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Caroline Nguyen creció en un hogar en el que unas pocas pizcas de glutamato monosódico (MSG) eran un factor en prácticamente todo lo que cocinaba su madre.

“Siempre me ha gustado verla cocinar y aprender de ella”, dijo el chef vietnamita-estadounidense y propietario de Revolution Taco en Filadelfia. “Al crecer, ella me decía, ‘¡agrega una pizca de esto y aquello, y no te olvides del glutamato monosódico!’ Prácticamente lo añadía a todo, desde platos guisados ​​hasta pho, que preparaba todos los domingos”.

Cada vez que Nguyen cocina en casa, escucha las palabras de su madre en su cabeza, instándola a rociar una pizca de glutamato monosódico para umami y equilibrio. Sin embargo, ha evitado expresamente usar el potenciador del sabor a lo largo de su vida profesional en la cocina, comenzando con camiones de comida como Street Food Philly y Taco Mondo hasta Revolution Taco, su restaurante tradicional que ofrece tacos de inspiración mundial, que abrió en 2016.

“Empecé con un camión de comida, lo que obviamente implica mucho tiempo de atención al cliente”, dijo. “A menudo, cuando los clientes veían que soy de ascendencia asiática, automáticamente me preguntaban si había glutamato monosódico en la comida. Todavía sucede mucho, porque todavía hay mucha gente que piensa que el glutamato monosódico es malo para usted. No importa que esté en todo, desde papas fritas hasta comida enlatada. Ha habido un mal estigma asociado a las personas de ascendencia asiática. [when it comes to] GMS”.

De hecho, a partir de 2019, alrededor del 42 por ciento de los estadounidenses todavía dijeron que creen que el MSG es malo para ellos, relacionado con problemas de salud que incluyen dolores de cabeza, palpitaciones, reacciones alérgicas e incluso obesidad infantil. Esto persiste a pesar de una cascada de evidencia científica de lo contrario.

“Sabes, creo que el sesgo inconsciente y los estereotipos reforzados en nuestra cultura, ya sea a través de los medios o de las personas con las que te relacionas, son poderosos”, dijo la comediante, actriz y activista taiwanesa-estadounidense Jenny Yang. “La gente a veces ni siquiera entiende que las percepciones negativas del MSG podrían estar asociadas con este tipo de propaganda racista, a falta de un término mejor, que era muy poco científica y que originó esta idea”.

El MSG es definido por la Administración de Drogas y Alimentos como la “sal de sodio del aminoácido común ácido glutámico”. Fue descubierta hace más de 100 años por un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, quien se preguntaba por qué la sopa de tofu y vegetales de su esposa tenía un sabor tan profundo, casi carnoso. Cuando ella le explicó que era por el caldo de kombu (algas marinas) de la sopa, él redujo un poco a un polvo cristalino, lo que produjo glutamato monosódico. El ácido glutámico, o glutamato, se encuentra naturalmente en todo tipo de alimentos, desde champiñones hasta tomates, carne seca, salsa de soya y parmesano. La persona promedio come 13 gramos de glutamatos naturales cada día, mientras que la ingesta de glutamato al usar MSG como aditivo promedia poco más de medio gramo por día. (Por cierto, su cuerpo procesa el MSG sintético de la misma manera que procesa los glutamatos naturales).

El MSG sintético moderno se elabora fermentando almidón, remolacha azucarera, caña de azúcar o melaza. Por sí mismo, sabe un poco a carne salada y deshidratada. Pero en Doritos, ramen instantáneo y aderezo ranch embotellado, es ese sabroso sabor a umami lo que nos hace decir “¡Mmmm!” y sigue volviendo por más. Eso es porque su presencia señala umami, también conocido como el quinto sabor.

“Umami es uno de los cinco sabores básicos” junto con el dulce, el agrio, el salado y el amargo”, dijo Christopher Koetke, chef ejecutivo del productor de MSG Ajinomoto y veterano de la industria culinaria durante 40 años. “Esto significa, esencialmente, que cada uno de esos sabores básicos gustos tiene que estar en el nivel necesario para que la comida sea deliciosa. Y es fascinante, porque los chefs, los cocineros y la gente siempre han cocinado con un sentido de umami en mente, aunque no lo entendían conscientemente, porque nos atrae”.

