno. Asar lentamente las costillas en el horno antes de terminarlas en la parrilla es el mejor método que hemos encontrado para conseguir unas costillas jugosas y que se desprendan del hueso, sin necesidad de un ahumador caro o de una parrilla a baja temperatura.
Pero antes de que las costillas lleguen al horno, necesitan un poco de preparación. En primer lugar, retira la membrana de la parte del hueso de las costillas. Esta dura lámina de tejido conectivo no sólo deja las costillas masticables, sino que también impide que la carne absorba el condimento y las especias del aliño.
Ahora, sobre ese aliño. Hemos pasado por muchas fórmulas diferentes y nos hemos decantado por la siguiente receta. La sal ahumada y el pimentón realzan el sabor de la carne terminada, pero puede utilizar sal y pimentón normales si es necesario.
El azúcar en el aliño es crucial. Piensa en ello como en una micro-salmuera; el azúcar trabaja con la sal para ayudar a retener más humedad. En resumen: el azúcar en el aliño hace que las costillas sean más jugosas.
Ingredientes del aliño:
- 2 cucharadas de pimentón ahumado
- 2 cucharadas de chile en polvo
- 2 cucharadas de sal
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de ajo granulado
- 1 cucharadita de cayena
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
Instrucciones:
Para preparar las costillas para la primera etapa de cocción (en el horno), colóquelas sobre una hoja grande de papel de aluminio, doble los lados y vierta 1,5 onzas líquidas (3 cucharadas) de vinagre de sidra.
Sella el papel de aluminio, dejando suficiente espacio para que el paquete se llene de vapor mientras se cocina. El vinagre ayuda a ablandar la carne, mientras la mantiene húmeda. Cocine en un horno de 325˚F hasta que la carne esté tierna, unos 90 minutos.
Saque las costillas del horno, abra el papel de aluminio y deje que la carne se enfríe. Unte la carne de vez en cuando con los jugos recogidos en el papel de aluminio mientras se enfría. Corta las costillas en pociones y vuelve a calentarlas en la parrilla, untándolas con salsa BBQ mientras se cocinan.
Por el chef James Briscione, Instituto de Educación Culinaria