Te encantan las coles, pero ¿sabías que hay tantas variedades para amar? ¿Y tantas formas de amarlos? Al igual que muchas verduras, las coles se venden principalmente como simples “berzas” en la tienda de comestibles, sin mencionar de qué tipo, y hay muy pocas variedades disponibles comercialmente. Pero hay muchas más variedades de las que conoces. Si puede nombrar más de cuatro variedades de manzanas o tomates, desafíese a aprender y probar tantas (o más) variedades de col rizada. Incluso podría comprometerse a cultivar una o más variedades en el jardín de su casa este año.
Por qué vale la pena emocionarse con las coles
A través de nuestra campaña Eat Winter Vegetables, creada por Lane Selman y Culinary Breeding Network, FoodPrint conoció The Heirloom Collard Project, cuyo objetivo es asegurar “el reconocimiento y el respeto de las coles como un componente clave de la cultura alimentaria estadounidense para que sus semillas e historias nunca será olvidado.” Chris Smith del Utopian Seed Project es uno de los principales organizadores de este trabajo. Ha llamado a las coles “verduras mágicas”.
The Utopian Seed Project produjo una hermosa revista llamada “Collards”, una colección de arte, ensayos, historia, poesía y recetas centradas en la col, editada por Cynthia Greenlee. En la introducción, Greenlee dice que “los amantes de la col tienden a pensar en estas verduras como el James Brown de las verduras, la planta más trabajadora”, y señala que los verdaderos creyentes pueden sentirse molestos por toda la atención que ha recibido la col rizada. ¿Por qué las coles no deberían disfrutar también del centro de atención?
Es un recurso de berza increíble, que se basa en muchas voces y comparte una historia importante, incluido lo que Chris Smith escribe en la introducción: “Debe declararse explícitamente: debemos agradecer a los afroamericanos esclavizados que, despojados de su libertad y de los alimentos de sus países de origen, adoptó la berza y la integró en los jardines, las cocinas y, por lo tanto, en las comidas sureñas”. Como escribe el historiador de alimentos Michael Twitty: “Si hay algún vegetal estadounidense que grita afroamericano, es la col rizada”. Es un lado básico en los platos sureños, y especialmente apreciado por los sureños negros.
Aprendiendo sobre nuevas variedades de col
Entonces, ¿cuáles son las mejores y más sabrosas variedades de col rizada? Chris Smith dice que depende de cómo quieras disfrutarlos. “De manera similar a los diferentes tipos de col rizada, los diferentes tipos de coles tendrán usos preferidos y diferentes perfiles de sabor. Las hojas con volantes son populares crudas, ya que tienen volumen y pueden ‘atrapar’ el aderezo para ensaladas. Las coles de colores más claros parecen ser más suaves en sabor y son buenas variedades de ‘arranque’ para las personas nuevas en las coles. Hemos trabajado con chefs que a menudo eligen a Tabitha Dykes como la col ‘más dulce'”.
Puede obtener más información sobre las innumerables variedades de berza disponibles en el sitio web de The Heirloom Collard Project. Algunas variedades de berzas nuevas para usted pueden exhibir algunas de las siguientes características que las diferencian de las berzas más disponibles comercialmente.
: Esas variedades de hojas rizadas que menciona Smith pueden hacer que se parezcan más a la col rizada que a las hojas grandes y suaves en las que normalmente pensamos con las coles.
Algunas variedades tradicionales crecen altas en un tallo similar a un árbol. Según Project Tree Collard, son una gran variedad para los jardineros domésticos, ya que “por muy poco aporte, pueden proporcionar una gran cantidad de verduras durante todo el año”.
: Como señala Michael Twitty en su carta de amor a los collards en el zine “Collards”, “Eres verde, azul, amarillo y morado”. Unas pocas variedades raras son incluso rojas.
Si bien la mayoría de las variedades de coles tienen una película cerosa que la planta produce para protegerse, hay algunas variedades menos cerosas que, en cambio, parecen brillantes.
El Proyecto Heirloom Collard ha enumerado todas las variedades de col disponibles a través de Seed Savers Exchange: 70 variedades en total, incluidos nombres como Drusilla Delone, Miss Annie Pearl Counselman y Old Timey Blue (así como otras variedades Old Timey). La colección de semillas de berza del USDA tiene aún más variedades. Esto representa una enorme cantidad de diversidad genética. Y resulta que Utopian Seed Project creó una nueva “variedad” llamada Ultracross Collards, que Chris Smith dice que son sus nuevas favoritas. En 2020, Utopian Seed Project, como parte de una prueba de col con Heirloom Collard Project, cultivó 21 variedades de col silvestre; durante el invierno de 2020, las coles sobrevivieron a temperaturas mínimas de 8 °F, y en la primavera/verano de 2021, se guardaron semillas de las plantas sobrevivientes.
Smith dice que “estas semillas representan una diversidad genética masiva, en primer lugar porque las coles reliquia originales son genéticamente diversas y, en segundo lugar, porque se han polinizado de forma cruzada entre sí. El productor de coles y participante de Heirloom Collard, Melony Edwards, las describió como un ultracruz: Esta no es un término técnico, pero captura el espíritu de estas coles!”
Cómo disfrutar de las coles
Hay tantas maneras de disfrutar las coles, ya sean cocidas o crudas. Las preparaciones tradicionales a menudo son guisadas o estofadas, tal vez con un codillo de jamón. Matthew Gilliard, en su libro de cocina “Bress ‘N’ Nyam” tiene una versión vegetariana que llama “Mess o’ Greens”. En su libro de cocina “Jubileo”, Toni Tipton-Martin ofrece una receta de coles con albóndigas de harina de maíz. Las ensaladas crudas también son comunes. La chef Ashleigh Shanti, del Heirloom Collards Project, ofrece coles de tres maneras, una ensalada que tiene coles crudas, fritas y en escabeche.