De hecho, desde las salsas marrones francesas hasta la salsa de pescado y el garum, el precursor del ketchup que adornaba las mesas de los hogares del imperio romano, el umami existe desde que la gente cocina y fermenta sus alimentos. La demonización del MSG en Estados Unidos comenzó en 1968, cuando un médico de Maryland escribió una carta al Revista de medicina de Nueva Inglaterra, en el que describió experimentar síntomas similares a una reacción alérgica cada vez que comía comida de un restaurante chino. La afirmación infundada, que resumió como “Síndrome del restaurante chino”, hizo que otros escribieran sobre sus propias experiencias sintiéndose sonrojadas o con dolores de cabeza después de consumir comida china. Poco después, el New York Times publicó una historia que citaba al MSG como responsable de los síntomas que experimentaban las personas después de comer comida china; en 1993, el “síndrome del restaurante chino” incluso tomó residencia oficial en el diccionario Merriam-Webster. (Desde entonces ha sido revisado, gracias en parte al cabildeo de Ajinomoto).

Koetke admite que su propia epifanía del glutamato llegó más tarde de lo que debería, en gran parte porque no había cuestionado las percepciones erróneas persistentes. Mientras impartía una conferencia de artes culinarias sobre embutidos avanzados en Kendall College en Chicago hace más de 20 años, recitó el MSG entre “un montón de aditivos que no vamos a usar”, dijo. “Había una estudiante filipina en mi clase, y vi la expresión de su rostro cuando dije eso, simplemente confusión total. Después de clase, ella dijo: ‘Chef, ¿qué tiene de malo el glutamato monosódico?’ Este no es un ejemplo de buena enseñanza, pero en realidad no lo sabía; estaba repitiendo lo que había escuchado”.

Ella le preparó un plato de huevos revueltos sazonados con sal, pimienta y glutamato monosódico, lo que, según él, cambió su vida. Ahora trabaja con Ajinomoto para educar a los chefs a través de eventos como un reciente evento de inmersión en MSG en la sede de Ajinomoto en Itasca, Illinois, donde cocinaron y compararon platos elaborados con y sin MSG. Lo que entusiasmó a Koetke en las cocinas de Kendall hace tantos años finalmente resuena con más chefs que están conectando la ciencia con el arte.

“No culpo a los chefs por no saber”, dijo. “Umami no se probó como el quinto sabor hasta 2002, por lo que todavía es relativamente nuevo. Muchos de nosotros crecimos sin entender umami. Los chefs no solo lo redescubren, sino que comprenden mejor lo que es: que el glutamato en MSG es exactamente el mismo aminoácido que el del queso parmesano”.

Max Robbins, director culinario del grupo de restaurantes Lettuce Entertain You con sede en Chicago y chef veterano de restaurantes como Longman & Eagle y Blackbird (RIP), considera que el MSG es una herramienta poderosa en los arsenales de los chefs para aumentar el sabor en todo, desde vinagretas hasta verduras y carne . Ya sea que lo implemente a través de salsa de pescado, shiro dashi, anchoas, hilo de cerdo, Parm, caldo de pollo o algunos batidos bien colocados de MSG, lo considera esencial para su afición por “mezclar técnicas realmente clásicas y simples con los sabores nostálgicos”. de la infancia por algo que es inigualable”.

No se ha esforzado en vocalizar su uso del aditivo, principalmente porque no ve ninguna razón para hacerlo. “Si los menús no tienen que incluir notas sobre platos que contienen como 3000 calorías en mantequilla o una cantidad increíble de sodio, cosas que son Realmente dañino, en otras palabras, ¿por qué anotaríamos algo sin efectos negativos probados?”

Y, sin embargo, armado con el conocimiento de cuán generalizada sigue siendo la desinformación sobre el MSG, Robbins se preguntó en voz alta si debería hacer más en el lado de la educación del consumidor para evitar que continúe el trauma, que afecta abrumadoramente a los estadounidenses de origen asiático. (Al menos un chef asiático-estadounidense con el que contacté se negó a hablar sobre el tema debido a las connotaciones negativas).

