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Desde tacos de birria hasta chilaquiles, el recorrido culinario por la frontera de Claudia Sandoval es prueba de que la comida nos une

Podía escuchar a Claudia Sandoval, la ganadora de la sexta temporada de “MasterChef” que luego se convirtió en autora de libros de cocina, hablar de comida todo el día. Cuando la chef Claudia habla de comida, mis oídos escuchan música. Mientras la escuchaba describir las maravillas de los tacos de birria y los chilaquiles en el episodio de estreno de “El sabor de la frontera”, escuché el equivalente culinario de un músico dirigiendo una sinfonía de Beethoven.

Aunque acababa de almorzar, la pasión de la chef Claudia por su oficio era tan contagiosa que instantáneamente tuve hambre de más. Esa es solo una de las muchas razones por las que me encantó el estreno de su nueva serie Discovery+, y tanto los amantes de la comida como los que no lo son también.

También está el hecho de que la chef Claudia es especialmente adecuada para ser nuestra guía turística en este viaje culinario. De hecho, “Taste of the Border” puede ser el programa que ella nació para presentar. En la serie, la chef recorre la frontera entre Estados Unidos y México mientras descubre algunos de los mejores alimentos que se sirven en nuestras ciudades fronterizas que a menudo se pasan por alto. Después de todo, la chef Claudia creció como una niña de un pueblo fronterizo, cruzando todos los fines de semana de San Diego a Tijuana para visitar a la familia.

“Mi abuela estaría cocinando y podías oler el café de olla preparándose, y mi abuelo estaría en su típico rincón leyendo el periódico”, recordó la chef Claudia en nuestro reciente episodio “Salon Talks”. “Esos son algunos de los recuerdos más nostálgicos que tengo de crecer en la frontera… [‘Taste of the Border’] soy literalmente, literalmente yo, y muchos de nosotros vivimos en la frontera y sabemos exactamente lo que es estar aquí y lo bendecidos que somos de tener un poco de ambos mundos”.

La palabra “frontera” por sí sola generalmente viene cargada de diferentes puntos de vista y perspectivas políticas, pero esta nueva serie se enfoca en lo que nos une. Se trata de lo que la chef Claudia llama el conector maestro: la comida.

“Creo que al final del día, todos podemos reunirnos alrededor de una mesa y no importa de qué lado del espectro político estés, en qué creas o nada de eso”, dijo. “Todos podemos reunirnos con un buen plato de comida y tener una discusión increíble sobre la nostalgia en torno a la comida, sobre cómo surgió esa comida”.

Como señala la chef Claudia, lo que está en tu pasaporte no importa cuando se trata de una de nuestras necesidades más innatas: la comida. Todos tenemos que comer.

“No importa quién eres, de dónde vienes, cuáles son tus creencias, ya sean religiosas, políticas, lo que sea”, dijo. “Al final, todos estamos unidos a través de la comida. Una cosa en la que todos podemos estar de acuerdo es en la increíble delicia y la nostalgia de la comida”.

Y esa increíble delicia y nostalgia está en plena exhibición cuando la chef Claudia explora las paradas a lo largo de la frontera desde San Diego, California, hasta South Padre Island, Texas.

Cuando la chef Claudia apareció recientemente en “Salon Talks”, hablamos sobre su infancia en la frontera, la comida y las recetas como ese conector maestro y por qué cocina. Vas a querer aprovechar las hojas de ruta del chef para recrear su viaje culinario inolvidable. Mire el episodio “Salon Talks” de Claudia aquí, o lea nuestra conversación a continuación.

Esta transcripción ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

¡Oh, vaya! Comes buena comida entonces. Mérida tiene una de las mejores comidas de todo México.

¡Vaya! ¿Estoy invitado?

¿Puedo ser invitado?

Yo mismo crecí como un niño de un pueblo fronterizo. Crecí en San Diego y, de hecho, mi abuela, que técnicamente es mi tía abuela, vivía en Tijuana, que está literalmente al otro lado de la frontera. Entonces, cada fin de semana mientras crecía, íbamos a la casa de mi abuela. Mi abuela estaría cocinando —y se podía oler el café de olla preparándose— y mi abuelo estaría en su típico rincón leyendo el periódico. Y esos son algunos de los recuerdos más nostálgicos que tengo de crecer en la frontera. Entonces, sí, soy literalmente, literalmente yo, y muchos de nosotros vivimos en la frontera y sabemos exactamente cómo es estar aquí y lo bendecidos que somos de tener un poco de ambos mundos.

