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La buena comida y los sabores deberían abrirnos la mente a diferentes culturas y partes del mundo, incluso cuando estemos cocinando en casa. La chef Kristen Kish explicó en “Salon Talks” cómo tener la voluntad de salir y explorar lo que realmente hace que su comida sepa bien se convirtió en la fuerza impulsora detrás de su nuevo programa de National Geographic, “Restaurantes en el fin del mundo”.

Muchos conocen a Kish como la primera mujer de color en ganar el premio “Top Chef” de Bravo, la chef/socia del restaurante Arlo Gray en Austin y presentadora de “36 Hours” en Travel Channel. En “Restaurantes en el fin del mundo”, Kish viaja a Maine, Panamá, Brasil y Noruega en busca de cocineros que sean tan fascinantes como los ingredientes que allí se cultivan. Kish descubre cómo la comida puede crecer en lugares que no creerá, como en medio del mar, escondida en partes del cuerpo de animales exóticos o creciendo en la ladera de las montañas.

“La comida, por supuesto, es deliciosa y hay una gran historia detrás”, dijo Kish sobre el tiempo que pasó filmando el programa. “Para mí, la parte más interesante y la parte más impresionante es conocer y pasar el rato con estas personas y simplemente entender quiénes son”. Mientras reflexiona sobre toda la experiencia, Kish dice que ve la comida bajo una luz completamente diferente.

Mire mi episodio “Salon Talks” con Kristen Kish aquí, o lea las preguntas y respuestas de nuestra conversación a continuación para obtener más información sobre cómo trabajar en el programa cambió su estilo de cocina y su filosofía alimentaria para siempre.

La siguiente entrevista ha sido ligeramente editada para mayor claridad y extensión.

Hay un viaje involucrado. Nuestro increíble departamento creativo quería que el viaje comenzara cuando bajé del avión. Estaba destinado a tener esta larga caminata para llegar a alguna parte. Cuando el título de un espectáculo es “Restaurantes en el fin del mundo”, solo puede suponer que lleva un poco de tiempo llegar allí. el equipo encontró estos lugares mágicos que valía la pena explorar, y la mayoría tomó dos o tres vuelos y/o un viaje en bote para llevarme hasta este lugar. Fue una caminata, pero definitivamente es un viaje.

Bueno, ¿cuánto tiempo tenemos? Hay tantos tipos diferentes de cocinas y estilos de cocinas, así que creo que lo que puede ser difícil para mí podría ser algo realmente fácil para otra persona. Tienes que encontrar el lugar adecuado para ti y cómo te gusta aprender y cómo te gusta trabajar. Así que para mí fue un poco difícil. Hubo desafíos de ser una mujer en la cocina que surgieron durante el tiempo que estuve. Tuvo algunos desafíos. Sobre todo, de todos esos diferentes desafíos y dificultades, definitivamente aprendí lo que no quería. Pude eliminar las cosas que no funcionaban para ayudarme a acotar lo que realmente quería.

Mira, no me gusta eso. Hay gente que prospera en eso. En verdad, hay personas que necesitan ese tipo de retroalimentación para sentir que están aprendiendo algo. No soy ese tipo de chef y personalmente me cerraré. En el momento en que algo supera un decibelio que mi oído no puede manejar, me apago y probablemente me iría.

Definitivamente no está en las cosas imprescindibles cuando intentas ser un chef de cualquier manera. Pero creo que a mí, cuando se trata de viajar, me gusta explorar. Soy muy curioso. Me gusta un poco de aventura. Mi evaluación de riesgos definitivamente ha cambiado a medida que envejezco. Estoy un poco menos inclinado a hacer las cosas más peligrosas, pero tener a National Geographic organizando las cosas y asegurándose de que estoy a salvo, y tener una red de seguridad tanto literal como figurativamente, realmente me ayuda a sumergirme, juego de palabras, sin demasiado miedo Estoy preparado para el éxito en todas las formas correctas. Entonces, con todo eso, todas esas diferentes capas de preparación, me siento ansioso por hacer estas cosas aventureras.

Para mí, sabe mejor, o tengo más ganas de probar algo que haya tenido todo ese esfuerzo o algo detrás.

Creo que muchos de los momentos memorables para mí se encuentran en la gente, menos en la comida. La comida, por supuesto, es deliciosa, y hay una gran historia detrás y se necesita esfuerzo para llegar allí, pero para mí, la parte más interesante y la parte más impresionante es conocer y pasar el rato con estas personas y simplemente entender quiénes son. son, de dónde vienen y cómo están desarrollando estos restaurantes aislados de las cadenas de suministro. Creo que la gente es la parte más interesante de todo esto. Simplemente escuchando una perspectiva diferente, ya sea que estemos de acuerdo o no. Quiero decir, eso realmente no importa, es solo poder experimentar la vida de otra persona con ellos.

Para estos primeros episodios, no había nada que me preguntaran que yo estaba como, “No sé”. Diré que una de las cosas que me molesta mucho son los mosquitos.

No sé. Solo para molestar a los humanos y dejar ronchas gigantes en los cuerpos de las personas. Entonces, cuando dicen: “Vamos a caminar por la jungla”, eso para mí es más aterrador que “Oye, vamos a bucear donde acaban de ver a ese oso polar”. Entonces, los mosquitos para mí, el mayor desafío.

Me gustaría pensar que soy un ser humano relativamente empático y que tengo un impulso y curiosidad por otras personas. Diría que esto es simplemente solidificar eso y realmente basarlo en el hecho de que realmente disfruto caminar en los zapatos de otra persona y aprender algo nuevo en el proceso. Porque, ¿qué mejor manera de aprender sobre un lugar, la historia de alguien, la cultura de alguien, sus gustos, sus aversiones, que hacerlo allí mismo con ellos? Para poder tener la gran fortuna de poder hacer eso a través de la comida, en algo que me apasiona increíblemente, creo que no hay mejor combinación de narración humana y buena comida.