“¿Por qué colectivamente, como comunidad alimentaria, no hemos sentido la necesidad de romper estos mitos a medida que nos inclinamos por el uso de este producto? La gente no tiene ningún problema en hacer cenas con vino alsaciano para educar a la gente sobre la producción de uva. ¿Por qué no hacer lo mismo con los ingredientes? ?”

Él piensa que es importante que los grandes conglomerados de alimentos con los recursos para apoyar causas tomen la iniciativa, en lugar de poner tanta responsabilidad en las microeconomías. Al momento de la publicación, Frito-Lay aún no había respondido a los correos electrónicos preguntando por qué continúan comercializando y etiquetando una línea de refrigerios elaborados sin MSG cuando no se considera un alérgeno. (La verborrea del sitio explica que “algunas personas reportan sensibilidad”).

Yang está de acuerdo en que todos, desde chefs hasta personas influyentes, científicos alimentarios, productores de alimentos envasados ​​y los propios consumidores, son responsables “de cualquier influencia o plataforma que tengan, ¿sabes?” ella dijo. “La gente necesita estar informada, claro, pero no los influyamos de acuerdo con prejuicios que no son reales y no se basan en evidencia científica”.

Cuando hablamos, Yang estaba esperando una respuesta de Gwyneth Paltrow, actriz y creadora de la compañía de bienestar Goop, para una cena con MSG como el sabor estrella y una conversación para dejar las cosas claras sobre el aditivo. Yang lanzó la campaña #DinnerwithGoop, en asociación con Ajinomoto, a través de una publicación de Instagram en junio. En él, habla sobre el poder de Goop en su ciudad natal de Los Ángeles, haciendo referencia descaradamente a algunos de sus tratamientos de belleza más únicos, como la extracción de aceite y la terapia con luz roja. Ella llama al sitio por etiquetar injustamente al MSG como “sucio”, a pesar de una pila de evidencia científica que demuestra que es seguro.

“Estoy totalmente a favor de una alimentación limpia, solo quiero asegurarme de que esté informado por la ciencia”, dijo en el video. “De lo contrario, ¿quién decide qué es ‘limpio’? ¿La famosa panceta de cerdo estofada en rojo de mi abuela es de alguna manera menos limpia que el pastel de pollo de tu abuela?”

Es peligroso para un sitio de estilo de vida con más de 8 millones de suscriptores, “muchos de los cuales siguen sus consejos al pie de la letra sin pensar críticamente”, estar expuesto a información falsa, especialmente del tipo que viene con un bagaje xenófobo y racista, dijo Yang. Desde el lanzamiento de la campaña, Ajinomoto dice que Goop eliminó algunos de sus artículos MSG problemáticos, pero Yang cree que el mayor cambio se producirá al escuchar a la propia diosa Goop.

“Número uno, me encantaría cenar con Gwyneth, deliciosa comida MSG, y grabar un video de ella diciendo: ‘¡Oye, gracias por llamarme! No sabía que estábamos contribuyendo a la perpetuación de la idea de que MSG es algo terrible para ti. Me han educado'”, dijo Yang.

Continuó: “Además de borrar artículos del sitio… Me encantaría que presentaran afirmativamente una conversación para educar a las personas. La comida es un idioma universal, los sabores son universales, lo más accesible y lo más identificable. Es por eso que para mí es Es muy importante aclarar cosas sobre la comida de mi cultura; ese es un punto de entrada para aclarar también quién soy en mi identidad”.

Pero una conversación ya había tenido un impacto. El simple hecho de hablar sobre MSG animó a Nguyen a reconsiderar agregarlo a sus menús de cena y brunch de servicio completo. Sabía que le daría equilibrio y umami a su barbacoa coreana y su pollo agridulce; además, pensó que su mera presencia podría ayudar a educar a aquellos que no estaban seguros de por qué lo evitaban en primer lugar.

“Tal vez más de los amantes de la comida saben que no es malo para ti ahora”, dijo. “Cuanto más lo ven y lo prueban los demás, más común se vuelve”. Hizo una breve pausa, “aunque está en casi todo”.