Creo que es maravilloso. Escucha, creo que es maravilloso en el sentido de que no tienes que elegir lo que te gusta, puedes tener lo mejor de ambos mundos, ¿verdad? Es casi como si pudieras tener tu pastel y comértelo también, y así es la vida. Sería negligente si no dijera obviamente lo obvio, ¿verdad? Sé que todos nosotros en un momento u otro hemos oído hablar de Selena, ¿verdad? Selena, la cantante mexicoamericana, que siempre decía, nunca me sentí lo suficientemente blanca para la América blanca pero tampoco lo suficientemente mexicana para México. Siento que esa es una especie de cultura intermedia, ¿verdad? Cuando vives en la frontera y luego visitas la República Mexicana. Si fui a Mérida, por ejemplo, empiezas a darte cuenta de que existe una especie de cultura separada que vive en estos pueblos fronterizos.

Cuando voy a América Central, también es completamente diferente. Si voy al medio oeste o voy a la costa este, es una cultura completamente diferente a la que encuentro en California, e incluso más a la que encuentro en la frontera. Entonces, creo que explorar eso, explorar la regionalidad de ese tipo de cultura, y Chicano es algo muy parecido a California, ¿verdad? Como si crecieras en esos dos lados. Además de eso, viene con algunas pruebas y tribulaciones, pero creo honestamente, hoy en día, estoy encontrando la belleza y la riqueza en eso. Es exactamente por eso que elegí compartir eso. Sentí que era una cultura y una historia que necesitaba ser contada porque mucha gente realmente tiene una percepción distorsionada de cómo es vivir en la frontera. Entonces, pensé que era una oportunidad perfecta para hacer eso con lo que nos une a todos, que es una comida increíble.

Este espectáculo trata exactamente de lo que estaba diciendo: comida. Escucha, cuando vives en la frontera, creo que una de las cosas que nos une a todos, y no importa de qué lado del espectro político estés, en qué creas o no creas políticamente en el al final del día, nosotros como estadounidenses, como mexicanos, como mexicoamericanos, cualquiera que esté en estos dos países. La razón por la que tenemos aguacates en los EE. UU. es gracias a ese maravilloso país de al lado y viceversa. Muchos de los productos que tenemos en México son gracias a la exportación desde Estados Unidos. Somos vecinos más que enemigos políticos. De hecho, tenemos un montón de tratados con este otro país y no se trata de eso.

“Quiero asegurarme de que nuestros alimentos culturales… sigan teniendo valor”

De lo que se trata es de lo que nos une a todos. Creo que al final del día, todos podemos reunirnos alrededor de una mesa, y no importa de qué lado del espectro político estés, en qué creas o nada de eso. Todos podemos acercarnos a un buen plato de comida y tener una discusión increíble sobre la nostalgia en torno a la comida, sobre cómo surgió esa comida. La mejor parte es que la comida en la frontera es exactamente eso: es una mezcla de todas las culturas que han llegado a esa frontera, ya sean pueblos indígenas, personas de América Central, América del Sur, China, Japón, todos de estas diferentes culturas mezclándose en este tipo de cultura, odio usar la palabra crisol porque se ha convertido en un cliché, pero así es como es. Sí, estás en la frontera, y parece que es una división, pero diría que en realidad es un país sin fronteras en el sentido de que no importa lo que esté en tu pasaporte, todos tenemos que comer.

Quiero decir, tienes California propiamente dicha al norte, Baha California al sur. Esta región me inspira. Yo nací aquí. Tienes una especie de cocina costera de California hacia el norte. Eso se ha vuelto muy popular entre chefs como Dominique Crenn, quien es la primera chef mujer en tener tres estrellas Michelin. Tienes todo este tipo de influencia asiática genial de Baha California porque Baha California también tiene una gran influencia japonesa. Ves mucho como salsa de soja, ceviche y cosas así, que me encantan. Luego, además de eso, tienes una especie de influencia mediterránea, también en Baha California, por lo que ves muchos aceites de oliva, especialmente a través de Baya de Guadalupe, que es una región vinícola.

Cuando tienes este increíble producto, California, por supuesto, como todos sabemos, es uno de los principales productores de frutas y verduras frescas, así que cuando tenemos productos tan increíbles provenientes de ambos lados, productos tan increíbles, no necesitas hacer mucho a eso. Esa es una de las bellezas que puedes encontrar viviendo en este pueblo sin fronteras de San Diego que tiene California al norte y Baja California al sur. Puedes mezclar las dos de California y crear esta nueva cocina que es completamente diferente y absolutamente alucinante.