Cuando comenzamos a filmar, estoy allí en cada ciudad durante aproximadamente un período de 10 días, lo que incluye un poco de viaje en ambos extremos. Pero estoy filmando con ellos seis días a la semana, tengo un día libre y la mayor parte del tiempo paso el rato con ellos. Para que la aventura no se detenga. Poder construir esa relación y esa amistad realmente solo nos ayuda a ser mejores juntos frente a la cámara y ayudarlos a contar sus historias. Si la cámara se apaga, la aventura definitivamente no se detiene. Me siguen dando vueltas.

Seguro. La televisión nunca fue mi objetivo. Simplemente sucedió y las cosas comenzaron a rodar. Comenzó con “Top Chef” y siguió compitiendo y luego las cosas empezaron a suceder. Y así tenemos íconos y verdaderos curadores y creadores de espacios gastronómicos y de viajes como Anthony Bourdain y alguien a quien admirar. Quiero decir, él es absolutamente fenomenal. Absolutamente fenomenal.

Pero creo que he cambiado como chef simplemente porque tengo que pensar más en otras cosas que solo en la comida. Cuando estás ahí afuera, como digo, estamos tratando con comida, y la comida es un vehículo para ayudar a contar una historia, pero en realidad estamos creando una relación con otro ser humano. Y creo que eso ya te saca de la cocina y ejercita muchas habilidades diferentes que aprovechas. Porque, no en vano, cuando estás atrapado en una cocina y cocinas día tras día, siete días a la semana sin días libres, la interacción humana es con tus compañeros de trabajo. Y la idea de poder aventurarse y aprender sobre las personas es un poco menos frecuente.

Cada persona es diferente. No importa en qué tipo de cocina aterrice o con qué tipo de equipo esté trabajando, todos aportan su propio sabor y su propia personalidad a su entorno. Tienes que encontrar a las personas con las que quieres estar, que te alimentan y es como el mismo tipo de energía coincidente. El conflicto es inevitable, ya sea que estés en una cocina o no, o que seas un chef y no lo seas, pero creo que se trata de tener un conflicto constructivo y comprender que todos pueden tener un punto de vista diferente. punto de vista y opinión y eso está bien mientras respetemos al otro lado.

Si todos estuviéramos de acuerdo en este mundo, hasta cierto punto, habría conversaciones menos dinámicas en el mundo. Pero también, por otro lado, si pudiéramos hablar sobre las diferencias de una manera menos divisiva, en realidad lograríamos más. Tienes que encontrar ese término medio. Pero no necesito estar rodeado de personas que estén de acuerdo con lo que tengo que decir y eso está bien siempre y cuando respeten lo que tengo que decir.

Hay ciertos platos con los que simplemente no te metes, ya sea generacional o en tu familia o si es algo que has desarrollado por tu cuenta de lo que te sientes muy orgulloso. Me encanta probar esos platos porque hay mucha personalidad, narración y profundidad en esas cosas. Probablemente podríamos compartir un pastel de cangrejo y hablar ocho horas sobre por qué haces lo que haces y por qué amas tu versión del pastel de cangrejo, y luego podemos ir y probar otro.

¡Yo lo haría por ti!

Creo que desde la perspectiva de un chef profesional y teniendo recetas, desarrollo recetas con las que se debe jugar. No necesariamente necesito que cocines como yo. Prefiero que tomes la base y el esquema de algo que amo y conozco muy bien, y luego comiences a jugar con eso y lo hagas tuyo. Porque la comida es, todo ya se ha hecho antes.

La mayoría de las técnicas ya se han hecho antes, pero lo que no se ha hecho es compartir tu historia en algo que tal vez creé yo o compartir mi historia en algo que tú creaste. Entonces estamos creando algo completamente diferente. Esa es la belleza de la comida, puede unir y fusionar a todos estos diferentes tipos de personas.

Creo que la belleza de “Restaurantes en el fin del mundo” es el hecho de que son restaurantes en el fin del mundo, y yo soy chef y estamos tratando con personas que cocinan comida para personas. Realmente todo entrelazado y entretejido a través de esa historia es solo ver cómo alguien más hace lo que hace. Y siento que lo que sea que puedas sacar de él, ya sea algo humano o si te inspira a ser más creativo en la cocina, o si eso te inspira a ir a bucear con osos polares, lo que quieras sacar de él. , espero que alguien pueda encontrar algo en él porque creo que hay algo para todos en este programa.

Ptarmigan es un urogallo ártico que tiene esta bolsa de alimentación en la garganta. Durante el verano, recogerán bayas y pequeñas cosas de la fauna, y todas las cosas, las guardarán, y si no pueden encontrar comida durante el invierno, la regurgitarán y luego la tragarán para sobrevivir. Tienes que hacer lo que tienes que hacer para sobrevivir. El chef decidió tomar eso, porque no desperdiciaba ninguna parte del animal, lo infundió en una ginebra y luego hizo un cóctel con él. Estoy a favor de usar todas las partes del animal, pero yo estaba como, “¿Tenemos que hacer esto?” Y para él, fue un sí.

A mí personalmente no me gustó el sabor, sin embargo, me impresionó la innovación y la creatividad.

No pienso en términos de un plato real en mi menú, pero lo verás porque, como chef, cuando cambias como persona, cocinas de manera diferente. Y creo que evolucionará y las cosas surgirán a medida que pase el tiempo. Tal vez no sea tan obvio para mí o para el comensal, pero ciertamente cambiar como humano definitivamente te cambia a ti y cómo decides cocinar.