The Perfect Loaf es una columna del ingeniero de software convertido en experto en pan (y panadero residente de Food52) Maurizio Leo. Maurizio está aquí para mostrarnos todas las cosas naturalmente leudadas, enriquecidas, fermentadas con levadura, lo que sea, básicamente, cada vehículo para untar mucha mantequilla. Hoy, está discutiendo los pros y los contras de la masa de pizza de trigo integral.
Cuanto más tiempo horneo pan y cocino pizza, más me gusta aumentar el porcentaje de granos integrales en la masa. Claro, hay un encanto innegable que viene con la forma italiana clásica: una pizza a base de harina 00 que se cocina a una temperatura súper alta, lo que da como resultado una textura extremadamente suave, una masa alta y una corteza abierta y aireada. Y aunque mi pan de masa fermentada casi siempre tiene algún componente de grano integral, últimamente también he estado empujando los granos integrales en mi masa de pizza con levadura natural. Intercambiar un poco de harina blanca es una manera fácil de llevar el sabor al siguiente nivel: el salvado y el germen agregados mezclados en la masa aportan sabores de grano más profundos (léase: nuez, terroso y un toque de mineralidad), y cuando se combina con largos naturales fermentación, obtienes un doble golpe de sabor y nutrición.
El desafío, sin embargo, es que agregar más granos integrales a una receta (pizza y pan por igual) generalmente significa un resultado final más precario. El aumento de salvado y germen en la masa comienza a comprometer la estructura de la masa e inhibe ese alto crecimiento y el interior abierto y aireado. Pero lo que les falta a estas masas en términos de loft, lo compensan con creces con sabor.
Veamos cómo podemos aportar estos beneficios nutricionales y de sabor a una masa de pizza de masa fermentada usando granos integrales.
Honestamente, ¡no creo que puedas ir demasiado lejos! He tenido pizza hecha con 100 por ciento de harina de trigo integral, y aunque era un poco más rechoncha, un poco más masticable y mucho más sustanciosa que una pizza clásica, el sabor era excelente. Personalmente, me gusta dividir la diferencia. Usar la mitad de harina blanca (00 o para todo uso) y la mitad de trigo integral es lo mejor de ambos mundos: buen aumento de la harina blanca y sabor agregado de los granos integrales, todo en una masa que aún es fácil de estirar para hacer su tarta.
Con la pizza de masa fermentada, por lo general, cuantos más granos integrales tenga en la mezcla, más agrio o complejo será el perfil de sabor final. Creo que en parte es por eso que cuanto más tiempo horneo pan y cocino pizza, más valoro tener granos integrales adicionales en una mezcla: la profundidad del sabor es inconfundible. Sin embargo, con la pizza, ir con una mezcla 50-50 de harina integral y blanca significa mayor acidez, pero no también mucho. También es un complemento maravilloso para cualquier aderezo que pueda agregar, y realmente realza el sabor de cualquier queso, carne o vegetales que arroje encima de su pizza.
Además de la harina de trigo integral pura, usar una variedad diferente tamizada como el Tipo 85 (que se encuentra entre la harina de trigo integral y la blanca) también es una excelente opción. Esta harina tiene más salvado y germen presentes que la harina blanca, pero no es tanto que estés incluyendo la baya de trigo entera, como con el 100 por ciento de trigo integral. Lo que me gusta del tipo 85, que a veces se puede llamar harina de “alta extracción”, es que se comporta y actúa de manera muy similar a la harina blanca, pero hay un gran impulso de sabor debido a los finos trozos de salvado y germen que aún están presentes en la harina. Y también hay una amplia gama de estas harinas en proporciones, que van desde el tipo 80 hasta el tipo 110, que está mucho más cerca del trigo integral que del blanco: experimente para ver cuál prefiere. La harina de trigo integral blanca, que es harina de trigo integral hecha de bayas de trigo blanco, también funcionaría aquí. Produce un perfil de sabor más suave, debido a la reducción de los taninos.
Cuando aumente la harina integral en una receta, deberá aumentar la hidratación, debido al aumento de partículas de salvado y germen en la harina, que tienden a absorber más agua. Además, deberá observar la actividad de fermentación en la masa, ya que la harina de trigo integral tiende a aumentar la actividad de fermentación debido al aumento de nutrientes presentes. Me gusta dejar caer mi masa fermentada o el porcentaje de levadura en una masa al mismo tiempo que aumenta la harina integral. Por ejemplo, si quisiera hacer una masa de pizza con un 75 por ciento de trigo integral, reduciría el 18 por ciento de iniciador requerido en una masa con un 50 por ciento de trigo integral a un 15 por ciento.
Un pensamiento que consideré al desarrollar mi masa de pizza de masa fermentada de trigo integral fue incluir un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen extra en la masa. Algunos entusiastas de la pizza pueden resistirse a la idea de esto para una pizza de forma libre, pero agregar grasa a la masa ayuda a darle ternura. También debemos considerar el hecho de que estamos haciendo esta pizza en un horno casero, no en un horno de pizza profesional, donde tardará varios minutos más en cocinarse por completo; la grasa añadida ayuda a evitar que la corteza se seque.
Agregar un poco de aceite de oliva, apuesto por 1 a 2 por ciento del peso total de la harina, aporta la suavidad suficiente para compensar el tiempo de cocción prolongado necesario en un horno doméstico. De hecho, tomo esta ruta en mi Sourdough Pizza Romana, que se cocina en una bandeja para hornear y da como resultado una masa resistente y crujiente, pero aún algo masticable y suave. Sin embargo, en el caso de esta receta, encontré que la masa se cocinó alto y era lo suficientemente suave para mí, pero si está buscando un poco más de ternura, la respuesta es agregar una pizca de aceite de oliva durante el paso de mezclar la masa.