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Si le preguntas sobre el estado de los quesos estilo mexicano en Estados Unidos, Arturo Nava te dirá que “los quesos hispanos están donde estaban los quesos italianos hace 30 años”.

En los años 90, gracias a los autores de libros de cocina y presentadores de televisión como Lidia Bastianich y Mario Batali, el creciente interés entre el público en general por la auténtica cocina regional italiana anunció una afluencia de quesos italianos a las tiendas de comestibles estadounidenses. Mientras que los cocineros caseros solían tener que visitar tiendas especializadas para variedades como Taleggio, Fontina y burrata, esos artículos ahora se encuentran a menudo en los supermercados junto con mozzarella rallada en bolsas y queso parmesano en polvo.

Según Nava, quien es directora sénior de marketing de Hispanic Cheese Makers-Nuestro Queso en Kent, Illinois, todas las señales apuntan a una explosión similar en el interés por quesos como cotija, Oaxaca, panela, queso blanco, queso fresco, queso de freír y queso quesadilla.

“Los quesos auténticos de estilo mexicano y estilo caribeño han estado creciendo dos dígitos durante algunos años, mientras que el crecimiento general de la categoría de quesos es plano”, dijo a Salon Food.

Varios factores están contribuyendo a este aumento en la demanda, todos los cuales se destacan por los cambios demográficos en los EE. UU. El Censo de 1990 registró 4.3 millones de inmigrantes de México, mientras que en 2021 había 10.7 millones de personas nacidas en México viviendo en los Estados Unidos, según la Oficina de Migración. Instituto de Políticas.

Como escribió Bill Esparza para “Roads & Kingdoms” en 2017, la comida mexicana en Estados Unidos ha sido moldeada por oleadas de inmigración, lo que ha dado como resultado casi innumerables ejemplos de cocinas regionales mexicano-estadounidenses construidas a partir de, o a pesar de, ingredientes y limitaciones estadounidenses.

“En casa, los pochos trajeron sus propias tradiciones, incluso cuando comenzaron a cocinar platos estadounidenses, lo que resultó en una cocina mexicana-estadounidense única”, escribió Esparza. “¿Sándwich de queso a la parrilla? Necesita salsa. ¿Carne fría y sencillos de Kraft? Póngalo en una tortilla. Quesadillas memorables con queso del gobierno, y esas tortillas de harina industriales sin sabor cobraron vida con un poco de salsa, guacamole y salsa agria marca Imo”. cream, un ‘sustituto’ de la crema agria popular en los años 60″.

El “queso industrial” amarillo rallado, como lo expresó Esparza, pronto se convirtió en sinónimo de la comida mexicano-estadounidense, que se encuentra en platos regionales que van desde los tacos hinchados Tex-Mex hasta los tacos para caminar del Medio Oeste, y se consolidó como el queso para tacos de Estados Unidos gracias a la comida rápida. cadenas como Taco Bell y Del Taco.

“El queso amarillo es omnipresente, como lo es con otras cocinas mexicano-estadounidenses, ya que los quesos mexicanos regionales no estaban disponibles hasta hace poco”, escribió Esparza. (Procedió a señalar que esos “globos anaranjados de producto de queso industrial que cubren nuestros platos permanecerán. ¿Por qué, preguntas? “Porque sabe jodidamente increíble”).

Los quesos regionales que menciona Esparza son los tipos de quesos que chefs mexicanos y mexicoamericanos como Pati Jinich, Rick Martínez y Estaban Castillo piden cada vez más en sus recetas que se encuentran, respectivamente, en libros de cocina aclamados por la crítica como “Pati’s Mexican Table: The Secrets of Real Mexican Home Cooking”, “Mi Cocina: Recetas y éxtasis de My Kitchen in Mexico” y “Chicano Eats: Recipes from My Mexican-American Kitchen”.

La adición de estos quesos, por supuesto, refleja cómo estos chefs, y muchos residentes mexicanos y mexicoamericanos, cocinan en casa. Como escribió Castillo en la introducción a su libro de cocina: “Abre mi refrigerador y verás sobras de arroz con frijoles, mucha salsa (¡de la que pica, por supuesto!), queso Oaxaca para esas noches que también comí uno”. muchas micheladas y se me antoja una quesadilla, queso Cotija para esos chilaquiles matutinos”.

Pero el hecho de que estos quesos estén más disponibles también apunta a un deseo cada vez mayor entre los cocineros caseros estadounidenses de tener una “despensa global”, un término que Navneet Alang definió y describió para Eater en 2020 como tal:

Estamos viviendo en la era de la despensa global, cuando una sucesión de figuras de alimentos aprobadas por los medios, a menudo blancas, han hecho que una variedad de ingredientes internacionales sean accesibles e incluso deseables para la corriente principal de América del Norte, la misma corriente principal que, hace una década, han etiquetado estos alimentos como oscuros en el mejor de los casos y desagradables en el peor. Este fenómeno es el motivo por el que ahora se ve dukkah en tostadas de aguacate, kimchi en cuencos de cereales y sambal servido con coles de Bruselas fritas. Es una especie de internacionalismo políglota presentado bajo el paraguas de New American, con las técnicas y materias primas de las cocinas no occidentales utilizadas para despertar los sabores serios y predecibles de la estadounidense familiar.

Es un fenómeno que continúa planteando algunas preguntas espinosas sobre la apreciación y la apropiación cultural, a saber, como escribe Alang, “¿Quién puede usar la despensa global o presentar ‘nuevos’ ingredientes internacionales a una audiencia occidental?” — pero que ha inspirado una nueva ola de medios gastronómicos, incluidas las docuseries “Taco Chronicles” y “Taste of the Border”, que representan con mayor precisión la comida mexicana como caleidoscópicamente variada de una región a otra.

Independientemente de las razones del aumento de la demanda, varios productores de queso estilo mexicano con sede en Estados Unidos han tenido que expandir sus operaciones para poder satisfacer la demanda.

A principios de este mes, Cacique Foods anunció planes para abrir una instalación de $88 millones y 200,000 pies cuadrados en Amarillo en abril, donde producirá quesos, cremas y chorizo ​​estilo mexicano. En una entrevista con la publicación de la industria FoodNavigator-USA, el director ejecutivo de Cacique, Gil de Cárdenas, señaló que la marca tenía “un atractivo cada vez mayor para los inmigrantes de segunda generación y los compradores principales”.

Mientras tanto, Hispanic Cheese Makers-Nuestro Queso amplió significativamente su instalación en Illinois en 2020.

“El proyecto de expansión era necesario para satisfacer la mayor demanda de quesos mexicanos, caribeños y centroamericanos de alta calidad de la compañía”, dijo Nava. “La inversión de 15 millones de dólares incluye nuevos equipos de procesamiento y envasado, espacio de refrigeración ampliado y capacidad adicional para satisfacer la demanda de una mayor expansión en el futuro”.

Nava prevé una mayor expansión en el futuro.

“Una vez que los consumidores los prueban, les encantan y luego los buscan en las tiendas de abarrotes, esperamos que la categoría de queso hispano continúe creciendo rápidamente en los próximos años”, agregó.