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¿Cuál es la diferencia entre la sal kosher de Morton’s y Diamond Crystal?

Los chefs son cualquier cosa menos indiferentes a la hora de buscar ingredientes. Missy Robbins, quien cocina en Lilia en Brooklyn, ha estado usando tomates La Valle durante los últimos diez años; cuando llegó el momento de elegir un aceite de oliva para cocinar para su restaurante, probó quince tipos antes de aterrizar en Monini; y traen chiles en tarro de Tutto Calabria de Italia.

Incluso la sal, un ingrediente que a menudo se da por sentado, se elige cuidadosamente: en Lilia, solo usan sal kosher Diamond Crystal, y si entra la sal kosher de Morton, dice el chef Robbins, lo arruina todo. (Cuando el gerente de cocina de prueba de Food52 trabajaba en la cocina de Franny’s, recuerda haber usado “la caja roja”, que también es Diamond Crystal Kosher Salt).

No son solo los chefs los que tienen una preferencia expresa por un determinado nombre en la sal. Cuando les preguntamos a nuestros seguidores de Twitter qué marca de sal usan para cocinar (en lugar de para terminar o adornar), mostraron lealtad a Morton’s.

Pero, ¿esta lealtad a la marca entre las sales kosher se basa en prejuicios y tradiciones familiares? Es lo que usaba tu padre, es con lo que te sientes cómodo.

Samin Nosrat básicamente escribió una carta de amor del tamaño de un libro a Diamond Crystal Kosher Salt en “Salt, Fat, Acid, Heat”. De acuerdo, en realidad no, pero ella sola evitó que las cajas de tres libras fueran descontinuadas a principios de 2019. Es seguro decir que ella es la principal experta en estas dos marcas de sal kosher. “Hay dos grandes productores de sal kosher: Diamond Crystal, que cristaliza en un recipiente abierto de salmuera, produciendo hojuelas ligeras y huecas; y Morton, que se hace enrollando cristales cúbicos de sal evaporada al vacío en finas y densas escamas”. Pero Qué significa eso para cocinar y hornear? Diamond Crystal es menos salado y más desmenuzable, mientras que Morton es mucho más salado y denso. Si lo hace, creará una receta mucho más salada o un plato significativamente bajo en sal.

Nosrat también señala que Diamond Crystal se disuelve mucho más rápido que Morton. “Cuanto más rápido se disuelve la sal, es menos probable que te extravíes de un plato, pensando que necesita más sal cuando en realidad la sal solo necesita más tiempo para disolverse”. Ah, ¿y mencionamos que Diamond Crystal se pega mucho mejor a la comida debido a los cristales más pequeños, lo que significa que si sazonas carne o verduras, la sal no se caerá en la sartén? Estamos empezando a entender por qué a Nosrat le gusta tanto.

Aunque Diamond Crystal y Morton tienen “sal kosher” en su nombre, Morton Kosher Salt se considera sal de mesa. Diamond Crystal contiene un 53 % menos de sodio por volumen en comparación con la sal de mesa. Si ve una receta que requiere sal de mesa, o si específicamente requiere Morton, entonces debe usar Morton. Pero si una receta requiere sal kosher, quédese con Diamond Crystal.

Como regla general, las recetas de Food52 se prueban con Diamond Crystal, a menos que se indique lo contrario.

resulta que hay visible diferencias al nivel de los cristales de sal individuales. Como informó Jill Santopietro para Chowhound en 2010: Morton’s se elabora aplanando gránulos de sal en copos grandes y delgados presionándolos con rodillos de alta presión, mientras que Diamond Crystal se forma mediante un método patentado en el que “pirámides invertidas [are] apilado uno sobre el siguiente para formar un cristal”.

Este proceso, según Edward Schneider de la New York Times, que también escribió sobre DC versus Morton’s en abril de ese año, es el método Alberger patentado (sí, es el mismo proceso que se usa para hacer que Flavacol se adhiera tan bien a las palomitas de maíz): da como resultado “. Esta estructura hueca explica la ligereza de la sal , y las delgadas paredes de las ‘pirámides’ por su triturabilidad”.

En cada pizca de Diamond Crystal, hay más espacio entre los granos de sal (porque los cristales no quedan tan ajustados entre sí), lo que lo hace, escribe Santopietro, más liviano y menos salado que el de Morton (y la sal marina fina o la sal de mesa). sal) – “y por lo tanto más indulgente en la cocina”. Cambia de Diamond Crystal a Morton’s sin hacer ajustes y tu comida podría quemarte la lengua.

Schneider relata su propia experiencia:

De repente, perdí mi habilidad para conseguir la sal: todo estaba demasiado salado. Todo. El bizcocho sabía a algo que se podría servir con carne asada, y la carne asada sabía a la carne conservada en barril servida en HMS recompensa. — Me estaba tomando una sobredosis de agua de pasta.

Si se pregunta acerca de la conversión entre los diferentes tipos de sales, Santopietro y Schneider han hecho esa investigación por nosotros:

  • Schneider: 1: 1,85, Morton’s: DC
  • Santopietro: 1 1/4: 1 3/4, Morton’s: DC

¿La regla general de Santopietro?

Pero los escritores de recetas con frecuencia olvidan identificar la marca de sal kosher (¡qué vergüenza para nosotros!), a pesar de que hace una gran diferencia. Entonces, ¿qué debe hacer un cocinero casero? “Imagina que usaron sal Diamond”, dice Deb Perelman de Smitten Kitchen: siempre puedes aumentar la cantidad de sal más tarde.

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