Jenny Yang presiona un trozo de tofu del tamaño de una moneda, aún caliente de la línea de producción, en mi mano enguantada. A nuestro alrededor, los trabajadores con redes para el cabello y botines navegan por la cocina industrial llena de vapor, un marcado contraste con el viento seco del invierno de Chicago que azota el exterior, mientras muelen y hierven la soya, y finalmente convierten la leche resultante en losas espesas y prístinas de tofu de color marfil. .
Me indica que me meta el cubo en la boca. Lo hago, esperando que tenga un sabor a. . . bueno, la nada y tal vez un susurro de edamame. En cambio, es sedoso, limpio, sutilmente terroso, dulce y un poco a nuez. Esto, me doy cuenta, es lo que se supone que debe saber el tofu.
“Diferente, ¿verdad?” Yang dice con una sonrisa irónica.
La primera vez que compré tofu fue en la escuela secundaria. En ese momento, estaba pasando por un tramo vegetariano bastante dedicado. Armado con una copia andrajosa de “Epicure vegetariano” y páginas escaneadas de “Living Vegetarian for Dummies”, le pedí a mi mamá que me llevara a la tienda local de alimentos saludables para abastecerme. Deambuló valientemente por los pasillos, que olían, en un giro hacia la caricatura, a incienso de pachulí, y empacó una canasta de ingredientes caros que podríamos haber conseguido en el Kroger al final de la cuadra.
Doblamos una esquina y nos encontramos frente a una pared refrigerada de tofu. “Vas a necesitar proteínas”, dijo, arrojando un bloque a la canasta. Ninguno de nosotros tenía idea de qué hacer con él. Una vez que llegamos a casa, quité la película del recipiente de plástico de tofu y lo volteé sobre la encimera. Era blanquecino, gelatinoso y sabía un poco a cartón mojado cuando corté una tira.
Mi papá bromeó diciendo que probablemente sabría mejor a la parrilla (¡y no sabía que tenía razón!). Después de unos días de ver cómo se movía el tofu cada vez que abría el refrigerador, lo mezclé en un batido mal concebido. No me di cuenta de que había una diferencia entre el tofu firme y el suave.
No volvería a probar el tofu durante algunos años, cuando finalmente lo tenía preparado adecuadamente en un vibrante curry de hierba de limón en un restaurante vietnamita. Mi opinión entonces era que era algo que tomaba sabor maravillosamente, pero tenía poco sabor en sí.
El tofu de Yang, que se vende bajo las marcas Jenny’s Tofu y Phoenix Bean, es diferente porque es un lote pequeño, lo que le permite a ella y a su equipo cuidar más su producto. La soja que usa Yang proviene de granjas regionales, la mayoría de las cuales se encuentran en Illinois. Su tofu está libre de aditivos y conservantes.
También está hecho de la rica y cremosa leche de soya que produce y vende su compañía. De hecho, es la misma leche de soya que compró Yang antes de comprar la pequeña fábrica Phoenix Bean en 2007, convirtiéndose en el tercer propietario de la compañía.
“Yo vivía a dos cuadras de distancia y traía a mi hija al parque de la cuadra”, recuerda Yang. “Pasé y vi un letrero en la ventana que decía que había algo sobre ‘frijoles de soya’ dentro. Asomé la cabeza y huele muy bien. Recuerdo que la puerta mosquitera estaba abierta de par en par, y en el momento en que entré adentro, vi que el personal estaba empacando el tofu allí mismo”.
Yang entró e inmediatamente hizo un pedido. Se convirtió en un ritual semanal para ella y su hija, ambas intolerantes a la lactosa. Ese ritual continuó durante cinco años.
“Era tan fresco”, agrega. “Fue como si hubiera ganado el premio gordo”.
Un día, pasó y notó que la producción se había detenido; el dueño estaba pensando en cerrar la tienda. Bromeó con el personal sobre cómo no podían cerrar porque dependía de ellos para sus productos semanales de soya fresca.
“Luego comienzan a bromear, ‘Entonces, ¿quieres tomar el control?'”, dice ella.
Esa broma muy rápidamente se convirtió en realidad. En ese momento, Yang había pasado décadas trabajando en puestos corporativos para una importante aerolínea, la Cámara de Comercio de Chicago Chinatown y Sara Lee. La rutina de los viajes frecuentes y los viajes diarios de tres horas hacia y desde un parque de oficinas en los suburbios de Illinois la estaban desgastando. Habló con su familia y pronto se convirtió en la orgullosa dueña de una planta de tofu en miniatura en un enclave vietnamita en el vecindario Edgewater de la ciudad.
Sin embargo, después de algunos años de continuar procesando y vendiendo ese espacio, Yang se enfrentó a una gran decisión.
“¿Seguimos siendo una tienda familiar para la comunidad asiática?” ella recuerda. “¿O salimos?”
Con la decisión de expandir su alcance de mercado, Yang y su personal comenzaron a llevar sus productos a los mercados de agricultores. En ese momento, tenían 18 variedades diferentes de tofu, que iban desde extra suave hasta con cúrcuma, que se extendían sobre una gran mesa plegable. Inicialmente, hubo dolores de crecimiento.
“Sentí que a veces la gente se alejaba de nuestra mesa”, dice Yang riéndose. “A veces me preguntaban: ‘Oh, ¿qué tipo de queso estás vendiendo?'”.
Pero perseveraron.
En un movimiento particularmente de Chicago, Yang se asoció con una pizzería local y exponía rebanadas de pizza de muestra cubiertas con tofu. Fue suficiente para que la gente hiciera fila. Eventualmente, esas líneas darían la vuelta a la manzana.
Yang está ahora en el proceso de expandir su micro-imperio de tofu a una audiencia aún más amplia. Ha comprado dos edificios adicionales en la misma cuadra que la fábrica original de Phoenix Bean. Uno funcionará como escaparate para las ensaladas de tofu preparadas, los artículos envasados y las leches de soya de la compañía, mientras que el otro servirá como una instalación de procesamiento actualizada.
Es necesario a medida que Jenny’s Tofu se expande a proveedores regionales como Mariano’s y Whole Foods, un desarrollo bienvenido, aunque desafiante. Muchos supermercados quieren tofu que se mantenga estable hasta por 90 días, lo que va en contra del espíritu fresco de Yang.
No le gusta que sus productos se congelen para el envío, ya que hacerlo cambiaría la textura del tofu fresco. Esto limita dónde pueden estar disponibles sus productos.
“Ese fue un proceso difícil de navegar”, dice ella.
Es un sacrificio que está dispuesta a hacer para mantener la calidad del producto, especialmente porque hay una multitud de fabricantes de tofu fresco en los EE. UU. Heiwa Tofu es una pequeña empresa familiar en Rockport, Maine; Meiji se fabrica en Gardena, California; Ota Tofu es un favorito en Portland; y Roots produce tofu fresco en Louisville, Ky.
Entonces, la próxima vez que planee comprar un paquete de tofu, considere verificar quién lo hace fresco en su área. La mayor calidad vale la pena, ya sea que planee disfrutarlo crudo cubierto con una salsa de cebollín y jengibre o batido en mapo tofu. Y si alguna vez te encuentras en Chicago, asoma la cabeza por una de las tiendas de Yang. La puerta mosquitera estará abierta y seguirán vendiendo tofu fresco a los transeúntes, como en los viejos tiempos.