Entonces, chilaquiles. Imagina que tomas tortillas y luego las fríes hasta que casi se convierten en papas fritas. Imagínelos casi como Doritos, pero no Doritos en el sentido de que aún no están cubiertos ni cubiertos. Entonces, solo tortillas que se fríen casi como nachos, pero luego simplemente se saltean con un poco de cebolla, un poco de ajo y luego las empapamos con esta salsa. Por lo general, depende de si quieres salsa roja, verde o cualquier otro tipo de salsa. Pero México se ha vuelto creativo, y hemos ido en todo tipo de direcciones diferentes para los chilaquiles. La mayoría de las veces, son chilaquiles rojos o chilaquiles verdes con dos tipos diferentes de salsas. Luego también tienes el estilo divorciado, que es mitad y mitad, que significa como divorciado, tienen dos lados diferentes. En su forma más simple, eso es lo que son los chilaquiles.

“Se me hace la boca agua, en caso de que no te hayas dado cuenta”.

Definitivamente soy chilaquiles en salsa roja.

Sí. Sabes, me encantan las salsas de chile rojo. Creo que agregan mucha profundidad, y esos chiles rojos secos, creo que simplemente crean estas salsas increíbles. Cuando puedes mojar tortillas en eso, quiero decir, vamos. Es como nachos picantes. Me encanta.

Entonces, chilaquiles sopes. Se llaman chilasopez en el programa, El Carrito, y esencialmente lo que son son chilaquiles servidos encima de un sope. Un sope es, imagínenlo casi como una masa de pastel, pero está hecho de maíz. Entonces, la misma masa que usarías para crear una tortilla de maíz, la usas para crear casi como una tortilla más gruesa. Y luego pellizcas alrededor del borde para crear casi como un pequeño bote, y luego le agregan frijoles y luego cargan tus chilaquiles encima. Es increíble.

Fue increíble, y en lugar de una salsa roja normal, tenían como una salsa cremosa de chipotle, que era como, ¿qué? Luego agregas un huevo encima de eso. Quiero decir, ¿qué más quieres en la vida? Fue simplemente mágico.

La birria es algo que suele ser en realidad un bonito plato ceremonial. Está hecho para eventos realmente grandes en los que tienes que alimentar a un montón de gente. Por lo general, lleva mucho tiempo cocinar, entre cuatro y ocho horas. Entonces, la birria generalmente se sirve para grandes eventos, o se sirve como por la mañana después del desayuno, por así decirlo. Me encanta Tuétano Taquería porque su birria está hecha incluso un poco más elaborada que eso. Lo cocina durante aproximadamente 12 horas y luego lo deja enfriar durante la noche y luego lo vuelve a calentar al día siguiente. Ahora, si sabes algo sobre la cocina latina, recalentado es un gran problema. Recalentado solo significa volver a cocinarlo al día siguiente, ¿verdad?

Lo estás recalentando al día siguiente. Lo que sucede es que en ese período de descanso que tiene, todos esos sabores, todo lo que estaba flotando y haciendo lo suyo, ahora ha tenido un tiempo para relajarse debido a que la temperatura está bajando. Algo mágico sucede en la química y en la comida que cuando permites que las cosas bajen a la temperatura y luego vuelven a subir, todo ha tenido la oportunidad de solidificarse, ¿verdad? Entonces, incluso las moléculas de grasa y todo lo que hay allí se ha casado y se ha vuelto armonioso. Lo que pasa es que con la birria se vuelve casi víscera. Entonces, obtienes este increíble tipo de viscosidad. Se me hace la boca agua, por si no te diste cuenta. Obtienes casi esta increíble viscosidad, de modo que cuando tomas este consomé, que es ese jugo, ese caldo en el que se cocina, generalmente tiene una mezcla de diferentes chiles. No sé cuál es su receta, porque no me la da.

Pero ya sabes, la birria, imagínala como guisada, casi como una textura de puerco desmenuzado, una carne que se desmorona en la boca, tiene un poco más de textura que, por ejemplo, una costilla. Piénsalo casi como un asado muy, muy, muy bien cocinado. Ya sabes cómo el asado a la olla se desmorona así, como el asado de Chuck se desmorona. Es más o menos el mismo tipo de idea, pero imagínalo de esta manera, no picante, sino picante y con sabor a salsa roja y eso crea este lujoso consomé que es simplemente para morirse. Por supuesto, cuando lo sirve en una especie de tortilla crujiente que usa la misma grasa que se desprendió en la parte superior. Sumerges tus tortillas en eso, las pones crujientes, agregas un poco de queso, agregas un poco de viria y luego las cubres con una médula ósea encima. Es decir, no se había inventado, no se había hecho, pero no me di cuenta de que había que hacerlo porque, Dios mío, es para morirse.

Bueno, ya ves que hoy en día se habla mucho de los caldos de huesos, ¿no? Entonces, cuando escuches sobre los caldos de huesos, ¿adivina qué están usando? Están usando muchos huesos, específicamente, como el tuétano, como la médula ósea, y entonces lo que sucede es que estás sacando todos esos nutrientes de esos huesos y creando un caldo. Ahora ella hace eso, crea el caldo, hierve los huesos, pero no los toma por completo. Ella permite que esos salgan casi cocidos. Entonces, los cocina parcialmente y luego toma esos tuétanos y los pone en la parrilla. La belleza de eso es que obtienes ambos sabores. Obtiene el tipo de sabor más robusto, pero luego se asa a la parrilla para que se vuelva agradable y carbonizado y se cocina por completo. Luego, obviamente, lo dejas caer en tu taco, lo que agrega ansiedad, esa riqueza, eso es increíble.

Si nunca has tenido médula ósea, definitivamente te recomiendo que lo pruebes. Realmente sabe casi como mantequilla de res, por así decirlo. En realidad es increíble. En México, sí a tu punto, lo usamos mucho en caldos, por lo que los caldos generalmente lo incluyen. Lo tradicional normalmente sería simplemente, si tienes un hueso con médula ósea, sacas el hueso de tu plato, dejas caer la médula ósea en una tortilla, agregas un poco de sal para sazonar y luego comes eso, y era como, de nuevo, un taco de mantequilla. Es increíble.

Gracias.

“No importa quién eres, de dónde vienes, cuáles son tus creencias. Todos estamos unidos a través de la comida”.

Honestamente, era una de las historias más grandes que quería contar. Esto fue muy importante para mí. Cuando la gente piensa en la frontera entre México y Estados Unidos, piensa: “Oh, por supuesto, vamos a tener algo de comida mexicana. Vamos a tener algo de comida mexicoamericana. Vamos a tener comida mexicana americanizada”. Cualquiera que sea una de esas variaciones, ¿verdad? Mencioné, como mencionamos anteriormente, este programa trata de desmitificar eso, se trata de cambiar las perspectivas y hacer que las personas se den cuenta de que las fronteras no son tan lineales como una u otra.

Tuvimos una gran migración de estadounidenses chinos y japoneses a California en la década de 1940. Mucha gente no sabe eso. Muchos de ellos fueron empujados al sur de la frontera. Creo que fue muy importante compartir eso. The Convoy District es el destino panasiático más grande en el sur de California que tiene más de 200 restaurantes en esa área. Es donde me arreglo las uñas, donde mi hija va a buscar bebidas boba. Probablemente estemos allí dos o tres veces por semana porque tenemos mucha suerte. Tenemos de todo, desde dim sum hasta nuestro lugar favorito de barbacoa coreana. Realmente tenemos un poco de todo, y somos muy afortunados y todo es como estas pequeñas tiendas familiares. Es nuestra pequeña, por así decirlo, pequeña China y pequeño Japón y todos estos juntos.

Eso es lo que me encanta. Tendrás un lugar de fideos sabrosos que sirven las mejores empanadillas, que es como la cocina de Shanghái, y justo al lado, no estoy bromeando, es como una taquería. Luego, justo al lado está la casa de tofu, que es sopa de tofu coreana, como Soondubu, y al lado está el pub O’Brien’s. Esa es la belleza de un lugar como San Diego y la belleza de los pueblos fronterizos. Puedes tener comida mexicana junto a la cocina de Shanghái junto a la comida coreana junto a un pub irlandés. No sé por qué tiene sentido, pero tiene mucho sentido, y todos esos negocios están prosperando. Como dije, es lo que nos une a todos, es la comida.

Chris Lang, propietario de Common Theory, es uno de los fundadores de Common Theory and the Realm of the 52 Remedies, que es un bar clandestino genial en Convoy. Su familia, eso es como 100% real. Creo que puedes darte cuenta por mi reacción. Me doy cuenta de que su familia era la propietaria del Palacio Real, que es como nuestra familia, allí íbamos todos los sábados. Te dije que iríamos a casa de mi abuela. Ella desayunaría para nosotros. Luego, más tarde, íbamos a comida china porque así lo llamamos, ¿no? Comida china. Entonces, íbamos a comida china, y íbamos a Palacio Royal. Y el hecho de que fuera de su familia era como, ¿qué? Se sentía como si fuera un círculo completo.

“Empiezas a darte cuenta de que la comida no tiene fronteras”.

El hecho de que Chris hablaba español perfecto. Creo que ese es el tipo de historias en las que la gente se va a dar cuenta, santo cielo, es así, realmente es así. El hecho de que tuvieran tres restaurantes. Creo que ahora solo hay uno o dos en Tijuana, pero ahora que están de este lado, son dueños de varios restaurantes, incluyendo algunas de las mejores alitas en San Diego en Golden Chopsticks. Common Theory, un bar clandestino, pero sobre todo, que siguen honrando su cultura y siguen infundiendo un poco de lo que han aprendido en el camino.

No solo están tan atascados en su camino que dicen, solo vamos a hacer comidas súper auténticas, lo cual es maravilloso a veces, porque quieres eso, pero dicen, no, llevémoslo a la siguiente nivel, y vamos a crear un sándwich picante de szechuan, pimienta, maíz y pollo que te dejará boquiabierto. Entonces, cuando empieces a pensar en lo loco que es lo que están pensando, hagamos un sándwich de pollo caliente de Nashville en la frontera de San Diego pero con salsa de pimienta szechuan, ¿cómo qué? Ahí es donde empiezas a darte cuenta de que la comida no tiene límites.

Me gusta cocinar porque creo en la preservación de nuestra cocina. Creo que una de las cosas más tristes que he escuchado recientemente es que mucha gente ya no cocina y que muchas de esas recetas que cuando cierras los ojos ahora mismo y piensas en el mejor plato que has probado , algunas de esas recetas se van a perder para siempre. Entonces, para poder publicar un libro, para poder compartir esas recetas, me dan ganas de llorar porque la gente literalmente me dice: “Oh, Dios mío. Pensé que había perdido esa receta para siempre, y luego vi tu libro de cocina . . . Hice la receta de la birria . . . Oh, Dios mío. Solo me recordó a mi abuela, me recordó a mi mamá que ya no está”.

Cocino para asegurarme de que las próximas generaciones no olviden todas esas increíbles recetas que son tan cercanas y queridas para nuestro corazón, y la comida es nostalgia. Entonces, cocino porque solo quiero asegurarme de que nuestros alimentos culturales y todas esas cosas sigan teniendo valor porque tienen mucho valor, no solo emocionalmente, sino en todos los sentidos.

Estoy trabajando en eso. Estoy literalmente trabajando en eso. Eso espero. Eso espero. Me encantaría poder compartir las recetas de mi Olita con ustedes. Retuve muchas de las recetas de ese libro de cocina “Master Chef”, pero sabes, se siente increíble. Creo que es una de las cosas de las que estoy más orgulloso. Honestamente, sabía que el libro de cocina era una de las partes más importantes de mi victoria porque poder decir que eres un autor publicado es un gran problema en mi libro. Siempre me gustó mucho la lectura, así que llamarme autor es como, ¿qué? Siento que todavía no me he asimilado del todo y luego ser un autor superventas es como, ¿qué?

Creo que a veces, cuando me tomo un momento para realmente asimilar el hecho de que he hecho todo esto y aquello. A través de eso, mi hija siempre tendrá algo similar a lo que estás haciendo: una crónica de esas recetas y de esas cosas súper, súper importantes para recordarme, su abuela, su bisabuela. Creo que esos son los tipos de cosas que son regalos que se pueden seguir dando.

Estoy tan feliz de que estés haciendo eso porque mucho de eso se está perdiendo. Incluso si no es algo súper auténtico, incluso si es como spam y papas. Incluso esas cosas súper americanizadas que comerías, la ensalada de macarrones, sé que suena súper tonto, pero todos tienen su propio toque en la ensalada de macarrones. Si podemos conservar esas recetas, por simples que parezcan, para poder compartirlas en el futuro y decir: “Oye, chico, oye, sobrino, esta es la receta de mi abuela, buena suerte superando esta”.

Así es.

Exactamente. La comida es el conector principal, amigo mío, por eso lo digo. No importa quién eres, de dónde vienes, cuáles son tus creencias, ya sean religiosas, políticas, lo que sea. Al final, todos estamos unidos a través de la comida. Una cosa en la que todos podemos estar de acuerdo es en la increíble delicia y la nostalgia de la comida.